Швейцарский горный хлеб Суа
Конечно, я давно увидела этот хлеб у Василисы, и мне очень хотелось его испечь. Но хотелось как у Василисы vasena_vasilisa в виде кольца. К сожалению, у меня был неудачный опыт по формовке и выпечке кольца, поэтому все откладывала выпечку этого хлеба. Но когда, Марина merily9 испекла и показала хлеб в виде батона, меня это подтолкнуло и я решилась, за что Марине большое спасибо. Конечно же хлеб оказался с прекрасным вкусом и ароматом. Отличный хлеб! И мне понравился пшеничный хлеб на ржаной закваске. А дочка сказала, что хлеб пахнёт по-особенному.
Копия рецепта из журнала Василисы:
На 1 большой хлеб весом около 1 кг
Опара:
85 г обдирной ржаной муки
101 г воды
7 г ржаной закваски
Тесто:
411 г хлебной муки
72 г цельнозерновой пшеничной муки
309 г воды
0,5 г дрожжей
13 г соли
вся опара (193 г)
Для опары смешайте все и оставьте на ночь при комнатной температуре (18-21 С).
Для теста вымесите ингредиенты до среднеразвитой клейковины. Поставьте тесто ферментироваться примерно на 2 часа (при 25 С), сложите в середине брожения. Тесто увеличится примерно в два раза. Подкатайте тесто в шар, дайте отдохнуть около 20 минут, сформуйте кольцо. Расстойка - около 2 часов (у меня это было дольше, т.к. температура была ниже требуемой, т.е. ниже 27 С). Надрежьте хлеб.
Выпекайте с паром около 40-50 минут.
Мое приготовление
Я испекла хлеб в виде кольца, так как хотелось придерживаться оригинального источника. Думаю, что повседневно его лучше формовать обычной формы - круглым или овальным, особенно если печь хлеб меньшего размера.
У хлеба по рецепту 72% влажность, но мука у меня настолько сухая, что вполне можно добавить еще воды.
Старалась придерживаться заданной температуры, но дома сейчас очень тепло, поэтому и брожение и расстойка у меня заняли меньше двух часов.
Выпекала с паром при температуре 240°C первые 15 минут, затем уменьшила температуру до 220°C и до готовности еще 30 минут.
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Муку использовала в/с (два раза пекла с мукой 1с)
Воды добавила 50г.
Брожение 2 часа, сложила два раза, через 30 и 60 минут.
Разделила тесто на два куска, предварительная расстойка 20 минут, затем сформовала батоны и уложила в корзинку на льняную салфетку.
Расстойка 1 час 50 минут.
Выпекала 40 минут, 15 минут с паром при 250С и 25 минут без пара при 200С.
Мне хлеб очень понравился, пекла три раза подряд. Кислинки не чувствуется.
Василиса, спасибо большое за рецепт!