1. Есди Вы хотите получить творог и уверены в качестве козьего молока, то достаточно подогреть молоко до 36С и ввести культуру - сметану, мацони или что там у Вас в наличии. Если есть сомнения в молоке, то лучше вскипятить и остудить до той же Т 36С. 2. Если Вы хотите сыр, то помимо заквашивающей культуры(мацони и т.п.) нужен фермент, животный(сычужный) или растительный. Вначале в подогретое(или остуженное) молоко вводите закваску, затем фермент. Температурный режим, пропорции и время обычно кказывается в рецепте, если это хороший рецепт, конечно.
Насколько я понимаю, чтобы получить мягкий мажущийся сыр (шевр), нужно соблюсти технологию изготовления именно этого сыра. Я лично её не знаю. Но в англоязычном тырнете таковая, скорее всего, имеется.
До кипения доводят для стерилизации. Температура сквашивания зависит от того, термофильные или мезофильные бактерии у вас в закваске. При использовании сычужного фермента для его активации нужна слегка кислая среда, поэтому сначала кладут стартерную закваску.
А выход продукта - да, зависит. Например после изготовления сычужного сыра часть белка остаётся в сыворотке, поэтому её потом дополнительно створаживают кислотой и получают рикотту. Так что самый большой выход в один заход - при изготовлении чего-нибудь типа панира.
поделюсь, если еще надо.Я делаю сыр изкозьего молока, добавляю иогурт и ацидофилин(можно купить в аптеке, естественный фермент).Получается как фета.Нагреваю примерно до 70 градусов, потом добавляю 100 гр иогурта на литр и таблетку на литр.За ночь створаживается, потом откинуть на тонкую ткань, отжать немного и под несильный пресс на сколько надо.Очень вкусно получается.забыла, соли нужно по вкусу, можно травок разных, тоже хорошо, но это уже от лукавого))
Не стоит вводить людей в заблуждение. Ацидофилин - не фермент(в смысле, не аналог сычуга), а молочнокислый продукт, может быть использован в качестве закваски, так же, как и йогурт. А таблетка, которую Вы добавляете, называется абомин - это препарат, который из сычуга и делается.
Comments 28
Reply
2. Если Вы хотите сыр, то помимо заквашивающей культуры(мацони и т.п.) нужен фермент, животный(сычужный) или растительный. Вначале в подогретое(или остуженное) молоко вводите закваску, затем фермент. Температурный режим, пропорции и время обычно кказывается в рецепте, если это хороший рецепт, конечно.
Reply
Reply
Reply
Но в англоязычном тырнете таковая, скорее всего, имеется.
Reply
При использовании сычужного фермента для его активации нужна слегка кислая среда, поэтому сначала кладут стартерную закваску.
Reply
Reply
Reply
Reply
А таблетка, которую Вы добавляете, называется абомин - это препарат, который из сычуга и делается.
Reply
Reply
Reply
Leave a comment