Qui chapon mange, chapon lui vient: каплун, традиционное праздничное французское блюдо
Начнем с того, что у chapon-а, есть вполне себе русский собрат, звать которого каплуном. Не раз я встречала это слово у русских классиков при описании пышных обедов, но почему-то никогда не задавалась вопросом, что это за зверь такой и с чем его едят. Наверно, не задалась бы я вопросом и сегодня, если бы мужу на работе не подарили каплуна (и не говорите, странные подарки у французов, все-таки живут они, чтобы есть!). Но когда к тебе домой приезжает 3ех килограммовая тушка отличного мяса и места в холодильнике очень мало, вопросом задаешься поневоле, что ж с ней делать, с родимой? Готовить и есть-есть-есть, потому что это оказалось очень просто и до невозможного вкусно!
Для справки, каплун - это кастрированный петух, выращенный заботливыми французскими фермерами специально ими же на праздничный обед. Каплунов едят традиционно в Рождество или на большие семейные и не очень праздники. Средний размер каплуна - три-три с половиной килограмма, так что ничего не поделаешь, чтобы одолеть такое количество мяса, надо собирать всю семью. Или же как мы, особо прожорливых друзей. В дружеской и теплой атмосфере каплун и правда идет на ура. Отдавая должное французским поварам и фермерам, признаюсь, что лучшего варианта для общения за большим столом придумать сложно. Свежеприготовленное очень сочное мясо с удовольствием поедается всеми и вся. За час-два можно, не глядя, умять всего петуха (каплуна).
Что же за зверь такой каплун? В малом возрасте петуха кастрируют, таким образом, птица вырастает крупной, но в то же время мясо остается очень нежным и во время готовки дает очень много сока, в который потом закладываются каштаны. Лучшие каплуны, как и многие продукты французской кухни, ведут свое происхождение с юго-запада Франции, Гаскони, региона между французской Страной Басков и Тулузой. Хороший каплун должен быть выращен на свежем воздухе и питаться исключительно кукурузными зернами. Причем желательно, чтобы зерна тоже происходили откуда-нибудь неподалеку. Впрочем, на этом история каплуна не заканчивается, настоящий каплун должен быть ощипан вручную (!!) без погружения тушки в горячую воду (так делают для быстроты, но мясо теряет часть вкуса). Такой способ обработки позволяет сохранить кожный жир, что улучшает процесс хранения и сохраняет вкус птицы. В заключение добавлю, что настоящий каплун должен продаваться с шеей и, внимание, неощипанной головой (я не выдержала и завернула это безобразие в полотенце), но именно так Вы можете понять, что перед вами настоящий каплун. Надеюсь, теперь Вы поняли, что надо просить во французских ресторанах? :)
Итак, чтобы приготовить каплуна, Вам понадобится:
1. Большая духовка и блюдо размером 34 х 27 см
2. Каплун собственной персоной (потрошенный, но я и не видела, чтобы их продавали в другом виде)
3. Крупная соль, соль, перец, несколько зубчиков чеснока
4. Подсолнечное или виноградное масло
5. Сливочное масло
Каплуна можно фаршировать по желанию, например, грибами, рисом с травами, зависит от вашей фантазии. Подают каплуна обычно с каштанами, но можно и с картофельным пюре, стручковой фасолью, овощами. Например, мы ели каплуна с каштанами и стручковой фасолью. Если что, кожа каплуна действительно желтоватого цвета, это совершенно нормально.
Перед тем как положить его в духовку, отрезаем шею, лапы и можно отрезать крылышки и положить их в блюдо рядом с тушкой. Затем натереть каплуна чесноком, чеснок мелко порезать и положить внутрь. Следующим шагом натереть птицу сливочным маслом, затем посолить снаружи и внутри, предпочтительно крупной солью (у нас не было, я не думаю, что это сильно влияет на вкус), посыпать перцем снаружи и внутри. В классическом рецепте каплун посыпается перцем Эспелеттом. Перец Эспелетт - это разновидность перца, часто используемая в баскской и гасконской кухне. У перца Эспелетт яркий насыщенный аромат, этот перец пикантен, но не обжигающ. Дальше каплуна надо смазать подсолнечным маслом или маслом виноградной косточки. (Оливковое масло слишком сильное, для этого рецепта лучше масло с нейтральным вкусом)
Теперь каплун готов к закладыванию в духовку. Духовой шкаф прогреть до 160 градусов и оставить такую температуру до окончания готовки. Время готовки считают из расчета час готовки/1 кг мяса, таким образом, для каплуна 3кг время пребывания в духовке составит три часа. Чтобы мясо получилось сочным, каждые полчаса-20 минут каплуна надо доставать из духовки, обливать соком и переворачивать.
Важный совет: чтобы мясо получилось еще сочнее, когда время положенное время готовки истечет, каплуна надо сбрызнуть лимонным соком и закрыть двойным слоем фольги. И оставить в выключенной приоткрытой духовке еще на полчаса. Мясо «размякнет» и станет еще сочнее и нежнее.
Каплун готов!
Традиционно, во Франции каплуна едят с каштанами (всем известна любовь французов к каштанам), ими обкладывают тушку на втором часу готовки, так они пропитываются соком и буквально тают во рту. Каштаны можно заменить картофелем, это тоже должно быть очень вкусно! Кстати говоря, по такому можно готовить любую крупную птицу, курицу или индейку.
Так что смело пробуйте этот замечательный гасконский рецепт на русских берегах!
А как Вы запекаете птицу? Есть ли в вашей семье такие традиционные рецепты? А, может, Вы уже пробовали это мясо во Франции?
Если вдруг интересно, замечательных каплунов во Франции можно заказать на этом сайте или заехать прямо к производителю Xavier Abadie по адресу 12 rue de Cubert, Miélan - Gers.