Ватерзой
В процессе подготовки к раунду, посвященному бельгийской и голландской кухням, который нынче проходит в любимом сообществе gotovim_vmeste2, я набрала такой ворох рецептов, что хватило бы на пару-тройку недель. Чем-то пришлось, к сожалению, пожертвовать и отложить до лучших времен ввиду катастрофической нехватки времени (и места в холодильнике и желудках), но мимо ватерзоя я пройти не могла.
Ватерзой (waterzooi) - это бельгийский суп, часто называемый также "Гентским ватерзоем", из чего мы можем сделать вывод, что родиной его является славный город Гент, до которого мы в прошлом году не добрались, но, надеюсь, когда-нибудь исправим это упущение. Оригинальный рецепт супа подразумевал использование в нем рыбы, однако позднее появился и вариант с курицей (возможно, как следствие того, что в загрязнившхся реках Гента рыба постепенно начала сходить на нет), и в настоящее время обе этих версии имеют полное право называться традиционными. Особенностью супа является то, что овощи и рыба (курица) варятся по отдельности, а под конец соединяются и заправляются льезоном.
Нам не довелось отведать ватерзой во время путешествия - мы там все как-то больше по мясу ударяли, однако рецепт этого супа волновал меня достаточно давно, так как я регулярно натыкалась на него, перелистывая страницы одной из своих кулинарных книг; я не раз порывалась приготовить его, но все время что-то не складывалось, а прочитав в сообществе анонс текущего раунда, решила долее не откладывать. Готовится суп не в два счета, но поверьте - он того стоит. Совершенно прекрасный суп.
Источник: "The New Book of Soups", CIA.
- 1 курица для варки (около 1 1/2 кг) или 1 целая куриная грудка на кости
- 3 л куриного бульона
- 75 г сливочного масла
- 3 ст. л. муки
- 2 ст. л. мелко нарубленного шалота
- 2 1/2 чашки нарезанного порея (белые и светло-зеленые части стебля)
- 1/3 чашки нарезанной кубиками моркови
- 1/2 чашки нарезанного кубиками сельдерея
- 1 1/2 чашки нарезанной кубиками репы
- 2 чашки нарезанного кубиками белого или желтого картофеля
- 2 яичных желтка
- 1 1/2 чашки жирных сливок
- соль, белый перец
- 1/4 чашки мелко нарубленной зелени петрушки или шнитт-лука (для подачи, опционально)
Саше:
- 4/5 горошин черного перца
- 4-5 стеблей петрушки
- 1 лавровый лист
- 1 зубчик чеснока
- 1 веточка свежего тимьяна (или 1/2 ч. л. сухого)
Пряности для саше увязать в узелок.
Курицу (или грудку) поместить в бульон, варить до мягкости мяса, удаляя накипь по мере необходимости. Удалить курицу из бульона, остудить. Мясо с грудки мелко нарезать - оно потом пойдет в суп, все прочее мясо не понадобится, его можно использовать для других целей. Бульон процедить.
Кастрюлю помыть, просушить, растопить в ней 45 г сливочного масла. Добавить муку и хорошо перемешать деревянной ложкой. Готовить 3-4 минуты, постоянно помешивая. Постепенно влить 8 чашек бульона, хорошо перемешивая, чтобы не образовывались комки. Добавить саше, довести до кипения. Готовить 45 минут. Удалить саше.
Тем временем растопить оставшееся масло в сотейнике. Добавить шалот, порей, сельдерей, репу, морковь и картофель. Перемешать, чтобы все овощи покрылись маслом. Влить 1/2 чашки бульона, накрыть крышкой, готовить на слабом огне до мягкости овощей, около 10 минут. Снять с огня.
Приготовить льезон, смешав желтки со сливками. Влить в льезон примерно 1 чашку горячего супа, хорошо перемешать, затем влить льезон в суп.
Положить в суп куриное мясо и овощи. Приправить солью и белым перцем. Подавать в подогретых тарелках, присыпав зеленью петрушки или шнитт-луком.
Казалось бы, ну как можно удивить куриным супом... но это тот случай, когда из простых продуктов получается нечто совершенно замечательное. Это очень, очень вкусный суп. Нежный, сливочный вкус, тонкий аромат - я бы сказала, что это весьма изысканный суп, такой он бархатистый, благородный... Абсолютно прекрасный. Любовь с первой ложки. Наслаждение. Не знаю, что еще сказать :) но он действительно очень хорош.
Я пересмотрела не один и не два и не десяток даже рецептов ватерзоя, флуктуации по ингредиентам незначительны, принцип везде один и тот же, но должна сказать, что выбрала я самый "замороченный" и долгий по времени вариант - впрочем, в успехе я не сомневалась, книга, из которой взят рецепт, исключительно хороша тем, что ей можно доверять на 100%: идеальные пропорции и совершенство техники. Каждую секунду потраченного времени результат оправдывает на все сто. Все прочие рецепты предлагали гораздо более быстрый процесс, и когда-нибудь я опробую для сравнения и другой вариант, но пока могу сказать, что не могу представить себе, как надо сварить этот суп, чтобы было вкуснее.
К ватерзою подают обычно свежий багет. Багеты, в отличие от ржаного хлеба, водятся у меня исключительно редко, как и шнитт-лук, поэтому без них; мне очень жаль, что фото кажется недостаточно наглядным и не передает всей прелести этого супа - например, почти не видно овощей, а ведь на самом деле суп довольно густой.
Я использовала не целую курицу, а грудку - довольно увесистую, грамм на 700 или чуть больше. И вместо белого перца приправила суп черным, просто белого не было. Тимьяна положила несколько веточек, но это от моей большой любви к нему. Все прочее без отклонений.
Очень, очень рекомендую попробовать.
Ватерзой (waterzooi) - это бельгийский суп, часто называемый также "Гентским ватерзоем", из чего мы можем сделать вывод, что родиной его является славный город Гент, до которого мы в прошлом году не добрались, но, надеюсь, когда-нибудь исправим это упущение. Оригинальный рецепт супа подразумевал использование в нем рыбы, однако позднее появился и вариант с курицей (возможно, как следствие того, что в загрязнившхся реках Гента рыба постепенно начала сходить на нет), и в настоящее время обе этих версии имеют полное право называться традиционными. Особенностью супа является то, что овощи и рыба (курица) варятся по отдельности, а под конец соединяются и заправляются льезоном.
Нам не довелось отведать ватерзой во время путешествия - мы там все как-то больше по мясу ударяли, однако рецепт этого супа волновал меня достаточно давно, так как я регулярно натыкалась на него, перелистывая страницы одной из своих кулинарных книг; я не раз порывалась приготовить его, но все время что-то не складывалось, а прочитав в сообществе анонс текущего раунда, решила долее не откладывать. Готовится суп не в два счета, но поверьте - он того стоит. Совершенно прекрасный суп.
Источник: "The New Book of Soups", CIA.
- 1 курица для варки (около 1 1/2 кг) или 1 целая куриная грудка на кости
- 3 л куриного бульона
- 75 г сливочного масла
- 3 ст. л. муки
- 2 ст. л. мелко нарубленного шалота
- 2 1/2 чашки нарезанного порея (белые и светло-зеленые части стебля)
- 1/3 чашки нарезанной кубиками моркови
- 1/2 чашки нарезанного кубиками сельдерея
- 1 1/2 чашки нарезанной кубиками репы
- 2 чашки нарезанного кубиками белого или желтого картофеля
- 2 яичных желтка
- 1 1/2 чашки жирных сливок
- соль, белый перец
- 1/4 чашки мелко нарубленной зелени петрушки или шнитт-лука (для подачи, опционально)
Саше:
- 4/5 горошин черного перца
- 4-5 стеблей петрушки
- 1 лавровый лист
- 1 зубчик чеснока
- 1 веточка свежего тимьяна (или 1/2 ч. л. сухого)
Пряности для саше увязать в узелок.
Курицу (или грудку) поместить в бульон, варить до мягкости мяса, удаляя накипь по мере необходимости. Удалить курицу из бульона, остудить. Мясо с грудки мелко нарезать - оно потом пойдет в суп, все прочее мясо не понадобится, его можно использовать для других целей. Бульон процедить.
Кастрюлю помыть, просушить, растопить в ней 45 г сливочного масла. Добавить муку и хорошо перемешать деревянной ложкой. Готовить 3-4 минуты, постоянно помешивая. Постепенно влить 8 чашек бульона, хорошо перемешивая, чтобы не образовывались комки. Добавить саше, довести до кипения. Готовить 45 минут. Удалить саше.
Тем временем растопить оставшееся масло в сотейнике. Добавить шалот, порей, сельдерей, репу, морковь и картофель. Перемешать, чтобы все овощи покрылись маслом. Влить 1/2 чашки бульона, накрыть крышкой, готовить на слабом огне до мягкости овощей, около 10 минут. Снять с огня.
Приготовить льезон, смешав желтки со сливками. Влить в льезон примерно 1 чашку горячего супа, хорошо перемешать, затем влить льезон в суп.
Положить в суп куриное мясо и овощи. Приправить солью и белым перцем. Подавать в подогретых тарелках, присыпав зеленью петрушки или шнитт-луком.
Казалось бы, ну как можно удивить куриным супом... но это тот случай, когда из простых продуктов получается нечто совершенно замечательное. Это очень, очень вкусный суп. Нежный, сливочный вкус, тонкий аромат - я бы сказала, что это весьма изысканный суп, такой он бархатистый, благородный... Абсолютно прекрасный. Любовь с первой ложки. Наслаждение. Не знаю, что еще сказать :) но он действительно очень хорош.
Я пересмотрела не один и не два и не десяток даже рецептов ватерзоя, флуктуации по ингредиентам незначительны, принцип везде один и тот же, но должна сказать, что выбрала я самый "замороченный" и долгий по времени вариант - впрочем, в успехе я не сомневалась, книга, из которой взят рецепт, исключительно хороша тем, что ей можно доверять на 100%: идеальные пропорции и совершенство техники. Каждую секунду потраченного времени результат оправдывает на все сто. Все прочие рецепты предлагали гораздо более быстрый процесс, и когда-нибудь я опробую для сравнения и другой вариант, но пока могу сказать, что не могу представить себе, как надо сварить этот суп, чтобы было вкуснее.
К ватерзою подают обычно свежий багет. Багеты, в отличие от ржаного хлеба, водятся у меня исключительно редко, как и шнитт-лук, поэтому без них; мне очень жаль, что фото кажется недостаточно наглядным и не передает всей прелести этого супа - например, почти не видно овощей, а ведь на самом деле суп довольно густой.
Я использовала не целую курицу, а грудку - довольно увесистую, грамм на 700 или чуть больше. И вместо белого перца приправила суп черным, просто белого не было. Тимьяна положила несколько веточек, но это от моей большой любви к нему. Все прочее без отклонений.
Очень, очень рекомендую попробовать.