Базельские пряники
Пряники я люблю, о чем не раз уже писала. В книге Карла Шумахера, служащей мне неизменным источником вдохновения, есть несколько рецептов пряников, на которые я не первый год уже облизываюсь. В прошлом году я пробовала печь пряники по одному из этих рецептов, однако меня постиг полный фэйл - то, что получилось, было съедобным, но не тем, что должно было быть; и не только с его пряниками у меня вышел затык - я уже второй месяц мучаю один рецепт из другой книги, три раза уже переделывала, и все не идеал. Поэтому я уже побаивалась браться за другие варианты, однако глаза боятся, а руки делают, решила сделать - и сделала, и все получилось прекрасно (в отличие от фото, как обычно).
- 800 г меда
- 200 г сахарной пудры
- 100 г декстрозы /* у меня глюкозный сироп */
- 1 кг муки
- 20 г ванильного сахара
- 20 г смеси приправ для пряников
- 20 г корицы
- 10 г сублимированной лимонной цедры
- 8 г муската
- 5 г гвоздики
- 8 г соли
- 26 г аммония
- 80 г вишневой наливки /* у меня коньяк */
- 400 г жареных тертых лесных орехов или миндаля (2-4 мм)
- 400 г мелко нарезанных апельсиновых цукатов
- 120 г мелко нарезанных цитрусовых цукатов
- молоко
- помадная глазурь
- темперированный кувертюр
Мед, сахарную пудру и декстрозу подогреть до 60С, оставить остывать.
Добавить муку, ванильный сахар, пряную смесь, корицу, лимонную цедру, мускат, гвоздику и соль; перемешивать в течение 15 минут, затем оставить созревать на 24 часа.
Смешать аммоний и вишневую наливку, добавить в тесто.
Выпечь пробное изделие.
Добавить в тесто орехи, цукаты. Раскатать тесто, вырезать заготовки, положить на противень. Смазать заготовки молоком, печь при 180С 15 минут. Дать немного остыть. Смазать помадной глазурью. При достаточной влажности воздуха дать пряникам размягчиться. Основания смазать тонким слоем кувертюра.
В целом ничего сложного. Разве что долго.
Я почти ничего не меняла, разве что не использовала цедру и немного уменьшила количество цукатов и орехов.
Из полной нормы получится, конечно, мешок пряников, я пекла из 1/3 ингредиентов, вышло 2 коробки.
У Шумахера написано печь при 150С 25 минут, но я на собственном опыте убедилась, что лучше печь пряники при более высокой Т менее продолжительное время.
Что касается пробника - опять же на собственном опыте убедилась, что его лучше испечь. По пробному изделию сразу будет видно, чего не хватает в тесте - например, достаточно ли муки. У меня все было ок.
Далее, про помаду и кувертюр. Можно, конечно, не заморачиваться и ничем пряники не смазывать и не покрывать. Но я сварила помаду, поэтому ее рецепт тоже напишу.
ПОМАДНАЯ ГЛАЗУРЬ
- 500 г сахара
- 150 г воды
В кастрюлю с толстым дном положить сахар и воду. Довести до кипения, снять пену, снять мокрой кисточкой крупинки сахара со стенок. Продолжать нагревать на достаточном уверенном огне до Т=115С. Когда сироп достигнет нужной температуры, перелить его в миску, установленную на ледяной бане (ледяная вода + кубики льда). Дать остыть до 35-40С.
Миксером (на низкой скорости) взбивать помаду до густоты. Когда будет "стоп", вы поймете - помада уплотнится, ее невозможно будет взбивать дальше. При этом она достаточно пластична, ее можно мять руками, формовать в шар, к рукам она не липнет.
Положить помаду в контейнер с крышкой и оставить при комнатной Т на сутки для созревания. Далее убрать в холодильник.
Перед использованием нужное количество помады разогреть на водяной бане.
Помаду я не додумалась сфотографировать, но в готовом виде это просто белый шар. Должна сказать, что приготовить ее, несмотря на кажущуюся простоту процесса, мне удалось только со второго раза - в первый раз я сваляла дурака, сироп кристаллизовался. Чтобы этого не произошло, нужно: обмывать стенки посуды, в которой варится сироп, кисточкой, смоченной в холодной воде, и не нужно: шваркать в сиропе ложкой. Когда вы переливаете сироп в миску на льду, не надо выскребать остатки сиропа ложкой. Перевернули, вылили, все. Если помешиваете ложкой сироп при варке, то после каждого помешивания ложку нужно обмыть и обсушить, прежде чем снова сунуть ее в сироп.
Перед использованием, как я уже написала, помаду разогревают на водяной бане, она при этом становится текучей, как сметана, однако застывает она просто на глазах. Намазать ею что-либо практически нереально. Поэтому помаду для покрытия разводят. Я читала, что помаду водой разводить нельзя, нужно разводить простым сиропом (1:1 сахар+вода, доведенные до кипения). У меня уже не было времени и сил даже на простой сироп, поэтому я добавляла при нагревании немного воды. Все получается, но внешний вид несколько страдает, если вам пряники не на выставку, то можно и так, а если хотите покрасивее - то лучше сиропом.
Кувертюром я не покрывала.
Да, и вот еще важное. Обязательно нужно пряникам дать полежать. Хотя бы несколько дней. Они меняются буквально с каждым днем, становясь все лучше и лучше - мягче, ароматнее и вкуснее. Это очень, очень вкусно.
Ну и котика.
Лучшему в мире коту сегодня исполняется 8 месяцев. На ужин ему будет лакомство - вареная куриная грудка. Лопает ее так, словно неделю до этого не кормили.
Ну и подарочек, вообще к новому году, но можно и к сегодня приурочить - новая когтеточка; слева для сравнения и масштаба старая, которую он уже ухайдакал, надеюсь, новой хватит надолго.
- 800 г меда
- 200 г сахарной пудры
- 100 г декстрозы /* у меня глюкозный сироп */
- 1 кг муки
- 20 г ванильного сахара
- 20 г смеси приправ для пряников
- 20 г корицы
- 10 г сублимированной лимонной цедры
- 8 г муската
- 5 г гвоздики
- 8 г соли
- 26 г аммония
- 80 г вишневой наливки /* у меня коньяк */
- 400 г жареных тертых лесных орехов или миндаля (2-4 мм)
- 400 г мелко нарезанных апельсиновых цукатов
- 120 г мелко нарезанных цитрусовых цукатов
- молоко
- помадная глазурь
- темперированный кувертюр
Мед, сахарную пудру и декстрозу подогреть до 60С, оставить остывать.
Добавить муку, ванильный сахар, пряную смесь, корицу, лимонную цедру, мускат, гвоздику и соль; перемешивать в течение 15 минут, затем оставить созревать на 24 часа.
Смешать аммоний и вишневую наливку, добавить в тесто.
Выпечь пробное изделие.
Добавить в тесто орехи, цукаты. Раскатать тесто, вырезать заготовки, положить на противень. Смазать заготовки молоком, печь при 180С 15 минут. Дать немного остыть. Смазать помадной глазурью. При достаточной влажности воздуха дать пряникам размягчиться. Основания смазать тонким слоем кувертюра.
В целом ничего сложного. Разве что долго.
Я почти ничего не меняла, разве что не использовала цедру и немного уменьшила количество цукатов и орехов.
Из полной нормы получится, конечно, мешок пряников, я пекла из 1/3 ингредиентов, вышло 2 коробки.
У Шумахера написано печь при 150С 25 минут, но я на собственном опыте убедилась, что лучше печь пряники при более высокой Т менее продолжительное время.
Что касается пробника - опять же на собственном опыте убедилась, что его лучше испечь. По пробному изделию сразу будет видно, чего не хватает в тесте - например, достаточно ли муки. У меня все было ок.
Далее, про помаду и кувертюр. Можно, конечно, не заморачиваться и ничем пряники не смазывать и не покрывать. Но я сварила помаду, поэтому ее рецепт тоже напишу.
ПОМАДНАЯ ГЛАЗУРЬ
- 500 г сахара
- 150 г воды
В кастрюлю с толстым дном положить сахар и воду. Довести до кипения, снять пену, снять мокрой кисточкой крупинки сахара со стенок. Продолжать нагревать на достаточном уверенном огне до Т=115С. Когда сироп достигнет нужной температуры, перелить его в миску, установленную на ледяной бане (ледяная вода + кубики льда). Дать остыть до 35-40С.
Миксером (на низкой скорости) взбивать помаду до густоты. Когда будет "стоп", вы поймете - помада уплотнится, ее невозможно будет взбивать дальше. При этом она достаточно пластична, ее можно мять руками, формовать в шар, к рукам она не липнет.
Положить помаду в контейнер с крышкой и оставить при комнатной Т на сутки для созревания. Далее убрать в холодильник.
Перед использованием нужное количество помады разогреть на водяной бане.
Помаду я не додумалась сфотографировать, но в готовом виде это просто белый шар. Должна сказать, что приготовить ее, несмотря на кажущуюся простоту процесса, мне удалось только со второго раза - в первый раз я сваляла дурака, сироп кристаллизовался. Чтобы этого не произошло, нужно: обмывать стенки посуды, в которой варится сироп, кисточкой, смоченной в холодной воде, и не нужно: шваркать в сиропе ложкой. Когда вы переливаете сироп в миску на льду, не надо выскребать остатки сиропа ложкой. Перевернули, вылили, все. Если помешиваете ложкой сироп при варке, то после каждого помешивания ложку нужно обмыть и обсушить, прежде чем снова сунуть ее в сироп.
Перед использованием, как я уже написала, помаду разогревают на водяной бане, она при этом становится текучей, как сметана, однако застывает она просто на глазах. Намазать ею что-либо практически нереально. Поэтому помаду для покрытия разводят. Я читала, что помаду водой разводить нельзя, нужно разводить простым сиропом (1:1 сахар+вода, доведенные до кипения). У меня уже не было времени и сил даже на простой сироп, поэтому я добавляла при нагревании немного воды. Все получается, но внешний вид несколько страдает, если вам пряники не на выставку, то можно и так, а если хотите покрасивее - то лучше сиропом.
Кувертюром я не покрывала.
Да, и вот еще важное. Обязательно нужно пряникам дать полежать. Хотя бы несколько дней. Они меняются буквально с каждым днем, становясь все лучше и лучше - мягче, ароматнее и вкуснее. Это очень, очень вкусно.
Ну и котика.
Лучшему в мире коту сегодня исполняется 8 месяцев. На ужин ему будет лакомство - вареная куриная грудка. Лопает ее так, словно неделю до этого не кормили.
Ну и подарочек, вообще к новому году, но можно и к сегодня приурочить - новая когтеточка; слева для сравнения и масштаба старая, которую он уже ухайдакал, надеюсь, новой хватит надолго.