Масленица в начале XX века

[duchesselisa]

Один из любимых в народе праздников масленица приходился, как правило на конец зимы или самое начало весны. "Нигде в России не бывает такого шумного разгула, как на масленой неделе в Петербурге." Традиция гуляний на масленицу прочно вошла в петербургский быт. Главной забавой на этих гуляниях были ледяные горы, которые устраивались "одна против другой, так что, скатившись с одной горы, тотчас можно подняться на другую и начинать удовольствие снова".

Другим обязательным удовольствием было катание на лошадях. Среди состоятельного населения столицы долгое время сохранялся обычай совершать загородные прогулки на санях, непременно на маленьких, чухонских. На сиденье саней накидывали коврик, сшитый из разноцветных лоскутьев руками трудолюбивой чухонки. Современники вспоминали, что сидеть в этих санках было неудобно, на ухабах грозила опасность вывалиться, но острота ощущений - необходимое условие настоящего масленичного веселья.




Традиционное угощение масленицы, блины, пекли прямо на глазах у покупателей или приносили еще горячими из близлежащих трактиров. У участников гуляний большим спросом пользовался сбитень - "горячий медовый напиток, в состав которого входили разные пряности: корица, гвоздика, мускатный орех. Сбитенщики ходили с огромными медными баклагами, закутанными в большие куски полотна, чтобы напиток подольше не остывал."

На масленичных гуляниях было много торговцев незатейливыми сладостями и лакомствами: "первое место занимали пресловутые семечки и кедровые орешки, тут же продавались фисташки, грецкие орехи, изюм, чернослив, стручки и всяких видов пряники; все покупалось нарасхват.




М.И. Ключева вспоминала: "…У греков мы купили на 3 копейки халвы, разделили ее на всех. Эти греки одни умели делать вкусную халву. Дальше продавали вафли , торговец кричал: "Вафли французские - за деньги русские". Тут же торговка кричала: "А вот клюква моченая, с морозом толченая". Другая торговка старалась всех перекричать, она голосила нараспев: "Яблоки, орешки - ребятам для потешки, с улыбкой продаю - разгоняю тоску!"

Самым доступным развлечением для простых людей, пришедших на гуляния всей семьей, были качели и карусели. На Семеновском плацу большие карусели изображали палубу корабля; при вращении их площадка меняла плоскость движения, и создавалось ощущение качающейся в бурю палубы.




Гуляния, по свидетельству современников, посещал в основном простой люд. "Аристократы привозили детей посмотреть на веселье, но из экипажей не выходили". Посмотреть на народное гуляние привозили и воспитанниц закрытых женских институтов; так бывало, смолянки, "в царских каретах объезжают гусем вокруг Марсова поля и возвращаются домой."

Непременным действующим лицом на празднике был Петрушка, который с бархатного барьера, сделанного на возвышенности, "созывал в свою палатку гнусавым смешным голосом зрителей". Помимо того, на масленых гуляниях всегда были шатры с гуслярами, палатки фокусников, народ толпился около шарманщиков.




Человек, оказавшийся на праздничной площади, особенно в конце масленой недели, в прощеное воскресенье, когда разгул достигает наивысшей степени и праздник в самом разгаре, некоторое время пребывал в удивлении и растерянности, а затем, незаметно для самого себя оказывался вовлеченным в ярмарочный праздничный водоворот. Но вечером раздавался звон церковных колоколов, как бы напоминавший, что завтра начинается Великий пост.

После прощеного воскресенья, с наступлением Великого поста все увеселения и развлечения прекращались на семь недель.

Русские блины
Главною принадлежностью стола, на масляной недели, считаются у русских, - блины, у католиков - пончики, а у лютеран - немецкие булочки. Рус­ские блины бывают нескольких сортов: одни на дрожжах, чисто гречневые; другие - чисто пшеничные; третьи - гречневые пополам с пшеничною мукою; четвертые - пекутся на соде, которая заменяет дрожжи.

2) Приправа блинов различна, но самое печенье их одинаково, а именно: когда тесто поднимется в последний раз, его не надо мешать, чтобы тесто не опало, а брать ложкою и лить на маленькие раскаленные сковородки, которые, принимаясь печь блины, никогда не мыть водою, а как старый, так и совсем новые сково­родки, поставить на плиту, налить немного жиру, насыпать крупной соли, дать хо­рошенько прогреться, отставить. Когда слегка остынут, быстро, но хорошенько вы­тереть сковородки скомканною сырою бибулою, чтобы стереть всю грязь и нагар. Потом еще вытереть сухою солью и затем сухою чистою тряпкою.

3) Никогда не следует и скоблить сковородки ножом, а если тесто худо отстает, то прочистить их снова, как сказано выше, смазать маслом и тогда на­чать печь.

4) Сковородки эти должны быть не иные, как черные и чугунные, не надо лить мало теста и не надо долго печь блины. В случае, если тесто, перед печеньем блинов окажется густовато, нельзя всего теста разбавлять молоком, а отделить ложки две в отдельную посудину, размешать его хорошенько с моло­ком и тогда соединить с общим, слегка размешав его для того, чтобы не опало.




5) Гречневая мука должна быть сухая, свежая, без черных крапинок и без затхлого запаха. Самый лучший сорт называется, «шелковка».

6) Печь блины на плите или лучше на горячих угольях в русской печи, в которой немного дальше должен быть постоянно поддерживаем огонь. Когда блины начнут подниматься и румяниться, их надо сверху скропить маслом, - если пекутся на плите, то перевернуть, поджарить, - а потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли. Вообще начинать печь перед самым отпуском. Наливая в сковородки свежего теста, надо каждый раз смазывать их маслом перышком, не жалея масла. Тесто должно быть немного гуще, чем на обыкновенные пресные блинчики, на которые берется на три стакана мо­лока - два стакана муки, а на русские блины надо на три стакана жидкости, т. е. на 3 стакана воды с молоком и дрожжами брать столько же, т. е. три же стакана муки вообще. Это приблизительная пропорция, которую точно определить трудно, так как мука бывает неодинакового сорта, а также более или менее легко насы­пана. Блины эти должны быть гораздо толще простых блинчиков, должны быть рыхлые, ноздреватые, легкие. Для печенья их должны быть также своего рода сноровка и уменье, которые приобретаются опытом и практикою. Удача их зависит более всего от дрожжей, от выбивки теста и от уменья обваривать их, а именно: на четыре стакана муки, из которых выходит до 25 блинов, надо класть от 8 до 6 золотников сухих дрожжей, т.е. на чисто-гречневые и заварные кла­дется более дрожжей, на простые пшеничные - менее, а также чем позже раство­ряется тесто, тем дрожжей более, чем раньше - менее. Для рыхлости кладутся сбитые белки и взбитые сливки, в которые класть белки, а не на оборот. И то и другое кладется в тесто перед самым печеньем, но в такие блины, которые не завариваются горячим молоком.

7) На каждый фунт муки берется по чайной ложечке соли и чайной ложечке сахара, который растереть с желтками.

8) Лучше всего растворять за 4-6 часов до отпуска.

9) В случай опоздания с завтраком или обедом, чтобы опара не пере­кисла, поставить кастрюлю с опарою, в кухни же, на снег.

10) А если, наоборот, надо ускорить печенье их, то поставить ее в теплую воду.

11) Тесто должно иметь густоту хорошей сметаны.

12) Заваривают блины водою или молоком, не кипящим уже, но доведенным только до момента закипания.

13) На все эти блины, на самое их печенье, т. е. на их смазку выйдет, на обоз­наченную пропорцию, около одного стакана растопленного масла.

14) На все эти сорта блинов, при печении их, т. е. налив на сковородки тесто, можно посыпать одни мелко изрубленными крутыми яйцами, другие - мелко изрубленным луком, третьи-вымытыми и досуха вытертыми снятками или рассыпчатою кашею из смоленских круп.

15) Когда блин слегка зарумянится, спрыснуть его сверху маслом, перевернуть осторожно двумя ножами, испечь.

16) Ко всем этим блинам подаются отдельно; самое лучшее растопленное, сли­вочное или чухонское, горячее масло, самая свежая сметана, свежая икра, даже творог, семга и мелко изрубленная, в молоке вымоченная, селедка.

17) Так как и сметана, и свежая икра местами довольно дороги, то из экономии для домашнего стола и для прислуги, можно заготовлять их, на масленицу, следующим образом: взять три бутылки цельного парного молока, положить в него 1 фунт, т.е. 1⅔ стакана самой свежей густой сметаны, разбить ее хорошенько с молоком, поставить в теплое место. Когда обратится в простоквашу, не давая перестояться, размешать все хорошенько, поставить в холодное место, употреблять. Икру же приготовить следующим образом: вместо свежей купить паюсную, размять ее де­ревянной ложкою, подливая кипяченой, холодной воды, растереть хорошенько, чтобы образовалась гладкая масса, густоты свежей, зернистой икры.




Чисто гречневые блины.
За пять или за шесть часов раство­рить тесто из четырех стаканов гречневой муки, трех стаканов теплого мо­лока или воды, 1 столовой ложки растопленного масла, двух желтков, от 3 до 6 золотников сухих дрожжей, размешать и выбить веселочкою, как можно лучше. Когда поднимется, выбить снова, всыпать полную ложечку соли и ложечку сахара, об­варить 1 ½ - 2 стаканами горячего молока или воды, как сказано выше, выбить, можно положить 2 взбитые белка, размешать, дать подняться, и когда подни­мется, то, но мешая уже более теста, чтобы не опало, перенести его осторожно на назначенное место, брать ложкою и печь.

Гречневые блины, пополам с пшеничною мукою.
За пять или за шесть часов растворить тесто из трех стаканов пшеничной муки, двух с половиною стаканов теплой воды, столовой ложки растопленнаго масла и 3 - 6 золотников сухих дрожжей, вымешать и выбить тесто, как можно лучше, дать поднятся. Тогда опять выбить, положить соли, сахару и стакан гречневой муки, дать подняться. За час до печенья, выбить тесто хорошенько, обдать полутора или двумя стаканами самаго горячаго молока, как сказано выше, выбить, подожить, соли, сахару кто хочет, два взбитые белка, размешать, дать подняться и, не мешая теста, печь.




Превкусные манные блины.
Вскипятить 1 стакан молока, всыпать ⅔ стакана манны, положить ½ ложки масла, сварить кашу, как обы­кновенно, остудить. Незадолго перед обедом всыпать ¾ стакана муки, разбавляя 2 стаканами молока и ¼ стаканом воды, вбить 1-2 желтка, всыпать соли; размешать до гладкости, жарить на маленьких сковородках. Подать к ним сахар.

Царские блины.
Взять ½ фунта сливочного масла, растопить его, процедить сквозь частую салфетку в каменную чашку, положить туда же, когда масло немного остынет, 6 желтков, мешать хорошенько лопаточкой в одну сторону, потом, положить туда же 1 чайную чашку сахара, мешать на льду, пока не начнет пениться. Между тем приготовить следующий бешамель: ¼ Фунта муки, т. е. ¾ стакана, развести 1½ стаканами сливок, прокипятить, мешая по­стоянно, чтобы бешамель был такой густоты, как тесто для блинов, сняв с огня, мешать бешамель на льду, пока не остынет; тогда влить его в приготовлен­ное масло с желтками и сахаром, опять вертеть в ту же сторону, прибавив ½ ложки померанцевой воды; положить ½ стакана густых, взбитых в пену сливок, опять размешать и когда уже будет накрыто на стол, печь, на небольшом огне, на сковородках средней величины и блины не снимать со сковороды ножом, а опрокидывать их со сковороды осторожно на блюдо, пересыпая каждый ряд блинов сахаром и сбрызгивая немного лимонным соком. Сложенные, таким образом, друг на друга блины, обровнять и украсить сверху вареньем или желе.

"Былого счастия обзор"
Е. Молоховец "Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"