Рижский хлеб и World Bread Day 2012
Начиная с 2006 года, каждое 16 октября хлебопеки всех стран объединяются, чтобы отпраздновать день хлеба.
Так что с праздником, дорогие друзья по увлечению!
Happy World Bread Day 2012!
Ура :)
А я по случаю праздника хочу показать Рижский ржаной заварной хлеб (по ГОСТу).
Рижский - очень нежный и деликатный как для ржаного заварного, а еще очень сбалансированный. Кисло-сладкий, разумеется, но по-хорошему неяркий. Стелется ковровой дорожкой под любой вкус, хоть с малосольной рыбкой его, хоть с легким фруктовым джемом. Приятный хлеб, в общем :)
Настолько ли он хорош, чтобы возиться с ним два дня? Нуууу… тут каждый сам решает. А меньше двух дней не получится, потому что заварку и опару для него нужно выдерживать при определенной температуре в течение определенного же времени.
Вот слегка сокращенный рецепт из моей новой книги "Домашний хлеб".
Заварка:
100 г ржаной сеяной муки
25 г белого (неферментированного) ржаного солода
2 г молотого или растертого тмина
170 г воды температурой 95-98˚С
Смешайте муку и тмин. Заварите смесь кипятком и хорошенько размешайте до однородности. Добавьте неферментированный солод и снова размешайте заварку. Накройте емкость крышкой или фольгой для выпечки и выдержите заварку 2-3 часа при температуре 65-67˚С. Перемешайте заварку, снова накройте емкость, укутайте ее полотенцами и оставьте заварку медленно остывать в теплом месте до температуры 32-35˚С в течение 5-8 часов.
Опара (заквашенная заварка):
вся заварка
80 г освеженной закваски 100% влажности на ржаной сеяной муке
25 г ржаной сеяной муки
25 г воды
2 г свежих дрожжей
Перемешайте заварку, закваску, муку и вымешайте в течение 15 минут. Накройте опару крышкой или фольгой для выпечки и оставьте для брожения. Согласно ГОСТу брожение производится 3-5 часов при 32-35˚С, после чего нужно размешать дрожжи в воде комнатной температуры, влить в опару и оставить еще на 30-60 минут. Поскольку в этом случае хлебопека ждет бессонная ночь, лучше поставить опару из закваски, заварки, муки и воды для брожения на 8-10 часов (т.е. на ночь) при температуре 18-20˚С. Дрожжи в таком случае можно добавить в тесто, а можно не добавлять вовсе. Выброженная опара увеличится в 3-4 раза.
Тесто:
вся опара (заквашенная заварка)
260 г ржаной сеяной муки
50 г пшеничной муки 1-го сорта
50 г воды
25 г светлой патоки или жидкого светлого меда
7 г соли
Разведите в воде патоку и растворите соль. Влейте воду в миску с мукой, выложите туда же заквашенную заварку. Вымесите тесто, положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1,5-2 часа при 30˚С или на больший срок при меньшей температуре. Тесто увеличится в 2-2,5 раза.
Формовка и расстойка:
Выброженное тесто выложите на рабочую поверхность, смоченную водой или смазанную растительным маслом. Мокрыми руками сформуйте плотный продолговатый батон с округленными тупыми концами. Помогая себе скребком или силиконовой лопаточкой, переложите заготовку на пергамент для выпечки. Подформуйте заготовку, восстанавливая ее форму, и оставьте расстаиваться.
Расстойка по ГОСТу занимает от 50 минут до 1 часа 10 минут при 35-45˚С. На практике в домашних условиях удобнее расстаивать хлеб при меньшей температуре, на что понадобится больше времени. Можно поместить тестовую заготовку в выключенную микроволновку и поставить рядом чашку с кипятком, чтобы создать теплую и влажную среду. Можно просто накрыть заготовку пластиковым пакетом или влажным полотенцем. Несколько раз за время расстойки опрыскайте хлеб из пульверизатора или смочите теплой водой.
Перед выпечкой смочите хлеб теплой водой при помощи кисти или огладьте мокрыми руками. Наколите хлеб при помощи тонкой заостренной деревянной палочки.
Выпечка:
На поду в течение 25-30 минут, без пара. Первые 5-7 минут - обжарка при максимальной температуре, на которую способна ваша духовка. ГОСТ предполагает температуру 300˚С, что не всякой бытовой духовке по силам. Чтобы добиться от своей духовки максимума, предварительно прогрейте ее с камнем в течение 1-2 часов. После обжарки хлеба снизьте температуру до 240˚С и в течение выпечки постепенно понижайте ее до 210˚С.
Доброго вам хлеба!
Так что с праздником, дорогие друзья по увлечению!
Happy World Bread Day 2012!
Ура :)
А я по случаю праздника хочу показать Рижский ржаной заварной хлеб (по ГОСТу).
Рижский - очень нежный и деликатный как для ржаного заварного, а еще очень сбалансированный. Кисло-сладкий, разумеется, но по-хорошему неяркий. Стелется ковровой дорожкой под любой вкус, хоть с малосольной рыбкой его, хоть с легким фруктовым джемом. Приятный хлеб, в общем :)
Настолько ли он хорош, чтобы возиться с ним два дня? Нуууу… тут каждый сам решает. А меньше двух дней не получится, потому что заварку и опару для него нужно выдерживать при определенной температуре в течение определенного же времени.
Вот слегка сокращенный рецепт из моей новой книги "Домашний хлеб".
Заварка:
100 г ржаной сеяной муки
25 г белого (неферментированного) ржаного солода
2 г молотого или растертого тмина
170 г воды температурой 95-98˚С
Смешайте муку и тмин. Заварите смесь кипятком и хорошенько размешайте до однородности. Добавьте неферментированный солод и снова размешайте заварку. Накройте емкость крышкой или фольгой для выпечки и выдержите заварку 2-3 часа при температуре 65-67˚С. Перемешайте заварку, снова накройте емкость, укутайте ее полотенцами и оставьте заварку медленно остывать в теплом месте до температуры 32-35˚С в течение 5-8 часов.
Опара (заквашенная заварка):
вся заварка
80 г освеженной закваски 100% влажности на ржаной сеяной муке
25 г ржаной сеяной муки
25 г воды
2 г свежих дрожжей
Перемешайте заварку, закваску, муку и вымешайте в течение 15 минут. Накройте опару крышкой или фольгой для выпечки и оставьте для брожения. Согласно ГОСТу брожение производится 3-5 часов при 32-35˚С, после чего нужно размешать дрожжи в воде комнатной температуры, влить в опару и оставить еще на 30-60 минут. Поскольку в этом случае хлебопека ждет бессонная ночь, лучше поставить опару из закваски, заварки, муки и воды для брожения на 8-10 часов (т.е. на ночь) при температуре 18-20˚С. Дрожжи в таком случае можно добавить в тесто, а можно не добавлять вовсе. Выброженная опара увеличится в 3-4 раза.
Тесто:
вся опара (заквашенная заварка)
260 г ржаной сеяной муки
50 г пшеничной муки 1-го сорта
50 г воды
25 г светлой патоки или жидкого светлого меда
7 г соли
Разведите в воде патоку и растворите соль. Влейте воду в миску с мукой, выложите туда же заквашенную заварку. Вымесите тесто, положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1,5-2 часа при 30˚С или на больший срок при меньшей температуре. Тесто увеличится в 2-2,5 раза.
Формовка и расстойка:
Выброженное тесто выложите на рабочую поверхность, смоченную водой или смазанную растительным маслом. Мокрыми руками сформуйте плотный продолговатый батон с округленными тупыми концами. Помогая себе скребком или силиконовой лопаточкой, переложите заготовку на пергамент для выпечки. Подформуйте заготовку, восстанавливая ее форму, и оставьте расстаиваться.
Расстойка по ГОСТу занимает от 50 минут до 1 часа 10 минут при 35-45˚С. На практике в домашних условиях удобнее расстаивать хлеб при меньшей температуре, на что понадобится больше времени. Можно поместить тестовую заготовку в выключенную микроволновку и поставить рядом чашку с кипятком, чтобы создать теплую и влажную среду. Можно просто накрыть заготовку пластиковым пакетом или влажным полотенцем. Несколько раз за время расстойки опрыскайте хлеб из пульверизатора или смочите теплой водой.
Перед выпечкой смочите хлеб теплой водой при помощи кисти или огладьте мокрыми руками. Наколите хлеб при помощи тонкой заостренной деревянной палочки.
Выпечка:
На поду в течение 25-30 минут, без пара. Первые 5-7 минут - обжарка при максимальной температуре, на которую способна ваша духовка. ГОСТ предполагает температуру 300˚С, что не всякой бытовой духовке по силам. Чтобы добиться от своей духовки максимума, предварительно прогрейте ее с камнем в течение 1-2 часов. После обжарки хлеба снизьте температуру до 240˚С и в течение выпечки постепенно понижайте ее до 210˚С.
Доброго вам хлеба!