Салат Оливье
Немного дореволюционных рецептов салата Оливье, рецепт данного салата ( вольное исполнение ) и пара-тройка размышлений на тему этого салата под катом..
уже отваренные
продуктовый набор (готовый ланспик в металлическом судне в верхнем правом углу)
соус провансаль (майонез домашнего изготовления)
Рецепт салата П.П Александровой-Игнатьевой
обжаренные кусочки куриных грудок ( также, кусочками, можно обжарить телятину для одного из вариантов салата Оливье)
один из вариантов - раковые шейки нарезанные находятся в теле салата (ланспик отсутствует по техническим причинам -был съеден неразумными домочадцами))
Авторы поста уверены, что салат Оливье ведет свое начало от группы блюд под названием «Майонез» (не путать с тем , что майонезом принято называть сейчас).
Превосходное исследование на тему салата Оливье можно посмотреть у Дежура тут http://dejur.livejournal.com/23449.html
Рецепты салата Оливье изданные до революции, наш вариант салата , размышления и замечания на тему салата Оливье и т.д .. Поехали.)
НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ САЛАТА ОЛИВЬЕ:
САЛАТ ОЛИВЬЕ из книги П.П. АЛЕКСАНДРОВОЙ-ИГНАТЬЕВОЙ
см. сканы выше.
САЛАТ ОЛИВЬЕ из книги «ПОВАРСКОЕ ИСКУССТВО» П.М ЗЕЛЕНКО 1902г.
№ 1548. Салат «Оливье».
Нарезать ломтиками филеи из рябчиков, трюфелей, свежих огурцов, сваренного и остуженнаго картофеля, прибавить каперсов, оливок, раковых шеек № 510, заправить соусом № 455 или 456, или № 451 , или жидким провансалем № 447, отпустить.
САЛАТ ОЛИВЬЕ из книги «ЗАПИСКИ ПО КУРСУ КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЫ» 1907г.
Остатки жареной дичи нарезать тоненькими ломтиками; несколько картофелин сварить и нашинковать. Нарезать свежий огурец если свежаго нет, то соленый), крутое яйцо, салат латук или кочанный.
Заправить густой провансаль (об. № 24, майонез), прибавить французскаго уксусу, горчицы, сои Кабуль, перцу кайен. Соединить массу с половиной провансаля, вымешать , положить в салатник; сверху залить оставшимся провансалем и убрать свежими огурцами, резанными ломтиками и омарами.
САЛАТ ОЛИВЬЕ Н.И КОВАЛЕВ 2000г (Н.И Ковалев - доктор технических наук, профессор Санкт-Петербургского торгово-экономического института, почетный вице-президент ассоциации кулинаров России, кавалер "Знака Достоинства" кулинаров России).
№ 195. Салат из птицы. Изобретение этого салата приписывается работавшему в Москве повару Оливье. Готовят его так же , как мясной, но вместо говядины используют мякоть жареной или вареной курицы, индейки, дичи.
Рецептура такая же , как для мясного салата, только вместо мяса нужно брать мясо птицы. (т.е «Говядина 70, картофель 60, огурцы свежие или соленые 50, яйцо 1 шт. , майонез 60, зелень для украшения».)
НАШ ВАРИАНТ САЛАТА ОЛИВЬЕ (который на первой фотографии).
Перепела - 6 штук. Обжарить до корочки без соли ( можно запечь в духовке), затем поместить в сотейник и тушить до мягкости около 40-60 минут (если перепела с фермы , то их можно просто подсолить , поперчить и зажарить или запечь, но если перепела дикие или выросли в условиях приближенным к природным , то , после обжарки их лучше тушить ). Освободить от костей и нарезать небольшими кусочками (не мелко и не крупно!).
Цыпленок 1 шт - отварной или, лучше, жареный (печеный). Освободить мясо от костей и нарезать небольшими кусочками (цыпленок был какой-то французский, но авторы что-то засомневались в этом).
Зеленый лук - 2 -3 пучка. Нарезать . Но , если салат не собирается непосредственно перед подачей, то можно взять 2-3 луковицы репчатого , салатного сорта и нарубить его кубиками. В данном рецепте использовался зеленый лук.
Картофель - 3-4 среднего размера клубня, отварить в мундире , нарезать кубиками. ВООБЩЕ ТО ОПЦИОНАЛЬНО - вторы этого поста , ориентируясь на собственный вкус , не используют отварной картофель как правило, но иногда , для залетевших на огонек картофелелюбов, картофель все же используют, хоть это и противоречит их гастрономическим принципам) .
Огурцы - 4-5 шт. Если салат делать заранее, за несколько часов , то лучше использовать небольшие соленые (ну или маринованные) огурцы . Если салат собирать непосредственно перед подачей, то можно и свежие , очищенные от кожицы огурцы. Нарезать .
Салат - листья салата , вымыть и высушить. Если салат готовить заранее, то салатные листья уложить на блюдо непосредственно перед подачей. Если салат собирается непосредственно перед подачей, то салатные листья можно уложить сразу ( как угодно украсить ими или уложить салат ). В данном рецепте листья салата не использовались вовсе, по фотографическим причинам) .
Соус провансаль (то , что называется в последние десятилетия «майонезом») - сделать домашний из яичных желтков, горчицы , растительного масла, соли и сахара. На такое количество продуктов около 300-400мл.
Ланспик - очень важная составляющая этого салата (по версии авторов этого поста) . Ланспик это , по сути дела, бульон, который варят для студня , осветленный , застывший и нарезанный кубиками. На фотографии он, уже готовый, находится в стальном продолговатом блюде похожем на судно. Рецепт будет приведен ниже . Ланспик надо приготовить заранее за сутки или 2 сут .
Икра черная - 200-250г (сколько есть)). Непосредственно поверх салата можно помещать черную икру только в том случае, если черная икра паюсная ( кусочки этой икры держат форму) , зернистая икра расползается и не держит форму. Если черной икры нет, то можно взять красную или щучью, но немного подсушить ее предварительно в холодильнике , разложив на плоской тарелке и ничем не накрывая. Если же паюсной икры нет, то лучше икру поместить на перепелиные яйца и украсить ими салат по краю блюда, что и было сделано в данном случае.
Яйца перепелиные - 20 шт, отваренные вкрутую и разрезанные на половины. В данном случае на половины яиц была уложена икра и яйцами салат был украшен по краю блюда. Яйца отварные в принципе можно добавить в массу салата, но если есть ланспик, то этого лучше и не делать. В данном случае яйца добавлены не были и служили только в качестве «оправы» для салата.
Раки - около 40 шт отварить в течении 15 минут. Очистить . Половину раковых шеек разрезать каждую на 2 части для основной массы салата. Другую половину шеек оставить для украшения .
Каперсы - ½ банки , в данном случае каперсы с черешками («хвостиками») для украшения блюда по краю.
СБОРКА.
Все составляющие можно выложить слоями, начиная с картошки и мяса, но в данном случае мясо , раки, огурцы, зеленый лук и соус провансаль (майонез домашний) были соединены сразу. Далее выложить на блюдо и , густо , как панцирем, выложить (украсить) кубиками нарезанного ланспика и раковыми шейками. По краям выложить оливки, каперсы и половины перепелиных яиц с икрой. Отправить в холодильник.
ОЧЕНЬ ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ.
По субъективному мнению авторов (многократно экспериментировавших со вкусом этого салата) на вкус салата, в бОльшей степени, влияет :
было ли обжарено мясо или нет - обжаренное или запеченное мясо лучше держит форму и не расползается;
наличие ланспика определяет вкус салата , дает особенную нежность и неповторимый вкус;
икра может быть уложена вместе с ланспиком , раковыми шейками поверх салата (впоследствии быть перемешана с массой салата) только в том случае, если она паюсная (кусочки паюсной икры хорошо держат форму и не растекаются) , в случае использования другой икры необходимо либо ее подсушить в холодильнике, о чем сказано выше , либо , что лучше, поместить икру на половины перепелиных яиц расположенных по краю или просто уложить икру по краю блюда;
икра не оказывает особого влияния на вкус блюда;
листья салата могут быть уложены непосредственно перед подачей;
лук зеленый идет на пользу этому салату);
яйца (отваренные вкрутую), для украшения ли, добавленные в массу салата ли , лучше использовать перепелиные и нарезанные на половины;
соус провансаль ( то , что теперь называют «майонезом») лучше готовить , а не покупать ;
наличие раковых шеек , как и ланспик определяет вкус салата, они необходимы .
ЛАНСПИК рецепт.
Бульон отварить из говяжьих ног - 1 кг (уже разрубленных поперек), говядины - 1 кг и тушки перепела (или курицы, цыпленка, можно отварить только из говядины) - 1шт. Ёмкость для данного количества мяса взять объёмом не менее , чем 4, 5 л.
Для этого мясо поместить в кастрюлю , залить холодной водой , довести до кипения, снять пену, уменьшить интенсивность кипения до минимума и варить в течении 4 - 5 (иногда 6 ) часов, не накрывая крышкой, добавив репчатый лук - 2 шт среднего размера, морковь- 1шт , перец горошком. За 2-2,5 часа до готовности , извлечь сварившееся мясо из бульона (говяжьи ноги оставить в кастрюле и продолжать варить) , бульон с оставшимися в нем говяжьими ножками подсолить очень умеренно ,помятуя о том, что бульон еще уварится и можно легко ошибиться с количеством соли. (Собственно говоря , говядину и перепела нужно извлекать по мере их готовности, не допуская разваривания что называется «до потери пульса (формы)») .
Затем извлечь из бульона сваренные ножки и процедить бульон при помощи сита , проложенного х\б салфеткой (авторы проложили металлическое сито , с очень мелкими отверстиями марлей в 4 слоя) .
Охладив бульон до состояния «парного молока» ввести в бульон 2 взбитых белка, довести до кипения , дать покипеть бульону минуту-другую (кипение слабое, надо помешивать) и процедить описанным выше способом. (Авторы вводят таки желатин иногда , излишне осторожничая ) .
В итоге должно получится около 650мл осветленного бульона.
Салат можно готовить порционно , примерно как на «зеленых» фотографиях в теле этого поста. В салате очень хорошо ведет себя телятина или куриные грудки, обжаренные кусочками см. на «зеленых» фотографиях. Обычно считается , что салат Оливье это «рябчики и только рябчики» , это не совсем так - можно использовать иную пернатую дичь, телятину и мясо хороших кур ( обжарить или запечь).
С Наступающим)
уже отваренные
продуктовый набор (готовый ланспик в металлическом судне в верхнем правом углу)
соус провансаль (майонез домашнего изготовления)
Рецепт салата П.П Александровой-Игнатьевой
обжаренные кусочки куриных грудок ( также, кусочками, можно обжарить телятину для одного из вариантов салата Оливье)
один из вариантов - раковые шейки нарезанные находятся в теле салата (ланспик отсутствует по техническим причинам -был съеден неразумными домочадцами))
Авторы поста уверены, что салат Оливье ведет свое начало от группы блюд под названием «Майонез» (не путать с тем , что майонезом принято называть сейчас).
Превосходное исследование на тему салата Оливье можно посмотреть у Дежура тут http://dejur.livejournal.com/23449.html
Рецепты салата Оливье изданные до революции, наш вариант салата , размышления и замечания на тему салата Оливье и т.д .. Поехали.)
НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ САЛАТА ОЛИВЬЕ:
САЛАТ ОЛИВЬЕ из книги П.П. АЛЕКСАНДРОВОЙ-ИГНАТЬЕВОЙ
см. сканы выше.
САЛАТ ОЛИВЬЕ из книги «ПОВАРСКОЕ ИСКУССТВО» П.М ЗЕЛЕНКО 1902г.
№ 1548. Салат «Оливье».
Нарезать ломтиками филеи из рябчиков, трюфелей, свежих огурцов, сваренного и остуженнаго картофеля, прибавить каперсов, оливок, раковых шеек № 510, заправить соусом № 455 или 456, или № 451 , или жидким провансалем № 447, отпустить.
САЛАТ ОЛИВЬЕ из книги «ЗАПИСКИ ПО КУРСУ КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЫ» 1907г.
Остатки жареной дичи нарезать тоненькими ломтиками; несколько картофелин сварить и нашинковать. Нарезать свежий огурец если свежаго нет, то соленый), крутое яйцо, салат латук или кочанный.
Заправить густой провансаль (об. № 24, майонез), прибавить французскаго уксусу, горчицы, сои Кабуль, перцу кайен. Соединить массу с половиной провансаля, вымешать , положить в салатник; сверху залить оставшимся провансалем и убрать свежими огурцами, резанными ломтиками и омарами.
САЛАТ ОЛИВЬЕ Н.И КОВАЛЕВ 2000г (Н.И Ковалев - доктор технических наук, профессор Санкт-Петербургского торгово-экономического института, почетный вице-президент ассоциации кулинаров России, кавалер "Знака Достоинства" кулинаров России).
№ 195. Салат из птицы. Изобретение этого салата приписывается работавшему в Москве повару Оливье. Готовят его так же , как мясной, но вместо говядины используют мякоть жареной или вареной курицы, индейки, дичи.
Рецептура такая же , как для мясного салата, только вместо мяса нужно брать мясо птицы. (т.е «Говядина 70, картофель 60, огурцы свежие или соленые 50, яйцо 1 шт. , майонез 60, зелень для украшения».)
НАШ ВАРИАНТ САЛАТА ОЛИВЬЕ (который на первой фотографии).
Перепела - 6 штук. Обжарить до корочки без соли ( можно запечь в духовке), затем поместить в сотейник и тушить до мягкости около 40-60 минут (если перепела с фермы , то их можно просто подсолить , поперчить и зажарить или запечь, но если перепела дикие или выросли в условиях приближенным к природным , то , после обжарки их лучше тушить ). Освободить от костей и нарезать небольшими кусочками (не мелко и не крупно!).
Цыпленок 1 шт - отварной или, лучше, жареный (печеный). Освободить мясо от костей и нарезать небольшими кусочками (цыпленок был какой-то французский, но авторы что-то засомневались в этом).
Зеленый лук - 2 -3 пучка. Нарезать . Но , если салат не собирается непосредственно перед подачей, то можно взять 2-3 луковицы репчатого , салатного сорта и нарубить его кубиками. В данном рецепте использовался зеленый лук.
Картофель - 3-4 среднего размера клубня, отварить в мундире , нарезать кубиками. ВООБЩЕ ТО ОПЦИОНАЛЬНО - вторы этого поста , ориентируясь на собственный вкус , не используют отварной картофель как правило, но иногда , для залетевших на огонек картофелелюбов, картофель все же используют, хоть это и противоречит их гастрономическим принципам) .
Огурцы - 4-5 шт. Если салат делать заранее, за несколько часов , то лучше использовать небольшие соленые (ну или маринованные) огурцы . Если салат собирать непосредственно перед подачей, то можно и свежие , очищенные от кожицы огурцы. Нарезать .
Салат - листья салата , вымыть и высушить. Если салат готовить заранее, то салатные листья уложить на блюдо непосредственно перед подачей. Если салат собирается непосредственно перед подачей, то салатные листья можно уложить сразу ( как угодно украсить ими или уложить салат ). В данном рецепте листья салата не использовались вовсе, по фотографическим причинам) .
Соус провансаль (то , что называется в последние десятилетия «майонезом») - сделать домашний из яичных желтков, горчицы , растительного масла, соли и сахара. На такое количество продуктов около 300-400мл.
Ланспик - очень важная составляющая этого салата (по версии авторов этого поста) . Ланспик это , по сути дела, бульон, который варят для студня , осветленный , застывший и нарезанный кубиками. На фотографии он, уже готовый, находится в стальном продолговатом блюде похожем на судно. Рецепт будет приведен ниже . Ланспик надо приготовить заранее за сутки или 2 сут .
Икра черная - 200-250г (сколько есть)). Непосредственно поверх салата можно помещать черную икру только в том случае, если черная икра паюсная ( кусочки этой икры держат форму) , зернистая икра расползается и не держит форму. Если черной икры нет, то можно взять красную или щучью, но немного подсушить ее предварительно в холодильнике , разложив на плоской тарелке и ничем не накрывая. Если же паюсной икры нет, то лучше икру поместить на перепелиные яйца и украсить ими салат по краю блюда, что и было сделано в данном случае.
Яйца перепелиные - 20 шт, отваренные вкрутую и разрезанные на половины. В данном случае на половины яиц была уложена икра и яйцами салат был украшен по краю блюда. Яйца отварные в принципе можно добавить в массу салата, но если есть ланспик, то этого лучше и не делать. В данном случае яйца добавлены не были и служили только в качестве «оправы» для салата.
Раки - около 40 шт отварить в течении 15 минут. Очистить . Половину раковых шеек разрезать каждую на 2 части для основной массы салата. Другую половину шеек оставить для украшения .
Каперсы - ½ банки , в данном случае каперсы с черешками («хвостиками») для украшения блюда по краю.
СБОРКА.
Все составляющие можно выложить слоями, начиная с картошки и мяса, но в данном случае мясо , раки, огурцы, зеленый лук и соус провансаль (майонез домашний) были соединены сразу. Далее выложить на блюдо и , густо , как панцирем, выложить (украсить) кубиками нарезанного ланспика и раковыми шейками. По краям выложить оливки, каперсы и половины перепелиных яиц с икрой. Отправить в холодильник.
ОЧЕНЬ ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ.
По субъективному мнению авторов (многократно экспериментировавших со вкусом этого салата) на вкус салата, в бОльшей степени, влияет :
было ли обжарено мясо или нет - обжаренное или запеченное мясо лучше держит форму и не расползается;
наличие ланспика определяет вкус салата , дает особенную нежность и неповторимый вкус;
икра может быть уложена вместе с ланспиком , раковыми шейками поверх салата (впоследствии быть перемешана с массой салата) только в том случае, если она паюсная (кусочки паюсной икры хорошо держат форму и не растекаются) , в случае использования другой икры необходимо либо ее подсушить в холодильнике, о чем сказано выше , либо , что лучше, поместить икру на половины перепелиных яиц расположенных по краю или просто уложить икру по краю блюда;
икра не оказывает особого влияния на вкус блюда;
листья салата могут быть уложены непосредственно перед подачей;
лук зеленый идет на пользу этому салату);
яйца (отваренные вкрутую), для украшения ли, добавленные в массу салата ли , лучше использовать перепелиные и нарезанные на половины;
соус провансаль ( то , что теперь называют «майонезом») лучше готовить , а не покупать ;
наличие раковых шеек , как и ланспик определяет вкус салата, они необходимы .
ЛАНСПИК рецепт.
Бульон отварить из говяжьих ног - 1 кг (уже разрубленных поперек), говядины - 1 кг и тушки перепела (или курицы, цыпленка, можно отварить только из говядины) - 1шт. Ёмкость для данного количества мяса взять объёмом не менее , чем 4, 5 л.
Для этого мясо поместить в кастрюлю , залить холодной водой , довести до кипения, снять пену, уменьшить интенсивность кипения до минимума и варить в течении 4 - 5 (иногда 6 ) часов, не накрывая крышкой, добавив репчатый лук - 2 шт среднего размера, морковь- 1шт , перец горошком. За 2-2,5 часа до готовности , извлечь сварившееся мясо из бульона (говяжьи ноги оставить в кастрюле и продолжать варить) , бульон с оставшимися в нем говяжьими ножками подсолить очень умеренно ,помятуя о том, что бульон еще уварится и можно легко ошибиться с количеством соли. (Собственно говоря , говядину и перепела нужно извлекать по мере их готовности, не допуская разваривания что называется «до потери пульса (формы)») .
Затем извлечь из бульона сваренные ножки и процедить бульон при помощи сита , проложенного х\б салфеткой (авторы проложили металлическое сито , с очень мелкими отверстиями марлей в 4 слоя) .
Охладив бульон до состояния «парного молока» ввести в бульон 2 взбитых белка, довести до кипения , дать покипеть бульону минуту-другую (кипение слабое, надо помешивать) и процедить описанным выше способом. (Авторы вводят таки желатин иногда , излишне осторожничая ) .
В итоге должно получится около 650мл осветленного бульона.
Салат можно готовить порционно , примерно как на «зеленых» фотографиях в теле этого поста. В салате очень хорошо ведет себя телятина или куриные грудки, обжаренные кусочками см. на «зеленых» фотографиях. Обычно считается , что салат Оливье это «рябчики и только рябчики» , это не совсем так - можно использовать иную пернатую дичь, телятину и мясо хороших кур ( обжарить или запечь).
С Наступающим)