Brinjal Kerala (или попросту карри с индийскими баклажанами)
Давно люблю это блюдо во всех вариациях. Самая любимая из них - южноиндийская, с тамариндом. Карри - как известно, долгая песня, пусть и не самая трудоёмкая. Сначала отмеряются специи. Какие-то из них для "разбужения вкуса" быстро поджариваются всухую, наполняя кухню ароматами а сердце предчувствием. Потом специи размалываются, смешиваются и делается основа - соус, на луке иногда с добавлением помидоров. И в этой основе затем долго и медленно томятся на плите или в духовке основные составляющие, а под конец добавляются свежие травы, кориандр и проч.
Обычно, смешивая специи, делаю в 2-3 раза больше и храню избыток в плотно закупоренной банке. Это экономит время готовки в следующие пару раз. Cоус я предпочитаю более сухой. Если есть желании сделать пожиже, нужно увеличить объём жидких ингредиентов.
Из рассчёта на 4 порции:
Тамаринд легче использовать в пасте, чем брикетный. Паста разбалтывается в стакане горяче воды. Если у вас тамаринд в брикете, то от брикета отделить кусок величиной в пол-лимона и хорошо размочить в том же объеме воды, нерастворимые куски удалить.
В кастрюле с толстым дном разогреть масло, добавить мелко нарезанный лук, тушить на среднем огне, не давая зажариваться. Семена кинзы, шамбалу (пажитник) и дзиру поджарить на сухой сковороде, постоянно ею потряхивая. Все сухие специи, кроме листьев карри, перемолоть, смешать с гарам масалой и добавить в кастрюлю.
Перемешать лук и специи и томить, помешивая, на среднем/медленном огне, чтобы лук распарился. Если масса будет высыхать, добавлять немного воды с тамариндом.
Пока готовится соус, разрезать баклажаны вдоль пополам на две трети длины. (Есть варианты где разрезается крестом на 4 части). Некоторые удаляют плодоножки, но чаще всего подают вместе с ними. Баклажаны уложить в посудину для запекания.
Я использую время, пока нагревается духовка, чтобы слегка размягчить баклажаны. Ставлю блюдо в середину духовки прикрыв (если не забуду) фольгой. Попечь баклажаны до полуготовности.
Соус. Примерно через 15 минут от начала готовки добавить в соус листья карри, измельчённые перец чили и чеснок, а также помидоры вместе с соком. Перемешать, потушить ещё минут 10-15, подливая воду с тамариндом.
Готовый соус выложить на баклажаны, разровнять.
Баклажаны впитывают много жидкости, поэтому лучше перед запеканием сделать соус более жидким, чем кажется оптимальным, или налить на дно посудины 2-3 столовые ложки воды.
Запекать можно в судке под крышкой или в блюде под фольгой.
Поскольку я хочу добиться концентрированного соуса, запекаю в открытом виде минут 15-20.
Баклажаны должны стать полностью мягкими.
Подавать с рисом, посыпав свежей нарубленной кинзой.
Обычно, смешивая специи, делаю в 2-3 раза больше и храню избыток в плотно закупоренной банке. Это экономит время готовки в следующие пару раз. Cоус я предпочитаю более сухой. Если есть желании сделать пожиже, нужно увеличить объём жидких ингредиентов.
Из рассчёта на 4 порции:
- 400 граммов мини-баклажанов:
- 2-3 крупные луковицы
- 400 гр помидоров в собственном соку
- 3 ст ложки пасты тамаринда
- 1 средний острый перец или 1/3 ч. ложки порошка
- горчичного семени
- дзиры
- шамбалы (fenugreek)
- семян кинзы (сoriander seed)
- 1 ч. ложка гарам масалы
- 1 горсть сушеных листьев карри
- пучок свежей кинзы
- 1-2 дольки чеснока
- растительное масло без запаха и соль по вкусу
(На выходе - 4 больших порции или 5 небольших, рассёт на подачу с рисом. Это блюдо можно сделать и из обычных больших баклажанов)
Тамаринд легче использовать в пасте, чем брикетный. Паста разбалтывается в стакане горяче воды. Если у вас тамаринд в брикете, то от брикета отделить кусок величиной в пол-лимона и хорошо размочить в том же объеме воды, нерастворимые куски удалить.
В кастрюле с толстым дном разогреть масло, добавить мелко нарезанный лук, тушить на среднем огне, не давая зажариваться. Семена кинзы, шамбалу (пажитник) и дзиру поджарить на сухой сковороде, постоянно ею потряхивая. Все сухие специи, кроме листьев карри, перемолоть, смешать с гарам масалой и добавить в кастрюлю.
Перемешать лук и специи и томить, помешивая, на среднем/медленном огне, чтобы лук распарился. Если масса будет высыхать, добавлять немного воды с тамариндом.
Пока готовится соус, разрезать баклажаны вдоль пополам на две трети длины. (Есть варианты где разрезается крестом на 4 части). Некоторые удаляют плодоножки, но чаще всего подают вместе с ними. Баклажаны уложить в посудину для запекания.
Я использую время, пока нагревается духовка, чтобы слегка размягчить баклажаны. Ставлю блюдо в середину духовки прикрыв (если не забуду) фольгой. Попечь баклажаны до полуготовности.
Соус. Примерно через 15 минут от начала готовки добавить в соус листья карри, измельчённые перец чили и чеснок, а также помидоры вместе с соком. Перемешать, потушить ещё минут 10-15, подливая воду с тамариндом.
Готовый соус выложить на баклажаны, разровнять.
Баклажаны впитывают много жидкости, поэтому лучше перед запеканием сделать соус более жидким, чем кажется оптимальным, или налить на дно посудины 2-3 столовые ложки воды.
Запекать можно в судке под крышкой или в блюде под фольгой.
Поскольку я хочу добиться концентрированного соуса, запекаю в открытом виде минут 15-20.
Баклажаны должны стать полностью мягкими.
Подавать с рисом, посыпав свежей нарубленной кинзой.