Про зиру
Начну издалека. Одна из самых распространенных пряностей в Тунисе это наверное тмин. Трудно найти рецепты где он не используется. Удивительно, что в соседних странах - Алжире и Ливии - его даже и найти сложно. Для тех кто занимается историей кулинарии Средиземноморья, это настоящая загадка. У историков есть вполне стройные теории откуда возникли тажины, как появилась "паста", да даже почему в Магрибе так популярны помидоры...Но вот как такая классическая пряность Северной Европы получила локальную популярность в Северной Африке? И почему только в одной стране? Ведь весь Магриб широко использует кумин, или зиру по-нашему. И только в Тунисе практически во всех рецептах брутальность зиры заменена на тонкий сладковатый аромат тмина.
Кроме загадки для ученых, эта ситуация доставляет большие хлопоты кулинарным писателям. Те из них, которые пользуются переводной литературой довольно часто совершают ошибку, подменяя одну пряность другой (тмин на многих европейских языках очень схож по звучанию с зирой). Вот и появляются сборники рецептов, на основе которых очень трудно воспроизвести настоящий вкус тунисской кухни. Поэтому если вам вдруг попадается книжка, где хариссу делают с кумином, то можно смело говорить, что автор не совсем в теме. Хотя, конечно бывают и исключения. Вот об одном из них я сегодня и расскажу. Будет "суп" с телячьим языком и с кумином (зирой):)
Я взял полтора килограмма языков,
600 грамм помидоров,
4 столовые ложки соленых каперсов,
большую луковицу,
чайную ложку семян кумина,
чайную ложку хариссы,
чайную ложку копченого красного острого перца,
чайную ложку молотого кориандра,
головку чеснока,
стакан турецкого гороха-нута (замочил на ночь)
и треть стакана оливкового масла.
Язык опустил в кипящую воду и отварил 5 минут. Затем воду тщательно слил и залил новой (холодной). Поставил на огонь и готовил 40 минут (для говяжьего языка понадобится минут 60-70). Готовый язык быстро остудил в холодной воде, снял шкурку и нарезал ломтиками.
Пока язык готовился, занимался приготовлением бульона-соуса. Поджарил до прозрачности лук в оливковом масле, убавил огонь и вмешал сухие специи с хариссой (кумин растер пальцами).
Помешивая, дождался пока специи пропитаются маслом, а затем добавил к луку протертые помидоры без шкурки (вполне допустимо использовать консервированные помидоры, типа итальянских пассат-а). Тушил помидоры около 20-30 минут, на умеренном огне без крышки. Нужно чтобы излишки воды испарились, и вся смесь стала не тушиться, а скорее поджариваться. При этом нужно довольно часто помешивать. Как только смесь стала практически однородная, и масло выступило на поверхности, я всыпал замоченный нут, подлил немного воды и варил под крышкой до готовности гороха - в моем случае оказалось достаточным одного часа.
Затем положил в сковородку ломтики языка, каперсы и мелко рубленный чеснок (будет ещё лучше, если добавить шкурку одного соленого лимона). Варил еще 30 минут. В это время нужно убедиться, что все нормально с солью (бывают очень соленые каперсы, поэтому если вы в них не уверены, то бутончики лучше промыть предварительно).
Подавал с большим количеством свежего белого хлеба, которым так вкусно вымакивать пряный кисловато-сладкий соус.
Кроме загадки для ученых, эта ситуация доставляет большие хлопоты кулинарным писателям. Те из них, которые пользуются переводной литературой довольно часто совершают ошибку, подменяя одну пряность другой (тмин на многих европейских языках очень схож по звучанию с зирой). Вот и появляются сборники рецептов, на основе которых очень трудно воспроизвести настоящий вкус тунисской кухни. Поэтому если вам вдруг попадается книжка, где хариссу делают с кумином, то можно смело говорить, что автор не совсем в теме. Хотя, конечно бывают и исключения. Вот об одном из них я сегодня и расскажу. Будет "суп" с телячьим языком и с кумином (зирой):)
Я взял полтора килограмма языков,
600 грамм помидоров,
4 столовые ложки соленых каперсов,
большую луковицу,
чайную ложку семян кумина,
чайную ложку хариссы,
чайную ложку копченого красного острого перца,
чайную ложку молотого кориандра,
головку чеснока,
стакан турецкого гороха-нута (замочил на ночь)
и треть стакана оливкового масла.
Язык опустил в кипящую воду и отварил 5 минут. Затем воду тщательно слил и залил новой (холодной). Поставил на огонь и готовил 40 минут (для говяжьего языка понадобится минут 60-70). Готовый язык быстро остудил в холодной воде, снял шкурку и нарезал ломтиками.
Пока язык готовился, занимался приготовлением бульона-соуса. Поджарил до прозрачности лук в оливковом масле, убавил огонь и вмешал сухие специи с хариссой (кумин растер пальцами).
Помешивая, дождался пока специи пропитаются маслом, а затем добавил к луку протертые помидоры без шкурки (вполне допустимо использовать консервированные помидоры, типа итальянских пассат-а). Тушил помидоры около 20-30 минут, на умеренном огне без крышки. Нужно чтобы излишки воды испарились, и вся смесь стала не тушиться, а скорее поджариваться. При этом нужно довольно часто помешивать. Как только смесь стала практически однородная, и масло выступило на поверхности, я всыпал замоченный нут, подлил немного воды и варил под крышкой до готовности гороха - в моем случае оказалось достаточным одного часа.
Затем положил в сковородку ломтики языка, каперсы и мелко рубленный чеснок (будет ещё лучше, если добавить шкурку одного соленого лимона). Варил еще 30 минут. В это время нужно убедиться, что все нормально с солью (бывают очень соленые каперсы, поэтому если вы в них не уверены, то бутончики лучше промыть предварительно).
Подавал с большим количеством свежего белого хлеба, которым так вкусно вымакивать пряный кисловато-сладкий соус.