Льняные булки (по мотивам льняных буханцов)
Буханцы льняные по рецепту из журнала Сергея registrr я пекла, они получаются удивительно ароматными, нежные и очень вкусные! Булки мне кажется более универсальны, поэтому сейчас пеку булочками, они хорошо хранятся, два-три дня остаются отличного качества. Удобны для различных бутербродов и прекрасно сочетаются со многими продуктам. При этом получаются такими же ароматными и с таким же нежным мякишем!
Копия рецепта из журнала Сергея registrr
РЕЦЕПТУРА (на 6 буханцов):
Опара (16-24 часа в при 20-25С)
700 мука в/с
1,5 дрожжи св. прессованные
400 вода комнатной Т
Тесто (2 часа при 25С):
1100 опара (вся)
40 льняная мука
150 вода со льдом
3 дрожжи св. прессованные
15 cоль
30 cахар
75 растительное масло
ИТОГО: 1413 г.
Замес 5 мин на 1 ск + 12-15 мин на второй.
Масло добавить когда тесто сойдется в массу.
Консистенция теста - очень влажное, почти текучее, с хорошо развитой клейковиной.
При замесе можно добавить очень холодной воды или льда для правки консистенции.
Брожение 2 часа при комнатной температуре. Сделать одно складывание теста в середине брожения.
Формовка, расстойка 1 час с паром, выпечка 10 мин при 226С низ / 300С верх (для печи NBO2).
МЕТОДИКА.
Подпылить поверхность теста и разделочную поверхность мукой.
Вывалить тесто.
Сложить пополам, слегка прижать руками, придав куску силу.
Разделить на шесть кусков по 230 грамм.
Подформовать в шары, дать 15-20 минут предварительной расстойки (отдых).
Размять руками шарик в предварительную лепешку. Не допускать сквозных проминов.
Аккуратно раскатать лепешку до толщины примерно 5-7 мм, диаметром 18-21 см.
Пройтись по лепешке докером.
Уложить заготовку на расстойку. Расстойка 60 минут при 28-30С с пароувлажнением.
Спрыснуть заготовки водой, посыпать семенами льна, подать в предварительно прогретую печь.
Выпекать 10 мин, 260С/300С с паром.
=========================================
Я делаю все в соответствии с рецептом, только пеку в форме булочек.
Пеку из 1/2 ингредиентов.
Получается 6 булочек по 100 г и одна 75 г.
Муку использую в/с и льняную (Дивинка)
Опара в этот раз в холодильнике провела 16 часов
Ручной замес
Ничего в ингредиентах не увеличивала и не уменьшала, но тесто было не особо влажным. При вымешивании немного липкое.
Выбраживала 2,5 часа
Подкатала и оставила на 15 минут.
Сформовала булочки и оставила на расстойке.
Расстойка 60 минут. Расстраивала на коврике, на нем же потом и выпекала.
Сделала надрезы.
Выпекала 20 минут, первые 10 минут с паром при 250С, допекала при 230С.
Корочка почти нет, сразу после выпечки хрустящая, на следующий день мягкая. Мякиш очень вкусный и очень нежный.
Спасибо большое Сергею registrr за рецепт!
Вот таким получается мякиш
Тесто после вымешивания
Тесто после брожения
Опара
А вот такими у меня были буханцы
https://cloud.mail.ru/public/GyTA/8ziLuMECp
https://cloud.mail.ru/public/G6cX/8hmx3kPrg