скумбрия с умом
В кулинарных сообществах и блогах время от времени вспыхивают разговоры о скумбрии и макрели. Не стану перечислять все домыслы, которые успел прочитать за последние несколько лет - а просто постараюсь раскрыть тему.
Скумбрию (ряд видов родов Scomber, Rastrelliger и др.) довольно часто путают с ее родственницей макрелью (р. Scomberomorus) также из семейства Scombridae, Скумбриевые. В том, что это не разные виды, а всего лишь синонимы, бывают искренне уверены не только продавцы, но и многие покупатели, в том числе и достаточно образованные. Дело в том, что по-английски оба вида называются Mackerel, и это слово порой можно увидеть на упаковочных коробках.
Ну, так в англоговорящих странах и омара с лангустом называют одинаково: Lobster, что с англофонов возьмешь.
На самом деле, макрелей в РФ практически не встретишь - и путаница с названиями происходит не на прилавках, а в головах: в представлении о них.
Триба Испанские макрели Scomberomorini - те, которые макрели биологически, а не по названию на коробках, настоящие макрели - включает 4 рода:
р. Королевские макрели Acanthocybium
р. Двухлинейные макрели Grammatorcynus
р. Одноцветные бонито Orcynopsis
р. Макрели Scomberomorus.
А здесь на фото скумбрии р. Scomber - которых англичане, американцы и австралийцы с новозеландцами всё равно назовут Mackerel.
Та, что с головой - атлантическая скумбрия Scomber scombrus.
фото: Н.Михаловский
Без головы - африканская скумбрия Scomber colias.
Найти в Москве эту африканку с головой не удалось.
На ценнике у нее было написано "скумбрия б/головы".
Отварная африканская скумбрия менее жирная, чем Атлантическая, в отварном виде она неплохо идет в салаты, требующие морской рыбы. Использовать ее иным образом не рекомендую.
Итак, мы не позарились на здоровенную африканскую, а выбрали атлантическую скумбрию. Ее тоже надо покупать самую крупную, весом не менее 600-650 г каждая. Не берите обезглавленную рыбу (и уж тем более - филе): она окажется заведомо суше, т.к. у рыбы, разделанной заранее, теряется значительная часть сока.
Со скумбрией следует поступать так.
Лучшая скумбрия, которая продается в России, ловится в Северной Атлантике и на Дальнем Востоке. Поэтому скорее всего мы будем иметь дело не со свежей, а замороженной скумбрией.
И вероятнее, что эта замороженная окажется норвежской.
И то, что она замороженная, является достоинством.
Рыбу следует чуть-чуть разморозить. Именно чуть-чуть: чтобы ее начал брать нож (скумбрия такая нежная, что если вы ее слишком разморозите, она начнет не резаться, а давится - даже при разделке хорошими рыбными ножами).
Обтираем рыбу бумажной салфеткой (рыбу ни в коем случае НЕ МОЕМ: от пресной воды рыба подраскисает).
Отсекаем голову и хвост (сразу ЗА анальным отверстием: чтобы не перерезать кишечник и не испачкать рыбу его содержимым).
фото: Н.Михаловский
Тушку вскрываем со спины: скумбрия - хищник.
фото: Н.Михаловский
Со спины лучше вскрывать многих хищных рыб (например, судака, лососевых, тунцов, мечей, марлинов и т.д.), поскольку отложение жира у них происходит преимущественно по брюшной стенке. У рыб, вспоротых от ануса и до горла, жир при термической обработке начинает активно вытапливаться через разрез, вот почему жареный или отварной судак, потрошеный привычным всем сопособом через брюхо, многим кажется суховатым. Но даже и без нагревания при разрезании живота некоторое количество жира вы потеряете.
Да и вообще: как правило, брюхо у рыб - это самое вкусное, и его лучше оставить целым.
Тушку режем вдоль позвоночника, и она разваливается на пласт из 2х половинок, объединенных брюшком.
На нем компактной кучкой лежат желудок, кишечник и внутренние органы. Быстро удаляем их, пока они не разморозились и не потекли.
фото: Н.Михаловский
Проще всего похватить их бумажным полотенцем.
Аккуратно вырезаем позвоночник.
фото: Н.Михаловский
Если мы готовим несколько экземпляров, головы, хвостики и позвоночник лучше не выбрасывать: из них получится неплохой постный бульон. Важно не забыть тщательно удалить из голов жабры.
С получившегося пласта тщательно отскабливаем кончиком ножа черную пленку (она дает горечь, удалять ее необходимо у всех имеющих ее видов рыб) выстилки брюшной полости, мелкие остатки удаляем бумажной салфеткой. Напоминаю: рыбу НЕ МОЕМ.
Теперь полностью подготовленный пласт можно:
1. Посолить-поперчить (как солили бы для жарки эскалоп или чуть сильнее), некоторые любители добавляют немного крошки лаврового листа и/или мелко нарезанный чеснок - но это не для пуристов: отвлекает от чистого вкуса рыбы.
Положить на рыбу лист пергаментной бумаги и свернуть рулет: соседние витки рыбы будут отделены друг от друга бумагой. Обвязать суровой ниткой или прихватить резинкой. Дать постоять в холодильнике 2-3 часа (при +3-5 С), затем убрать в морозилку. Через 48 часов извлечь, резать рулет поперек кружками по 5-7 мм. Дегустировать неразмороженным. Оценить. Бумагу и нитки не есть. Можно добавить соевый соус.
2. Положить кожей вниз, резать на пластины толщиной 3-5 мм. Резать под углом 30 градусов к коже: тогда площадь пластинок больше. Выложить пластинки на тарелку в один слой, посолить-поперчить (как солили бы эскалоп), перевернуть, посолить-поперчить. Накрыть пергаментной бумагой. Если все пластины не поместились на тарелку в один слой, выкладывать второй слой прямо на этот пергамент. Убрать в холодильник на 30 мин (при +3-5 С, лучше - затянув пищевой пленкой). Вынуть и наслаждаться. Отличная закуска к водке.
Кроме того, хорошо сочетается с пивом или сухим белым вином.
3. Пожарить на решетке-гриль на не слишком жарких (седых) углях по 4-5 мин с каждой стороны. Сначала к углям должна быть обращена сторона с кожей: так получается сочнее. Кроме того, так рыба не сгорит, даже если жар будет слишком силен. Подавать с легким светлым пивом или с сухим белым вином.
Важно! Скумбрия, пожаренная на сковороде, получится гораздо менее вкусной: на решетке излишки жира будут стекать на угли, а при жарке на сковороде рыба будет купаться в своем собственном жире и уже не доставит вам особого удовольствия.
И помните: липидный состав скумбрии таков, что омыление жиров начнется буквально через несколько часов после разморозки. Уже на следующий день у жареной ли, соленой ли скумбрии вы ощутите легкий привкус прогорклости. Не готовьте скумбрию впрок (кроме заморозки ее рулетом), жарьте или солите столько, сколько сможете съесть сегодня.
Скумбрию (ряд видов родов Scomber, Rastrelliger и др.) довольно часто путают с ее родственницей макрелью (р. Scomberomorus) также из семейства Scombridae, Скумбриевые. В том, что это не разные виды, а всего лишь синонимы, бывают искренне уверены не только продавцы, но и многие покупатели, в том числе и достаточно образованные. Дело в том, что по-английски оба вида называются Mackerel, и это слово порой можно увидеть на упаковочных коробках.
Ну, так в англоговорящих странах и омара с лангустом называют одинаково: Lobster, что с англофонов возьмешь.
На самом деле, макрелей в РФ практически не встретишь - и путаница с названиями происходит не на прилавках, а в головах: в представлении о них.
Триба Испанские макрели Scomberomorini - те, которые макрели биологически, а не по названию на коробках, настоящие макрели - включает 4 рода:
р. Королевские макрели Acanthocybium
р. Двухлинейные макрели Grammatorcynus
р. Одноцветные бонито Orcynopsis
р. Макрели Scomberomorus.
А здесь на фото скумбрии р. Scomber - которых англичане, американцы и австралийцы с новозеландцами всё равно назовут Mackerel.
Та, что с головой - атлантическая скумбрия Scomber scombrus.
фото: Н.Михаловский
Без головы - африканская скумбрия Scomber colias.
Найти в Москве эту африканку с головой не удалось.
На ценнике у нее было написано "скумбрия б/головы".
Отварная африканская скумбрия менее жирная, чем Атлантическая, в отварном виде она неплохо идет в салаты, требующие морской рыбы. Использовать ее иным образом не рекомендую.
Итак, мы не позарились на здоровенную африканскую, а выбрали атлантическую скумбрию. Ее тоже надо покупать самую крупную, весом не менее 600-650 г каждая. Не берите обезглавленную рыбу (и уж тем более - филе): она окажется заведомо суше, т.к. у рыбы, разделанной заранее, теряется значительная часть сока.
Со скумбрией следует поступать так.
Лучшая скумбрия, которая продается в России, ловится в Северной Атлантике и на Дальнем Востоке. Поэтому скорее всего мы будем иметь дело не со свежей, а замороженной скумбрией.
И вероятнее, что эта замороженная окажется норвежской.
И то, что она замороженная, является достоинством.
Рыбу следует чуть-чуть разморозить. Именно чуть-чуть: чтобы ее начал брать нож (скумбрия такая нежная, что если вы ее слишком разморозите, она начнет не резаться, а давится - даже при разделке хорошими рыбными ножами).
Обтираем рыбу бумажной салфеткой (рыбу ни в коем случае НЕ МОЕМ: от пресной воды рыба подраскисает).
Отсекаем голову и хвост (сразу ЗА анальным отверстием: чтобы не перерезать кишечник и не испачкать рыбу его содержимым).
фото: Н.Михаловский
Тушку вскрываем со спины: скумбрия - хищник.
фото: Н.Михаловский
Со спины лучше вскрывать многих хищных рыб (например, судака, лососевых, тунцов, мечей, марлинов и т.д.), поскольку отложение жира у них происходит преимущественно по брюшной стенке. У рыб, вспоротых от ануса и до горла, жир при термической обработке начинает активно вытапливаться через разрез, вот почему жареный или отварной судак, потрошеный привычным всем сопособом через брюхо, многим кажется суховатым. Но даже и без нагревания при разрезании живота некоторое количество жира вы потеряете.
Да и вообще: как правило, брюхо у рыб - это самое вкусное, и его лучше оставить целым.
Тушку режем вдоль позвоночника, и она разваливается на пласт из 2х половинок, объединенных брюшком.
На нем компактной кучкой лежат желудок, кишечник и внутренние органы. Быстро удаляем их, пока они не разморозились и не потекли.
фото: Н.Михаловский
Проще всего похватить их бумажным полотенцем.
Аккуратно вырезаем позвоночник.
фото: Н.Михаловский
Если мы готовим несколько экземпляров, головы, хвостики и позвоночник лучше не выбрасывать: из них получится неплохой постный бульон. Важно не забыть тщательно удалить из голов жабры.
С получившегося пласта тщательно отскабливаем кончиком ножа черную пленку (она дает горечь, удалять ее необходимо у всех имеющих ее видов рыб) выстилки брюшной полости, мелкие остатки удаляем бумажной салфеткой. Напоминаю: рыбу НЕ МОЕМ.
Теперь полностью подготовленный пласт можно:
1. Посолить-поперчить (как солили бы для жарки эскалоп или чуть сильнее), некоторые любители добавляют немного крошки лаврового листа и/или мелко нарезанный чеснок - но это не для пуристов: отвлекает от чистого вкуса рыбы.
Положить на рыбу лист пергаментной бумаги и свернуть рулет: соседние витки рыбы будут отделены друг от друга бумагой. Обвязать суровой ниткой или прихватить резинкой. Дать постоять в холодильнике 2-3 часа (при +3-5 С), затем убрать в морозилку. Через 48 часов извлечь, резать рулет поперек кружками по 5-7 мм. Дегустировать неразмороженным. Оценить. Бумагу и нитки не есть. Можно добавить соевый соус.
2. Положить кожей вниз, резать на пластины толщиной 3-5 мм. Резать под углом 30 градусов к коже: тогда площадь пластинок больше. Выложить пластинки на тарелку в один слой, посолить-поперчить (как солили бы эскалоп), перевернуть, посолить-поперчить. Накрыть пергаментной бумагой. Если все пластины не поместились на тарелку в один слой, выкладывать второй слой прямо на этот пергамент. Убрать в холодильник на 30 мин (при +3-5 С, лучше - затянув пищевой пленкой). Вынуть и наслаждаться. Отличная закуска к водке.
Кроме того, хорошо сочетается с пивом или сухим белым вином.
3. Пожарить на решетке-гриль на не слишком жарких (седых) углях по 4-5 мин с каждой стороны. Сначала к углям должна быть обращена сторона с кожей: так получается сочнее. Кроме того, так рыба не сгорит, даже если жар будет слишком силен. Подавать с легким светлым пивом или с сухим белым вином.
Важно! Скумбрия, пожаренная на сковороде, получится гораздо менее вкусной: на решетке излишки жира будут стекать на угли, а при жарке на сковороде рыба будет купаться в своем собственном жире и уже не доставит вам особого удовольствия.
И помните: липидный состав скумбрии таков, что омыление жиров начнется буквально через несколько часов после разморозки. Уже на следующий день у жареной ли, соленой ли скумбрии вы ощутите легкий привкус прогорклости. Не готовьте скумбрию впрок (кроме заморозки ее рулетом), жарьте или солите столько, сколько сможете съесть сегодня.