БИФ ВЕЛЛИНГТОН
Всем привет! Ciao а tutti!
Сегодня в нашем меню БИФ, и непросто Биф, а Веллингтон! Да, тот самый старый добрый рецепт, в котором мясо запекается в слоеном тесте, одим словм - классика! Есть миллион версий происхождения этого блюда, но суть его неизменна - между мясом и тестом обязательно нужна прослойка-начинка, которая призвана защитить говядину от потери влаги и является дополнительным усилителем вкуса. Есть два основных варианта этой начинки - паштет из гусиной печени (pâté de foie gras) или обезвоженная паста из грибов, лука и зелени (duxelles). Так же многие великие повара советуют использовать креп - очень тонкий блин из пшеничной или гречишной муки, он не дает тесту размокнуть изнутри. Есть еще версии, где вместо крепа использую лепестки бекона. Я уже третий раз готовила говядину Веллингтон, поэтому позволила себе некоторые вольности, о которых и хочу подробно расскать, надеюсь, мой опыт вам пригодится…
Итак! Вот список моих продуктов:
- говядина ангуса - 900-950 г,
- горчица дижонская - 2-3 ст.л.,
- тесто слоеное - 1 пласт,
Для грибной пасты:
- шиитаке сушеные - 10 шт.,
- шампиньоны крупные - 4 шт.,
- шампиньоны полусушеные резаные - 2 ст.л.,
- лук репчатый - 1 шт.,
- петрушка - 5 веток,
- соль и перец.
Для яичных блинов:
- яйца куриные - 2 шт.,
- вода ледяная - 2 ст.л.,
- ликер Блю Кюрасао (тот, который ярко-синий с апельсиновым вкусом) - 1 ст.л.,
- соль - щепотка.
Поехали! Лучше начинать с грибов, я выбрала 3 вида грибов разной кондиции - шиитаке взяла сушеные, а шампиньоны частично высушила (около 12 часов), а частично использовала свежие…
Такие хитрости показались мне уместными для создания более яркого вкуса и аромата будущей пасты, ну и для скорости, т.к. свежие грибы требуют длительного выпаривания с целью обезвоживания (дегидратации), как я уже писала выше. Свежие грибы я очень мелко нарубила и протушила-уварила вместе со столь же мелко порезанным луком, подсолила, добавила к ним полусушеные шампиньоны и измельченную петрушку, смолола в муку шиитаке, смешала с шампиньонами и пробила в блендере до состояния пасты. Пару ложек грибной пудры отложила для других целей… Испекла зеленые омлетные блины...
Мясо запечатала, обмазала горчицей и собирала многослойную упаковку для Бифа - пласт слоеного теста раскатала на пергаменте и присыпала той самой отложенной грибной мукой… Сверху выложила зеленые блины, а на них ровным слоем нанесла грибную пасту, в центр положила горчичную говядину… Очень плотно все закрутила-упаковала, удалив лишнее тесто. Получившееся гигантское яйцо смазала сладкой водой при помощи кулинарной кисти… Запекала так - 15 минут на 200С и 20 минут на 150С, проверила - t 55 градусов внутри и вот такой вид снаружи…
Отдохнувший Веллингтон нарезала и вот так минималистично подавала…
Нам не показалось, что нужен гарнир - тут уже все есть, и овощи, и яркий омлет, и хлеб. Разве, что немного петрушки… Резюмирую: выбранная мной техника сработала на 95% - мне только не понравилось, что тесто было чуть влажное с внутренней стороны, надо было грибной муки сыпать вдвое больше, учтите! Или уж не бояться лишней муки и добавить ее в яйчно-ликерную смесь - цвет все равно был бы ярким, но впитываемость увеличилась бы… Но это не устроило только меня, семейство употребило Биф Веллингтон с большим аппетитом!
Кстати, из обрезков теста, оставшихся блинов и пасты я сделала Картофель Веллингтон, но это уже друга история, завтра расскажу…
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Больше подробностей и фото на http://deffiartcafe.ru/
Заходите ко мне в Инстанрам, там много свежих фото - http://instagram.com/olgadeffi/
____________________