Baguette oт Gottfried Spicher (Хлеб по рецепту багетов).
Пока я пытаюсь научиться печь багеты, что откровенно сказать, у меня совсем не получается, решила по рецепту багетов испечь хлеб. Багеты получаются ароматными, но толстая корка, мякиш совсем не багетный, ну в общем совсем не то. Вспомнила, что Сергей пёк из багетного теста хлеб, тоже решила так поступить, потому, что не смотря на удручающий внешний вид, багеты получаются вкусными.
Копия рецепта из журнала Бориса bvallejo
На 2 baguette:
Мука пшеничная Т 550 - 336 гр (использовал W 300)
Ржаная мука Т 1150 - 20 гр (использовал семиинтегральную)
Закваска пшеничная* ТА 200 - 58 р (использовал bakferment nach Hugo Erbe прямо из холодильника)
Дрожжи свежие прессованные - 3 гр
Соль - 7,6 гр
Вода - 255 гр
Месить 10 мин на 1-ой скорости и 5 мин на 2-ой скорости
Брожение 90 мин (сделал 2 обминки)
Округлить и оставить на 30 мин для предварительной расстойки.
Формовка (длина заготовки 59 см)
Окончательная расстойка 60 мин
Надрезать и выпекать с паром при +280ºС верх и 230ºС 25 мин (низ нужно уменьшить - иначе горит).
*Рецепт из книги, посвященной только закваске. Автор не указывает каким образом нужно освежить закваску для этого рецепта, полагая, видимо, что после прочитанного делатель сам выберет один из 10 описанных способов.
==============================
Пекла из муки 1с и ржаной ц/з (Дивинка)
Воду увеличила до 290 г, влажность получилась почти 83%
Мука 1с не такая влагоемкая, тесто было очень влажным.
Дрожжей 2 г
Закваску подготовила к вечеру, так как планировала оставить на ночную расстойку.
Брожение 1,5 часа с тремя обминками. Сформовала круглую заготовку и на ночь (получилось ровно 10 часов) убрала в холодильник на расстойку.
Пекла под колпаком 15 минут при 250С и 20 минут без колпака при 200С.
Хлеб получается очень вкусным и ароматным! Отлично подходит к любым блюдам.
Пока не получаются багеты, буду печь этот хлеб.
Спасибо большое Борису за рецепт!
Ещё немного фото:
