Вещества с умами

[flavorchemist]

Среди всех аминокислот глутаминовая самая популярная. Именно она отвечает за вкус "умами", восприятия которого помогало нашим предкам находить богатую белком пищу.

Но конечно не только глутамат, и не только риботиды обладают вкусом умами. Придумала же природа (и человек) огромное количество веществ со сладким вкусом, не обошла она и "умами".

Comments

[asena]

ооо, какой простор для троллей и хомячков!
спорим, через полчаса весь интернет будет знать, что технологи подсыпают в пищу инсектициды из мухоморов? :)

[flavorchemist]

Я же написал, что не подсыпаем. Между прочим не только инсектициды, но галлюциногены

[ext_256933]

Вот с галлюциногенами вы напрасно.

[flavorchemist]

Нельзя по закону. С тех пор как кокаин запретили в коку добавлять, мучимся...

[ext_232379]

т.е. "вкус" умами - это этот СН-ный "забор" с кислородом (или даже двумя?) внизу, NH2 наверху и OH-шем сбоку?

:)

[flavorchemist]

Примерно так и есть. Почти любая аминокислота обладает этим вкусом (кроме особо развеситсых). Я просто перечислил наиболее интересные.

А что в съедобных грибах, не написано?

[anonymous]

А что в заведомо съедобных грибах (например, подосиновиках или опятах), там не написано?

Кстати, давно хотела спросить: а какие ионы/радикалы отвечают за сладкий вкус?

АМИ

Re: А что в съедобных грибах, не написано?

[flavorchemist]

Про обычные я писал. Глутамат+риботиды

А за сладкий много веществ отвечают. Слишком много. Многие углеводы, многие ди- и поли пептиды, и еще куча всего синтетического типа цикламата и сахарината. Умами и сладкий - очень близкие по строению рецепторы, белковой природы - и реагируют на молекулу, которая на них садится, а уже дальше каскад реакций и так далее.

На ионы реагируют рецепторы соленого (натрий) и кислого (протон) вкуса - там работают ионные каналы. Но у них совсем другое строение, это скорее ион-селективные электроды, только маленькие.

неплохо на русском языке вот здесь написано
http://ru.wikibooks.org/wiki/Физиология_органов_чувств/Одностраничная_версия

Re: А что в съедобных грибах, не написано?

[anonymous]

Попыталась почитать, но так и не поняла, что именно должно быть в молекулах, чтобы вкус получился сладкий или горький.

А что такое "ион-селективные электроды"? В яндекс в словарях я объяснения этого слова не нашла, то, что во рту имеются какие-то электроды, мне как-то страшно. И где же тогда второй, отрицательный электрод?

АМИ

Re: А что в съедобных грибах, не написано?

[flavorchemist]

Ничего конкретного быть не должно, все зависит от того, как молекула сядет на рецептор, как изменит его конфнформацию и т.п. Выбор веществ очень велик, но это касается сладкого, горького и умами

В случае кислого и соленого - это так называемые рецепторы ионного канала. Я не очень силен в полном механизме - но суть в том, за счет перекачки ионов возникает разность потенциалов, а от этой разницы уже сигнал в мозг через еще кучу реакций.

типичный ион селективный электрод
http://ru.wikipedia.org/wiki/PH-метр

[dynazz]

Читать такие посты на ночь... Въехал не сразу, но вроде понял... :)))))))))

[flavorchemist]

Ну.. можно было на утро оставить

[dynazz]

У вас посты интересные, вот и читаю сразу, как обнаруживаю. Хорошее упражнение для мозгов :))) Кстати, обнаружил в конфетах ингредиент - эквивалент какао-масла? Вы о нем часом не писали? :)))

[flavorchemist]

Спасибо.
Не писал. Но на самом деле ничего особенного - просто смесь жиров, которые по свойствам (температура плавления и т.п.) соответствуют какао-маслу. Замена вполне адекватная но раза в 2 дешевле получается, в зависимости от стоимости какао конечно, она сильно от года к году меняется

несмотря на то, что она вкусная.

[shvarz]

То есть мухоморы приятные на вкус?

Re: несмотря на то, что она вкусная.

[flavorchemist]

Теоретически должны быть вкусные. Все зависит от количества вещества.
Впрочем разные шаманы и викинги наверное не из-за вкуса их употребляли

Re: несмотря на то, что она вкусная.

[anatoligreen]

Ну не все мухоморы ядовиты. Ядовиты только те, где мускарина много. Есть и съдобные. Например мухомор серый.
Вкус напоминает курятину, если добавит ещё и куриные кубики, то вообще объедение!

Re: несмотря на то, что она вкусная.

[clayrat]

да, ничего такие в сушеном виде
впрочем, не сказал бы, что радикально отличаются от прочих грибов