Итальянский хлеб на заварке
Дважды пекла хлеб по рецепту Василисы vasena_vasilisa, и каждый раз на муке от разных производителей. В итоге получила два абсолютно разных хлеба. Первый раз пекла на муке "От Мельника", корочка получилась тоненькая, хрустящая, но вот мякиш, хоть и был нежным, но от пухового он был далёк, я бы даже сказала была небольшая резиновость. Второй раз пекла на Дивинке, корочка также получилась очень хрустящей и тоненькой, а мякиш хоть снова и не был пуховым, но получился нежнейшим, очень нежным.
А ещё, при вывешивании обратила внимание, тесто на муке От Мельника было очень влажным, а вот в тесто на муке Дивинка, хотелось ещё добавить воды.
В любом случае, мы с большим удовольствием съели оба хлеба, но лично мне, второй понравился больше. Хлеб очень вкусный, а ещё понравилось, что у хлеба тоненькая и хрустящая корочка, я такую люблю.
Копия рецепта из журнала Василисы:
По мотивам рецепта - pane-italiano У автора используется пшеничная мука твердых сортов пшеницы и пшеничная мука хлебопекарная. Закваска итальянская
Автор печет два больших хлеба. Я знаю, что большой хлеб всегда выигрывает, но, к сожалению, у меня не едят столько хлеба. поэтому пересчитала рецепт на один маленький 700 г хлеб, влажность 73%
Закваска
108 г мука пшеничная
54 г вода
5 г материнская закваска (стартер)
Замесить и оставить для созревания на 14 час. при комнатной температуре
Заварка
13 г мука пшеничная
65 г вода
Смешать муку с водой и поставить на маленький огонь, все время помешивать, пока не загустеет. Температур замешиваемой смеси не повышать выше 65-70°C
Сразу накрыть пленкой и охладить. Можно приготовить одновременно с закваской и до выпечки держать в холодильнике.
Тесто
вся закваска
вся заварка
188 г вода (+10)
52 г мука цельносмолотая пшеничная
260 г мука в.с.
2,5 г прессованные дрожжи
1,3 г концентрат ячменного солода
9,3 г соль
Замесить все ингредиенты кроме 10 г воды и соли. Дать отдых 30 минут (аутолиз)
Дальше месить до гладкого теста, пока не будет отствать от дежи тестомеса. В середине добавить соль, под конец 10 г воды.
Тесто гладкое, блестящее, слегка липкое.
Брожение -2-2, 5 часа
Первый час три раза растянуть и сложить тесто.
Формовка в виде прололговатого хлеба
Расстойка 1час в корзине швом верх.
Духовку разогреть до 250°C-260°C. Печь с паром первые 15 минут, затем до готовности всего приблизительно 45 минут. Корочка должна потемнеть и стать хрустящей.
======================================
Заварку приготовила с вечера, хранила до утра в холодильнике. 10 г воды и соль добавила сразу после аутолиза. Выбраживала два часа.
Расстойка 1 час. Выпекала 40 минут, первые 15 минут с паром.
Василиса, спасибо большое за рецепт!
Таким хлеб получился в разрезе
А здесь можно посмотреть, каким получился хлеб первый раз:
https://cloud.mail.ru/public/64hs/KY32rB2oV
https://cloud.mail.ru/public/7fFg/9KsYidTBV