Как делают коньяк
Для того, чтобы правильно выбирать коньяк, необходимо, хотя бы в общих чертах, представлять технологию его производства. Технология коньяка на первый взгляд достаточно проста, но, на самом деле, это очень трудоемкий и длительный процесс. Кроме того, все виноделы немного романтики, поэтому производство коньяка ассоциируется с чем-то древним и таинственным. Попробуем эту тайну приоткрыть.
Для производства коньяка, подходят только белые сорта винограда с непонятными французскими названиями, такими как - юньи блан, фоль бланш, коломбар.
После сбора винограда с него выжимают сок, который потом отправляют на брожение. При достижении концентрации спирта 9 % коньячный виноматериал отправляют на дистилляцию (перегонку).
Процесс дистилляции вина обязательно должен происходить в традиционном «шарантском» перегонном кубе, состоящем из подогреваемого на открытом огне котла, колпака котла в форме «луковицы», и отводящей трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее переходит в охлаждаемый змеевик.
Непосредственно процесс дистилляции происходит в два этапа:
1-й этап - это получение так называемого спирта-сырца, крепостью 27-32 %;
2-й этап - это вторичная перегонка спирта-сырца для получения непосредственно коньячного спирта, который будет закладываться на выдержку в дубовых бочках. При этом коньячный спирт-сырец подразделяют на фракции: головную, среднюю и хвостовую. Качественный коньячный спирт - это средняя фракция крепостью 55-70 %, именно она идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком. Для приготовления дешевых коньяков может также частично использоваться хвостовая фракция.
Что же дальше? А дальше все просто - закладываем наш коньячный спирт в дубовую бочку и ждем не менее двух лет. Только по истечении этого времени коньячный спирт можно будет называть коньяком. Но, два года - это минимум, мы уже знаем, что бывают коньяки и 10-ти и 50-ти лет выдержки. Как видим, в общих чертах технология достаточно проста - получил коньячный спирт, закачал в бочку и жди.
Спрашивается, чем же занимаются мастера коньячного производства в то время, когда спирт выдерживается в бочках. Расскажу по-секрету:
Во-первых, они пишут стихи, о виноделии, коньяке, любви, романтике и т.п.
Во-вторых, они считают потери. Капризный спирт имеет привычку испарятся через дубовые бочки. Да что там дубовые, науке известны случаи, когда спирт испарялся через металлические цистерны и стеклянные банки! Такое уж это капризное вещество.
Ну а если серьезно, то в процессе выдержки значительная часть коньячного спирта действительно испаряется через поры дерева. Виноделы называют это неизбежное явление - доля ангелов. И скажу я вам, ангелы пьют неплохо - размеры потерь составляют от 3 до 5 % в год. Правда, после 3 лет выдержки потери уменьшаются. Подсчитано, что «Доля ангелов» представляет собой эквивалент более чем двадцати миллионов бутылок в год.
На самом деле, работы мастерам коньячного производства хватает - необходимо поддерживать постоянную температуру, влажность и движение воздуха в помещении для выдержки, следить за состоянием бочек, доливать каждую бочку до определенного уровня (мы уже говорили, что спирт испаряется), дегустировать спирт из каждой бочки и принимать меры, если что-то не так, и т.д..
За время первых лет выдержки, коньячный спирт меняется, происходит экстрагирование извлекаемых из древесины дубильных веществ, лигнина, сахаров, и в меньшей степени - аминокислот, липидов, летучих кислот и масел, смол, а также ферментов. Коньячный спирт приобретает золотистую окраску и наполняется древесно-ванильными ароматами. Со временем коньяк становится темнее в цвете, мягче и округлее, в аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй.
Как я уже говорил, во время выдержки мастер постоянно дегустирует коньячные спирты и определяет, какие из них пойдут на дешевые ординарные коньяки, а какие можно еще «придержать» в бочке, чтобы потом получить качественный марочный коньяк.
После выдержки в дубовой бочке коньячный спирт еще не является коньяком. Его необходимо довести до кондиций. Во-первых, довести крепость до необходимых 40 % (крепость коньячных спиртов после выдержки находится в пределах 55-65 %) для чего коньячный спирт немного разбавляется, во-вторых, для смягчения вкуса и придания сладости вводится небольшое количество сахара в виде сиропа, в-третьих, в ординарные коньяки для придания необходимой окраски добавляется немного колера (карамелизованный сахар). Марочные коньяки, как правило, имеют достаточную естественную окраску, которая создается долголетней выдержкой, поэтому добавление колера не требуется или оно очень незначительно.
Необходимо также сказать, что в большинстве случаев, коньяк получают путём ассамблирования (смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. При массовом производстве коньяка, ассамблирование позволяет поддерживать его одинаковые органолептические свойства, независимо от качества урожая винограда.
Во почти и все, коньяк готов. Теперь его осталось еще несколько месяцев выдержать, обработать холодом (выдержка при низких температурах) и профильтровать, чтобы в нашем бокале он был кристально прозрачным.
Для производства коньяка, подходят только белые сорта винограда с непонятными французскими названиями, такими как - юньи блан, фоль бланш, коломбар.
После сбора винограда с него выжимают сок, который потом отправляют на брожение. При достижении концентрации спирта 9 % коньячный виноматериал отправляют на дистилляцию (перегонку).
Процесс дистилляции вина обязательно должен происходить в традиционном «шарантском» перегонном кубе, состоящем из подогреваемого на открытом огне котла, колпака котла в форме «луковицы», и отводящей трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее переходит в охлаждаемый змеевик.
Непосредственно процесс дистилляции происходит в два этапа:
1-й этап - это получение так называемого спирта-сырца, крепостью 27-32 %;
2-й этап - это вторичная перегонка спирта-сырца для получения непосредственно коньячного спирта, который будет закладываться на выдержку в дубовых бочках. При этом коньячный спирт-сырец подразделяют на фракции: головную, среднюю и хвостовую. Качественный коньячный спирт - это средняя фракция крепостью 55-70 %, именно она идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком. Для приготовления дешевых коньяков может также частично использоваться хвостовая фракция.
Что же дальше? А дальше все просто - закладываем наш коньячный спирт в дубовую бочку и ждем не менее двух лет. Только по истечении этого времени коньячный спирт можно будет называть коньяком. Но, два года - это минимум, мы уже знаем, что бывают коньяки и 10-ти и 50-ти лет выдержки. Как видим, в общих чертах технология достаточно проста - получил коньячный спирт, закачал в бочку и жди.
Спрашивается, чем же занимаются мастера коньячного производства в то время, когда спирт выдерживается в бочках. Расскажу по-секрету:
Во-первых, они пишут стихи, о виноделии, коньяке, любви, романтике и т.п.
Во-вторых, они считают потери. Капризный спирт имеет привычку испарятся через дубовые бочки. Да что там дубовые, науке известны случаи, когда спирт испарялся через металлические цистерны и стеклянные банки! Такое уж это капризное вещество.
Ну а если серьезно, то в процессе выдержки значительная часть коньячного спирта действительно испаряется через поры дерева. Виноделы называют это неизбежное явление - доля ангелов. И скажу я вам, ангелы пьют неплохо - размеры потерь составляют от 3 до 5 % в год. Правда, после 3 лет выдержки потери уменьшаются. Подсчитано, что «Доля ангелов» представляет собой эквивалент более чем двадцати миллионов бутылок в год.
На самом деле, работы мастерам коньячного производства хватает - необходимо поддерживать постоянную температуру, влажность и движение воздуха в помещении для выдержки, следить за состоянием бочек, доливать каждую бочку до определенного уровня (мы уже говорили, что спирт испаряется), дегустировать спирт из каждой бочки и принимать меры, если что-то не так, и т.д..
За время первых лет выдержки, коньячный спирт меняется, происходит экстрагирование извлекаемых из древесины дубильных веществ, лигнина, сахаров, и в меньшей степени - аминокислот, липидов, летучих кислот и масел, смол, а также ферментов. Коньячный спирт приобретает золотистую окраску и наполняется древесно-ванильными ароматами. Со временем коньяк становится темнее в цвете, мягче и округлее, в аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй.
Как я уже говорил, во время выдержки мастер постоянно дегустирует коньячные спирты и определяет, какие из них пойдут на дешевые ординарные коньяки, а какие можно еще «придержать» в бочке, чтобы потом получить качественный марочный коньяк.
После выдержки в дубовой бочке коньячный спирт еще не является коньяком. Его необходимо довести до кондиций. Во-первых, довести крепость до необходимых 40 % (крепость коньячных спиртов после выдержки находится в пределах 55-65 %) для чего коньячный спирт немного разбавляется, во-вторых, для смягчения вкуса и придания сладости вводится небольшое количество сахара в виде сиропа, в-третьих, в ординарные коньяки для придания необходимой окраски добавляется немного колера (карамелизованный сахар). Марочные коньяки, как правило, имеют достаточную естественную окраску, которая создается долголетней выдержкой, поэтому добавление колера не требуется или оно очень незначительно.
Необходимо также сказать, что в большинстве случаев, коньяк получают путём ассамблирования (смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. При массовом производстве коньяка, ассамблирование позволяет поддерживать его одинаковые органолептические свойства, независимо от качества урожая винограда.
Во почти и все, коньяк готов. Теперь его осталось еще несколько месяцев выдержать, обработать холодом (выдержка при низких температурах) и профильтровать, чтобы в нашем бокале он был кристально прозрачным.