Когда вы пассеруете лук и морковку для супа, что вы кладёте на сковородку первым и почему? Насколько раньше? Или одновременно? До какого состояния доводите морковь, до какого - лук? Или пользуетесь отдельными сковородками?
По технологии приготовления пассеровки для первых блюд пассеруют вначале лук, а затем морковь. Это правило незыблемо и обсуждению не подлежит. Почему делают именно так. Лук при пассеровании отдает свои эфирные масла, т.е. запах, морковь - цвет. Достаточно пассеровать лук до немного золотистого цвета и класть морковь. Как только появился в масле оранжевый цвет - все, пассеровка готова.
Спасибо. Вот то, чего я примерно ждала. Но в вашем ответе мой очередной вопрос. А пассеровка - это вообще для масла, а не для овощей? Может, я слово неправильно понимаю, но до сих пор много лет пыталась добиться прозрачности тонких полуколечек лука в сочетании с мягкостью тонких колечек моркови. Бэзуспешно. Не надо больше, да?
Если вы заметили, то от качественно приготовленной пассеровки во многом зависит вкус первого блюда. Т.е пассеровка вцелом придает первому блюду и вкус и цвет и запах и в этом процессе учавствует все, и масло и овощи. При жарке овощей, стоит учитывать, что на момент закладки моркови, процесс жарки лука не прекращается. Лук продолжает жариться. и если вы его довели до готовности до того, как закладываете морковь, то естественно лук пережаривается.
проще говоря допустим, вы жарите лук, он начинает становиться золотистого цвета - это именно момент, для того, чтобы класть на сковородку морковь при этом жарить на умеренном огне как только вы увидели, что масло стало оранжевым и морковь начала немного поджариваться можете снимать и закладывать пассеровку в суп
Я по очереди жарю, сначала - лук. Но в последнее время от пассерованной моркови отказалась, мне кажется без не вкуснее. Кладу сырую или не кладу совсем.
Comments 80
Reply
Reply
Почему делают именно так. Лук при пассеровании отдает свои эфирные масла, т.е. запах, морковь - цвет. Достаточно пассеровать лук до немного золотистого цвета и класть морковь. Как только появился в масле оранжевый цвет - все, пассеровка готова.
Reply
Вот то, чего я примерно ждала. Но в вашем ответе мой очередной вопрос. А пассеровка - это вообще для масла, а не для овощей?
Может, я слово неправильно понимаю, но до сих пор много лет пыталась добиться прозрачности тонких полуколечек лука в сочетании с мягкостью тонких колечек моркови. Бэзуспешно. Не надо больше, да?
Reply
При жарке овощей, стоит учитывать, что на момент закладки моркови, процесс жарки лука не прекращается. Лук продолжает жариться. и если вы его довели до готовности до того, как закладываете морковь, то естественно лук пережаривается.
Reply
допустим, вы жарите лук, он начинает становиться золотистого цвета - это именно момент, для того, чтобы класть на сковородку морковь
при этом жарить на умеренном огне
как только вы увидели, что масло стало оранжевым и морковь начала немного поджариваться
можете снимать и закладывать пассеровку в суп
Reply
Reply
Reply
Leave a comment