Поговорим о шоколадном муссе?
Сразу оговорюсь, текст не новый, но Эрик сказал, что ему было бы приятно видеть здесь и что-то из старого. Пока я не найду времени обработать фотографии, сделанные на протяжении последних месяцев, чтобы выложить что-то новое и интересное, я, наверное, попробую опубликовать что-то из старого.
Мысль именно о муссах пришла мне в голову в субботу. Когда коллеги мужа возбуженно вспоминали мусс, который я сделала в их последний приход. У меня не получается убедить их, что шоколадный мусс одна из самых простых на свете вещей. Для нее не нужно шаманство и особое мастерство. Да и времени на его приготовление тоже почти совсем не нужно.
Вот оригинальный текст.
*************************
Так получилось, что моему мужу очень нравятся шоколадные муссы. За последние годы рецептов было перепробовано уйма. Года 3 назад я сделала мусс от Делии Смит, оказавшийся, на мой взгляд, просто идеальным и по вкусу, и по консистенции. С тех пор я периодически пробую и другие рецепты, как дома, так и в ресторанах, но каждый раз мы единодушно соглашаемся, что мусс от Д.С все равно лучше.
Пару недель назад (ну, да, к 14 февраля, да) я сделала мусс по рецепту Антони Бурдена и одновременно тот самый от Делии Смит. На картинке тот, что сверху и светлее - от Бурдена. тот, что снизу - от Смит.
Привожу оба рецепта. Сами судите, какой вам нравится больше.
Шоколадный мусс от Антони Бурдена
Надо:
170 г черного шоколада ( я всегда использую не менее 70% какао)
60 мл Гран Марнье (у меня под рукой было Куантро, Гран Марнье закончилось на утке :-) )
60 г масла сливочного
4 яйца (разделить на белки и желтки)
30 гр сахара (если вам нравится , чтобы сладко было, то удваивайте дозу. мусс получается не очень сладкий. мне нравится, но это дело вкуса)
125 мл жирных сливок
Я делала на половинную дозу.
Шоколад поломать и поставить на водяную баню. Следите за тем, чтобы кипящая воды не касалась дна миски с шоколадом.
Когда он расплавится, размешайте.
Добавьте масло и ликер. Размешайте.
Когда шоколадная смесь немного подостынет, добавьте желтки ( по одному, размешивая)
Взбейте белки с сахаром до мягких пиков. Я , как правило, протираю и миску, в которую выливаю белки, и венички миксера долькой лимона. Мне так спокойнее :-)
ДОбавьте пару ложек взбитых белков в шоколадно-желтковую смесь, чтобы сделать ее менее густой. Хорошенько размешайте, не особо заботясь о воздушности белков.
Теперь начинайте добавлять белки очень аккуратно, перемешивая решительными движениями снизу вверх. Здесь не надо торопиться. Важно, чтобы белки перемешались с шоколадной смесью, не потеряв при этом своей воздушной консистенции.
Теперь взбейте сливки и добавьте их к муссу (опять-таки очень аккуратно)
Получившийся мусс будет иметь примерно такую консистенцию.
Перелейте мусс в посуду, в которой вы будете его подавать. Поставьте в холодильник на 2-3 часа. "застывшая" структура мусса должна быть такой :
Шоколадный мусс от Делии Смит
200 г черного шоколада ( я всегда использую не менее 70% какао)
120 мл простой воды
3 крупных яйца
40 гр сахара
Я делала на 2/3 дозы. В результате объем обоих муссов получился практически одинаковым.
Все ОЧЕНЬ просто и быстро.
В миску налить воду, положить в нее шоколад и поставить на водяную баню.
растопить шоколад, перемешать, так, чтобы вода и шоколад слились воедино :-)
Дать немного остыть. Добавить желтки по одному, акууратно размешивая.
Взбить белки с сахаром до мягких пиков.
Добавить к шоколадно-яичной смеси (технология, как и в верхнем рецепте)
Получится мусс такой вот консистенции
Перелейте мусс в посуду, в которой вы будете его подавать. Поставьте в холодильник на 2-3 часа. "застывшая" структура мусса должна быть такой :
В сравнении мусс от Бурдена получается более жирный, бархатистый, чуть более "жидкий". Мусс от Делии получается более "хрупким" по структуре, более врздушным и более шоколадным
Мысль именно о муссах пришла мне в голову в субботу. Когда коллеги мужа возбуженно вспоминали мусс, который я сделала в их последний приход. У меня не получается убедить их, что шоколадный мусс одна из самых простых на свете вещей. Для нее не нужно шаманство и особое мастерство. Да и времени на его приготовление тоже почти совсем не нужно.
Вот оригинальный текст.
*************************
Так получилось, что моему мужу очень нравятся шоколадные муссы. За последние годы рецептов было перепробовано уйма. Года 3 назад я сделала мусс от Делии Смит, оказавшийся, на мой взгляд, просто идеальным и по вкусу, и по консистенции. С тех пор я периодически пробую и другие рецепты, как дома, так и в ресторанах, но каждый раз мы единодушно соглашаемся, что мусс от Д.С все равно лучше.
Пару недель назад (ну, да, к 14 февраля, да) я сделала мусс по рецепту Антони Бурдена и одновременно тот самый от Делии Смит. На картинке тот, что сверху и светлее - от Бурдена. тот, что снизу - от Смит.
Привожу оба рецепта. Сами судите, какой вам нравится больше.
Шоколадный мусс от Антони Бурдена
Надо:
170 г черного шоколада ( я всегда использую не менее 70% какао)
60 мл Гран Марнье (у меня под рукой было Куантро, Гран Марнье закончилось на утке :-) )
60 г масла сливочного
4 яйца (разделить на белки и желтки)
30 гр сахара (если вам нравится , чтобы сладко было, то удваивайте дозу. мусс получается не очень сладкий. мне нравится, но это дело вкуса)
125 мл жирных сливок
Я делала на половинную дозу.
Шоколад поломать и поставить на водяную баню. Следите за тем, чтобы кипящая воды не касалась дна миски с шоколадом.
Когда он расплавится, размешайте.
Добавьте масло и ликер. Размешайте.
Когда шоколадная смесь немного подостынет, добавьте желтки ( по одному, размешивая)
Взбейте белки с сахаром до мягких пиков. Я , как правило, протираю и миску, в которую выливаю белки, и венички миксера долькой лимона. Мне так спокойнее :-)
ДОбавьте пару ложек взбитых белков в шоколадно-желтковую смесь, чтобы сделать ее менее густой. Хорошенько размешайте, не особо заботясь о воздушности белков.
Теперь начинайте добавлять белки очень аккуратно, перемешивая решительными движениями снизу вверх. Здесь не надо торопиться. Важно, чтобы белки перемешались с шоколадной смесью, не потеряв при этом своей воздушной консистенции.
Теперь взбейте сливки и добавьте их к муссу (опять-таки очень аккуратно)
Получившийся мусс будет иметь примерно такую консистенцию.
Перелейте мусс в посуду, в которой вы будете его подавать. Поставьте в холодильник на 2-3 часа. "застывшая" структура мусса должна быть такой :
Шоколадный мусс от Делии Смит
200 г черного шоколада ( я всегда использую не менее 70% какао)
120 мл простой воды
3 крупных яйца
40 гр сахара
Я делала на 2/3 дозы. В результате объем обоих муссов получился практически одинаковым.
Все ОЧЕНЬ просто и быстро.
В миску налить воду, положить в нее шоколад и поставить на водяную баню.
растопить шоколад, перемешать, так, чтобы вода и шоколад слились воедино :-)
Дать немного остыть. Добавить желтки по одному, акууратно размешивая.
Взбить белки с сахаром до мягких пиков.
Добавить к шоколадно-яичной смеси (технология, как и в верхнем рецепте)
Получится мусс такой вот консистенции
Перелейте мусс в посуду, в которой вы будете его подавать. Поставьте в холодильник на 2-3 часа. "застывшая" структура мусса должна быть такой :
В сравнении мусс от Бурдена получается более жирный, бархатистый, чуть более "жидкий". Мусс от Делии получается более "хрупким" по структуре, более врздушным и более шоколадным