А я сделала открытие!

[elaizik]

Как известно, любопытство сгубило семь жен Синей Бороды.
Но в кулинарии любопытство часто бывает движущей силой, приводящей к неожиданным открытиям!
Несколько дней тому назад готовила я соус грибиш, один из классических французских соусов, основой которого является майонез.
Не простой майонез, а практически золотой - на крутом желтке.

Comments

[gelena_s]

А я слышала про какой то майонез из яйца в смятку. Это получается промежуточный вариант?

[elaizik]

Да нет, скорее всего тот же самый.

[channa]

можно я вслух порассуждаю?
что есть эмульсия? две несмешивающиеся жидкости (в данном случае воды и масло). для образования эмульсии одна жидкость должна распространиться в другой в виде мельчайших капель. для стабилизации эмульсии используют эмулгатор (в данном случае желток).
мне кажется, что в варианте 1 сырой желток, 1 ложка горчица, 150 мл масла было недостаточно воды для образования эмульсии, потом при добавлении молока (то бишь воды) ее стало достаточно и эмульсия (майонез) получился. по логике, если взять не молоко, а воду, то должно получиться тоже.
молоко вкусно, но проблематично для кашрута и лактозной непереносимости :)

[elaizik]

Так я же молоко добавляла к сырому желтку!
У меня есть замечательная приятельница Маша в Москве, она мне прислала перевод из блога Дарио Брессани.
Блог, кстати, очень интересный.
Вот что он пишет:

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2010/11/09/emulsioni/

Казеин в молоке, протеины, содержающиеся в сыворотке, в белке, соевые протеины являются эмульгаторами, широко используемыми в пищевой индустрии для создания стабильных эмульсий, например, соусов и десертов. Также хорошим эмульгатором является желатин. Протеины, помимо того, что они разделяют капельки, стабилизируют эмульсию, формируя пленку, которая продолжает разделять капельки, не давая им слиться. Также в качестве эмульгаторов могут быть использованы полисахариды, такие как крахмалы и пектин.

Теперь понятно, почему получается майонез вообще без яйца, только на смеси молока и масла.

[kinda_cook]

Я спасаю майонез небольшим количеством лимонного сока, по сути это тоже вода. вкус дополняет, хорошо сочетается с горчицей, солью, и небольшим кол-вом сахара, который я добавляю. Можно и просто воды плеснуть,а не молока, тоже поможет, но только по чуть-чуть.
Я кстати, делаю майонез без белка, только на желтке сыром...погружным блендером
Еще зависит от того, какое масло, если масло оливковое холодного отжима, то она отслаивается сильнее. Лучше всего держит эмульсию очищенное, фильтрованное, дезодорированое растительное масло, у нас в Украине, как правило, подсолнечное популярно

[elaizik]

Я делала с обычным рафинированным дезодорированным рапсовым.
Но вот с одним желтком не получился в блендере. Попробую еще раз.

[kinda_cook]

все правильно, если делать с одним желтком, то обязательно нужно добавлять небольшое количество водной составляющей (вода, лимонный сок, молоко и т.п.)
Об этом писал Гарольд Мак Ги, вот можно тут посмотреть о его экспериментах
http://topics.nytimes.com/top/reference/timestopics/people/m/harold_mcgee/index.html
http://www.vendian.org/envelope/dir1/mayo.html

[elaizik]

Спасибо!! Уже изучаю.
Результаты обнародую.:)

[olya_anis]

Что бы получился майонез из одного желтка, нужно очень постепенно добавлять масло - буквально, сначала ~ 1 каплю-перемешать, 2-перемешать, 4,8,16 и т.д..(ну, по крайней мере, если просто смешивать вручную. В блендер, думаю, просто лить маленькой струйкой)

[elaizik]

http://elaizik.ru/klassicheskiy-mayonez/

[renting]

мы на курсах расслоившийся майонез из крутого желтка спасали добавлением теплой воды

[elaizik]

Спасибо! Отлично!
А в блендере вы его взбивали, или тоже вручную?

[renting]

вручную

[elaizik]

В блендере не пробовали?