Сыр "Янтарь" уже не тот...
Нет, это не сырные обрезки. Точнее, обрезки, и даже сырные, но они тут неспроста. Это сыр раклет, который разрезали пополам и теперь то одну, то другую половину головки нагревают на газовом гриле, чтобы в итоге получилось вот такое блюдо - собственно раклет:
Запах, когда всё это готовится, и верхний слой кипит и пузырится, весьма специфический - порой такого не встретишь, даже зайдя с утра в казарму или в мужское отделение нашего уютного заведения,
зато вкус... Ошалев от волны эндорфинов, что накрыла нас в ресторане замка Шато де Виль ( помните? То самое начало винной дороги, о которой я уже писал), мы спросили Машу, нашу швейцарскую искусительницу - как же делают такой умопомрачительный сыр? Нет-нет, их тут вообще делают столько, и все такие вкусные, что вопросов масса, но вот один, конкретный - как делают сыр раклет? Поехали, сказала Маша. Сейчас сами всё увидите.
Альпийскую деревню, что там, над облаками, малюток сыроваров, оставшихся... ой, это уже из совсем другого эпоса.
А там, высоко в Альпах, нас уже поджидали. С большим медным... нет, не тазом, чтоб накрыть, а чаном,
чтобы вылить в него молоко. Тут-то мы и познакомились с первым секретом приготовления сыра. Качество молока. Швейцарская фрау Бурионка кормится только свежей травкой. Или (если дело происходит зимой) сеном. И ни в коем случае не силосом. И не комбикормом. Казалось бы - какая разница? Оказывается, принципиальная, в том числе и в процессе приготовления сыра. Не получится он такой ни на пастеризованном молоке, ни на молоке от коровы, питающей патологическое пристрастие к квашеной траве.
Молоко нагревают (точный температурный режим не скажу, но где-то в пределах 33-35 по Цельсию, как мне органолептически показалось)
помешивая, чтоб всё было равномерно и без пригорания,
после чего добавляют в него сычужную сыворотку. В принципе, можно было бы подождать, чтобы оно нахватало бактерий из окружающей среды и сквасилось само собою, но ни у современных пейзан, ни тем более у нас, праздноблындающих по Альпам туристов, терпения столько не сыскать.
Потом чан накрывают крышкой и ждут. Процесс, медленный вначале, ускоряется по экспоненте, и вскоре вот она готова, масса, похожая на йогурт:
Теперь её надо разбить на более мелкие кусочки, чтобы потом можно бло слить сыворотку - и при этом не проявить излишнего фанатизма. Почему? Всё просто. Чем больше куски свернувшегося молока, тем больше сыворотки они в себе удержат, даже под прессом. Чем куски мельче - тем больше сыворотки уйдёт в отходы, тем сыр получится плотнее. Хозяйка смеёётся: мол, чуть больше темперамента - и получится не раклет, а грюйер (между прочим, так оно и бывает!)
Когда масса уже достаточно измельчена (всё на глаз, всё по памяти, со штангенциркулем никто вокруг не шастает), настаёт пора пересыпать створожившееся молоко в перфорированные формы (наверное, кто-то ещё помнит, как мамы и бабушки вешали на кухне, привязав к крану, марлевую косынку с творогом, чтоб стекла сыворотка):
Потом в форму сверху кладут гнёт (довольно увесистый, надо сказать) - и угнетают творожистые массы:
Время от времени альпийские диктаторы проверяют революционные настроения угнетённых масс, переворачивая их и снова помещая в форму под гнёт, чтобы выжать как можно больше сыворотки:
После чего получившуюся сырную (ну, почти сырную) головку
положат в крепкий раствор соли в подвале. И будут выдерживать там полгода (плюс-минус, тут свои хитрости), время от времени проверяя, как ему там лежится - не надо ли извлечь, обтереть солью и оставить дозревать? И только потом он попадёт на стол. Или в ресторан:
Я не удержался и сделал семиминутное видео всего процесса:
Click to viewИ меня не оставляет вопрос: интересно, а можно ли наладить такое же производство здесь, у нас? Нет, не сыра в принципе - у нас массового продукта. Я имею в виду, подобных сортов - раклета, грюйера, горгонзолы. Ведь наверняка можно! Ведь, по сути, ничего сложного - просто терпение, труд и качественные исходные продукты.
Хотя знаете - любое прозводство (а до него - собственно предложение) рождает спрос. И, наверное, когда-нибудь он на такие сыры появится, а пока, как говорил один мой знакомый, попробовав камамбер - "да, сыр "Янтарь" уже не тот пошёл"...