Во-первых - да: просто молодец безотносительно. А во-вторых - потому что не только сама уже воспаряешь на изрядные высоты, но и просто и внятно объясняешь, как можно покарабкаться вверх и другим. Жалко только, что читателей у тебя маловато. Кстати уж, есть такое вот камерное сообщество, я там модератором. http://community.livejournal.com/nasha_pischa/profile Посмотри, пожалуйста - может быть, не посчитаешь для себя неприличным дублировать посты и туда? Буду очень признателен. (тут же с ужасом придумал: вуду очень признателен)
Ты знаешь, про мало читателей - не жалко. Я давно определилась, что этот блог веду чисто для себя и довольно узкого круга своих криворучек. Если кому-то ещё вдруг нра - мне страшно приятно. Но вот прям раскручивать его нет смысла, он мало что из себя представляет для широкой гастро-общественности.
Мне оч понра идея твоего сообщества, зафрендила, постараюсь запостить чего-нибудь поэлементарнее. Это, кстати, вообще хорошо, потому что идея моего блога изначально была тоже про максимально лапидарные рецепты - нужно постараться к ней вернуться. Не то чтобы я тут консоме постила, но ты прав - про совсем прям начинающих тоже нужно помнить.
у меня почему-то такое же необоснованное ничем знание, что холодные белки лучше взбиваются...но доказать ничем не могу) взбиваю обычно как вытянутые из холодильника) а еще (уж не знаю, что у меня за придурь) мне вкуснее есть взбитые не миксером, а венчиком))) но это действительно придурь и, еогда надо быстро, то миксер, конечно идет в ход.
а я слышала, что холодные белки взбиваются быстрее, а тёплые - качественнее. что-то там было про воздушные пузырьки, кажется. вроде как в тёплых белках они равномернее распределяются. даже опыт такой где-то видела, но теперь уже не скажу точно где.
Вот-вот! Я опыт не видела, просто читала обоснование, читала не где попалао (в Гислене? проверю), поэтому поверила и, если про обезжиривание пластиковых мисок плюю, то вот с температурой - соблюдаю. А еще я никогда не использую винный камень, кислоту в конце и соль вначале. А вы?
у нас дома бисквит очень ходовой уже много лет. из ваших правил строго соблюдается - разделение желтков и белков (чтобы не капельки не попало - медленная скорость вначале правда, мы взбиваем холодными. и мама еще пытается добавить лимонную кислоту. взбиваем в высоком сосуде, который шел с миксером Но у меня сложилось стойкое восприятие, что это вопрос миксера :) точнее его кармы. Нашему уже 20 лет. Он пост-советского производства. Ручной. Неказист на вид. много раз ламались пластиковие венички. Но все равно бисквит получается отменный. такой не разу не выходит в недавно купленном супернавороченом комбайне
лет -цать назад я запорола безе, попытавшись взбить его в алюминиевой кастрюльке. до этого я взбивала его вполне успешно (в другой посуде), и просто не подумала, что может случится реакция. короче, я его долго пыталась взбить, оно оставалось жидким и стало такого, эээ, серовато-зеленоватого оттенка. чтобы завершить эксперимент (ну а что, плита уже все равно согрета) испекла. плоский такой блин получился, зеленый ))) на вкус безе. для себя я сделала вывод - никакого более алюминия.
Хм. Как интересно, слушайте. Странно, что я нигде никогда - а я, в принципе, много копаюсь в книжках про выпечку - не встречала предостережений про алюминий.
А, кстати, вы безе по-прежнему печете? Я сейчас очень свирепо взялась за безе, основные вещи вроде усвоила, но у меня еще есть что обсудить с более успешным безеистом.
Ну, скромность - наше всё, я себя им тоже не называю. И, кстати, совершенно искренне не считаю. Мир бурлит простыми людьми, выучившими наизусть все Самые Авторитетные Кулинарные Фолианты - а у меня дома три от силы (про выпечку) и я их наизусть не учу, лезу копаться по конкретной необходимости. И Гисленом у друга побираюсь.
И тем не менее, вот вы сколько безе сушите? И при какой Т? И до конца досушиваете - или оставляете жевабельные внутренности?
и кстати всегда взбиваю холодные белки, а если яйца только из магазина - ставлю в холодильник. Была удивлена когда-то услышав про "комнатной температуры", у меня никогда не было проблем именно с холодными6 а теплые не всегда получались. И вся семья, мама и тети и бабушки знакомые тоже всегда взбивают холодными, от них я это и почерпнула когда-то)
О, спасибо большое, что заметили про "сухость". Сейчас поправлю. Зная адресатов этого поста - совсем не лишняя пометка.
А про Т взбивания белков стоит очень большая разноголосица. Мне кажется, что адепты хладовзбивания просто переносят на белки либо сливковое, либо желтковое правило. А поскольку разница в качестве меренги будет заметна только при уж очень замороченных практиках (в которых редкую из наших мам заподозришь - эти люди пекли на майонезе!), то отсутствие видимого фейла укрепляло их в этой позиции.
Я, впрочем, пока эмпирически тоже разницу не ощутила, но теперь поэкспериментирую, интересно.
Про воду кстати не уверен, никогда не читал предостережений на этот счет да и сам не особо вытирал посуду. Жир да, стоит удалить с пластиковой посуды с особой тщательностью.
Взбиванию белков холодными меня учили в Le Cordon Bleu, да и в цитате ниже сейчас про это будет :)
"Взбиванию белков горячими меня учили в Le Cordon Bleu, да и в цитате ниже сейчас про это будет :)" - это то что должно было быть напечатано.
Не знаю о чем я думал когда это печатал, вероятно про сложную зависимость температуры, стойкости и времени взбивания, но в итоге опечатался строго наоборот.
Comments 37
Reply
Впрочем, когда называют молодцом, приятно безотносительно:)
Reply
А во-вторых - потому что не только сама уже воспаряешь на изрядные высоты, но и просто и внятно объясняешь, как можно покарабкаться вверх и другим.
Жалко только, что читателей у тебя маловато.
Кстати уж, есть такое вот камерное сообщество, я там модератором.
http://community.livejournal.com/nasha_pischa/profile
Посмотри, пожалуйста - может быть, не посчитаешь для себя неприличным дублировать посты и туда?
Буду очень признателен.
(тут же с ужасом придумал: вуду очень признателен)
Reply
Ты знаешь, про мало читателей - не жалко. Я давно определилась, что этот блог веду чисто для себя и довольно узкого круга своих криворучек. Если кому-то ещё вдруг нра - мне страшно приятно. Но вот прям раскручивать его нет смысла, он мало что из себя представляет для широкой гастро-общественности.
Мне оч понра идея твоего сообщества, зафрендила, постараюсь запостить чего-нибудь поэлементарнее. Это, кстати, вообще хорошо, потому что идея моего блога изначально была тоже про максимально лапидарные рецепты - нужно постараться к ней вернуться. Не то чтобы я тут консоме постила, но ты прав - про совсем прям начинающих тоже нужно помнить.
Reply
а еще (уж не знаю, что у меня за придурь) мне вкуснее есть взбитые не миксером, а венчиком))) но это действительно придурь и, еогда надо быстро, то миксер, конечно идет в ход.
Reply
Reply
А еще я никогда не использую винный камень, кислоту в конце и соль вначале.
А вы?
Reply
- разделение желтков и белков (чтобы не капельки не попало
- медленная скорость вначале
правда, мы взбиваем холодными. и мама еще пытается добавить лимонную кислоту. взбиваем в высоком сосуде, который шел с миксером
Но у меня сложилось стойкое восприятие, что это вопрос миксера :) точнее его кармы. Нашему уже 20 лет. Он пост-советского производства. Ручной. Неказист на вид. много раз ламались пластиковие венички. Но все равно бисквит получается отменный. такой не разу не выходит в недавно купленном супернавороченом комбайне
Reply
короче, я его долго пыталась взбить, оно оставалось жидким и стало такого, эээ, серовато-зеленоватого оттенка. чтобы завершить эксперимент (ну а что, плита уже все равно согрета) испекла. плоский такой блин получился, зеленый ))) на вкус безе.
для себя я сделала вывод - никакого более алюминия.
Reply
А, кстати, вы безе по-прежнему печете? Я сейчас очень свирепо взялась за безе, основные вещи вроде усвоила, но у меня еще есть что обсудить с более успешным безеистом.
Reply
пеку не чаще раза в год, и вообще я б не назвала себя, эээ, грамотным кулинаром.
Reply
Мир бурлит простыми людьми, выучившими наизусть все Самые Авторитетные Кулинарные Фолианты - а у меня дома три от силы (про выпечку) и я их наизусть не учу, лезу копаться по конкретной необходимости. И Гисленом у друга побираюсь.
И тем не менее, вот вы сколько безе сушите? И при какой Т? И до конца досушиваете - или оставляете жевабельные внутренности?
Reply
Reply
Reply
А про Т взбивания белков стоит очень большая разноголосица. Мне кажется, что адепты хладовзбивания просто переносят на белки либо сливковое, либо желтковое правило. А поскольку разница в качестве меренги будет заметна только при уж очень замороченных практиках (в которых редкую из наших мам заподозришь - эти люди пекли на майонезе!), то отсутствие видимого фейла укрепляло их в этой позиции.
Я, впрочем, пока эмпирически тоже разницу не ощутила, но теперь поэкспериментирую, интересно.
Reply
Взбиванию белков холодными меня учили в Le Cordon Bleu, да и в цитате ниже сейчас про это будет :)
Reply
Wayne Gisslen, "Professional baking":
p. 183 - Egg whites foam better if they are at room temperature than if they are cold.
Я заглянула в ту здоровую книгу с грушей - там тоже.
А про мокрую посуду - я согласна. Катастрофы не будет, но лишняя жидкость в белках мешает. Это, вроде общепризнанно, да и эмпирически заметно.
Reply
Не знаю о чем я думал когда это печатал, вероятно про сложную зависимость температуры, стойкости и времени взбивания, но в итоге опечатался строго наоборот.
Reply
Leave a comment