"Праздничное застолье" - 2
Поднос в стиле модерн
Возвращаемся к картинкам с выставки «Праздничное застолье» (первая часть здесь) , проходящей в фонде «Московское время» и рецептам из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».
Кроме самих рецептов Молоховец дает разные советы, например, как сервировать стол для парадного обеда.
Бутылочная передача, сахарница в виде винограда
1. На стол, покрытый скатертью снежной белизны, ставится, по середине стола, серебряная или стеклянная этажерка с фруктами, конфетками и цветами. Эти этажерки бывают очень роскошныя и дорогия, но их можно заменить и дешевыми, устроив их следующим образом:
Взять три, более или менее, простыя. Стеклянныя или хрустальныя вазы, одну меньше другой, но непременно одного сорта. Поставить их одна на другую.
Ножку нижней вазы покрыть искусственными или свежими цветами, корешками вверх так, чтобы цветы лежали на столе, образуя из себя ровное круглое плато. Длина веток должна быть по 3-4 вершка, привязать корешки к ножке.
К верхней части той же ножки привязать такия же цветы, но длиною в два или 2½ вершка, корешками вниз так, чтобы и верхние и нижние корешки скрывались в цветах, будучи перевязаны бархаткою или ленточкою света бордо, оканчивающеюся пучком петель.
На нижнюю вазу уложить апельсины и мандарины, перекладывая их спускающимися ветками винограда. На вторую вазу уложить яблоки, груши, бергамоты, и пр., перекладывая их также спускающимися ветками винограда.
В третью вазу положить конфекты.
В верхнюю вазу, которая должна быть глубокая, в виде широкаго бокала, влить воды и поставить в нее роскошный букет цветов из белой или лиловой сирени, из ландышей, из разнообразных свежих роскошных цветов с висячими ветками фукций и зелени, или за, неимением их, вставить букет из очень хороших искусственных цветов.
Парадные обеда, в зависимости от количества гостей, бывали разных разрядов. 1 разряд готовился для 6 гостей.
Меню или реестр обедов 1-го разряда. Январь.
1) Суп пюре с трюфелями, шампиньонами и вином.
Суп красный с кнелью.
К ним пирожки:
Слоеные с мозгами, с раковым фаршем, пончики с мясным фаршем, фарш грибной в раковинах (Всего по немногу, т.е. на 6 человек каждаго).
Крепкия вина: херес, мадера, марсала, портвейн белый.
2) Ростбиф.
После говядины: портер, медок, сан-жюльен, шато-лафит подогретый, портвейн красный.
3) Майонез из форели.
После рыбы разныя белыя вина: сотерн, рейнвейн, мозельвейн, шабли, бургонское и пр.
4) Зеленый горошек и цветная капуста с голландским или с польским соусом.
После зелени: малага, мускат-люнель, токайское, рейнвейн, шато дьикем.
5) Суфле из рябчиков.
Вино вейнштейн, малага.
6) Пунш гласе из фруктоваго сока.
7) Жаркое дичь с салатом.
После жаркого из дичи: шампанское холодное.
8) Пломбир сливочный.
После сладкаго подается на салфетке сыр.
9) Разные фрукты.
Черный кофе или чай и к ним: коньяк, ром и разные ликеры, как то: бенедиктин, шартрез, кюрассао, пепермент, мараскин и пр.
Сырница с колпаком, графин, подогрев для ложек
Самый классический рецепт приготовления мяса сохранился еще с допотопных времен - на вертеле в печи.
А вот рецепт блюда, любимого мною в советское время - котлета в тесте.
Котлеты в слоеном тесте.
Приготовить отбивныя или рубленныя, сырыя котлеты. Не намазав их яйцом и сухарями, завернуть каждую в тонко раскатанное слоеное тесто, смазать яйцом, посыпать 3-4 сухарями и - в горячую печь на ½ часа. Переложив на блюдо, облить крепким соусом, или подать их к бульону.
Подставка под ножи и вилки с солонкой, бенкендорф (лоток для столовых приборов)
Немного о дамских напитках.
Пунш дамский.
(На 6 стаканов). На ½ бутылки очень очень хорошаго рома влить 1 бутылку, т.е. 3 стакана кипятку, выдавить сок из 1 большаго лимона, предварительно обтерев с него цедру сахаром, котораго нужно на эту пропорцию 1 фунт; вскипятить все вместе, раза 2-3, остудить; перед тем как подавать, поставить на лед; этот пунш очень вкусен.
Ваза для пунша
Интересно, что компот в те времена не был напитком.
Компот из апельсинов.
Апельсины очистить от обеих кожиц, разделить каждый на 6 или 8 частей, сложить на блюдо, пересыпать двумя ложками мелкаго сахара, облить ложкою или двумя рома, поставить в холодное место, пока сахар не обратится в сироп, несколько раз облить апельсины образовавшимяся этим сиропом.
Остальной сахар развести водою, положить нашинкованной цедры с ½ апельсина, 10 штук гвоздики, уварить до 1 или до 2 стаканов, смотря по желанию, остудить, облить апелисины.
Выдать:
6 апельсин, ¼-¾ ф. сахара.1-2 ложки рома, 10 шт. гвоздики.
Так выглядел компот из яблок
Домашние конфеты - это совсем несложно.
Конфекты из вишен.
На один яичный белок положить 1 чашку мелкаго, просеяннаго сахара, тереть деревянною ложкою, потом положить полную дессертную ложку лимоннаго сока, тереть, пока глазурь эта не погустеет так, чтобы держалась в массе; тогда закатывать вишни в глазурь, чтобы были ею покрыты, класть на блюдо, которое смазать воском, дать обсохнуть, складывать в банки, но долго держать их нельзя.
Если у вас есть ягоды на дачном участке и бочонок, можно готовить разные витаминизированные напитки.
Водица из черной смородины.
Взять черную смородину, перебрать ее чисто, насыпать полный боченок, налить на смородину отварной, простуженной воды, сколько войдет; когда так налитая черная смородина постоит недели две, на льду то ее уже можно употреблять, но нужно соблюдать, чтобы всякий раз доливать отварной, простуженной водой столько, сколько возьмется из боченка. Сначала эта вода будет так крепка, что ее для питья, нужно разбавить простой водой, но чем более ее брать и доливать, тем она будем слабее, так что потом ее можно пить не разбавляя. Боченок должно держать на льду до морозов, а потом в подвале.
Праздники еще продолжаются.
Всем хорошего настроения и вкусных блюд!
IБисквитница и бутылочная передача