Don't Try This at Home - история 19. Билл Грейнджер.
Доброго последнего дня года! Сегодня история не по порядку, зато тематическая.
Спасибо всем читателям, и примите мои поздравления и самые сердечные пожелания удачи в Новом году!
Билл Грейнджер. Рождественская история.
От переводчика. Мне тут и добавить нечего, просто очень милая история с рождественским настроением :)
Билл Грейнджер родился в Мельбурне в Австралии, а в 19 лет переехал в Сидней. Студент-гуманитарий с пылкой страстью к еде, он работал официантом, и постепенно его интересы сдвигались от изящных искусств к кулинарии. Со временем он открыл собственный ресторан под названием bills (именно так!) в пригороде Сиднея Дарлингхерсте в 1993 году, а затем в 1996 второй bills в Сарри Хиллс неподалеку. В 2005 был открыт bills в Вуллахре. В 2003 году Билл стал консультантом Marks&Spenser в Великобритании, участвуя в разработке концепции направления товаров для дома Lifestore. Он часто мелькает на телевидении, и у него есть свое телевизионное шоу bills food на австралийском телеканале Life Style. Среди его книг - "Кухня Сиднея в bills", "Открытая кухня bills", и недавно вышедшая "Просто Билл".
Скажу честно: когда я открывал свой первый ресторан bills в 1993 году, я был исполненным благих намерений любителем. Я никогда не работал в ресторанах у других людей и был немного раздолбаем, допускающим такие ошибки, которые человек из более рафинированного общества никогда не сделает.
Что я могу сказать? Я жаждал заняться кухней, готовить и подавать еду и окружать гостей гостеприимством так, как много лет представлял в своём воображении. В итоге я учился профессиональному мастерству в процессе работы, и получилось в основном очень неплохо. Но первое время, пока я не привлек себе в помощь профессионалов, мы с трудом выживали*. Каждый день случалась очередная финансовая драма и возникал вопрос, как мы вообще собираемся зарабатывать в перспективе. Мы были благодарны за любое позитивное упоминание в прессе, любую хорошую новость, любое значимое проявление внимания к нашей работе.
Нам были дороги все клиенты, но из-за всех закулисных обстоятельств особую роль для нас сыграл один человек, с самого начала ставший нашим поклонником - редактор Harper’s Bazaar. Она была действительно потрясающей женщиной и очень важным клиентом, потому что наше маленькое кафе так ей нравилось, что она завтракала у нас семь дней в неделю.
В порыве великодушия в конце 1993 года редактор спросила меня, хотел бы я обслуживать ежегодную рождественскую вечеринку Harper’s Bazaar в пятницу в декабре. Для молодого шефа-ресторатора такие моменты - это то, для чего ты работаешь и что заставляет тебя двигаться дальше, ты воспринимаешь их как знак, что делаешь всё правильно, и мир собирается поддерживать тебя в деле всей твоей жизни. Так что я был польщен, и не только потому, что вечеринка поможет показать себя другим влиятельным редакторам, рекламщикам и людям, которые часто ходят по ресторанам, но и потому, что - чисто прагматически - это означало желанное денежное поступление.
На вечеринке ожидалось примерно сорок пять гостей, проводилась она в Дарлинг Парк, уединенном местечке в бухте, где само расположение и атмосфера предполагали присутствие избранного общества. Мы представляли себе вечеринку в стиле Тосканского фестиваля - большой стол, заставленный antipasti (закуски), официанты, разносящие шампанское - лучший способ отметить Рождество, которое в Австралии, разумеется, бывает летом.
Поскольку специальной кухни для выездного обслуживания у нас не было, готовили всё после ужина в четверг и с утра пораньше в пятницу. В первой половине дня в пятницу мы с тремя поварами, тремя официантами и едой, над которой мы трудились всю ночь, погрузились в микроавтобус, приехали в парк и установили стол под большой плюмерией**.
Еда смотрелась превосходно: салат из припущенного лосося и спаржи под майонезом с водяным крессом, салат с курицей и фисташками, сэндвичи с креветками, манговые трайфлы*** и так далее. Я был уверен, что внешний вид стола намекает именно на то, что ожидают наши гости - щедрость, хороший вкус и чистое, незамутненное удовольствие.
Обед должен был начаться в час дня, но к этому моменту я вынужден был заметить, что никто, даже моя знакомая-редактор, не пришёл. Не было слышно звуков подъезжающих машин, захлопывающихся дверей, никаких голосов среди деревьев в парке. Ладно, подумал я в десять минут второго. Сумасшедшие дни перед Рождеством, все могли застрять в офисе или в пробке.
В половине второго сохранять эту убежденность мне уже не удавалось. Я ходил взад-вперед, стараясь не встречаться взглядом с коллегами, чьи выражения лиц однозначно говорили: «Тут что-то не так». Без двадцати два я уже был вне себя. Ну что с ними со всеми могло случиться?
Я позвонил редактору в офис, стараясь говорить самым обыденным тоном.
-- Привет. Билл! Как дела?
Я включил режим «я совершенно спокоен и расслаблен»
-- Отлично, все хорошо, спасибо.
-- Знаешь, мы все предвкушаем эту вечеринку в следующую пятницу.
Следующую пятницу???
Мне хотелось убиться головой об стену. Вот поэтому шефы и заводят ассистентов, менеджеров и всё такое. Мы готовим, а не организуем. Не в ту пятницу! Можно бы смешнее, но некуда…
Я взял себя в руки и быстро ответил:
-- Я тоже, спасибо. Звоню просто уточнить, что у нас всё по плану.
-- Ой, мы прямо ждем-не дождемся!
-- Мы тоже -- сказал я, окидывая взглядом гору еды, однозначно подтверждающую правдивость моих слов.
Мы попрощались, я повесил трубку, ничем не выдав, что звоню из парка, и что вечеринку можно начинать в любой момент.
Вот хотелось бы мне знать, что вы бы сделали на моем месте?
Мы могли упаковать еду, привезти обратно в ресторан и подать как специальное предложение вечером или назавтра, или пустить ее на питание для персонала вближайшие дни.
Но, надо сказать, у меня есть чувство юмора применительно к таким штукам - я предложил своим поварам и официантам - мы все были друзьями - позвонить своим друзьям и позвать их на пирушку на фоне симпатичного пейзажа в бухте.
Не прошло много времени, прежде чем мы услышали в отдалении звуки закрывающихся дверей автомобилей, приближающиеся голоса, восторженные возгласы прибывших. Ну конечно, это были наши друзья, а не Очень Важные Персоны, которых мы ожидали, но вечеринка чертовски удалась. Персонал смешался с гостями, все угощались сами, как хотели, пока последняя крошка не была подобрана со стола и последняя капля не выцежена из бутылки.
Этот день мне запомнился, честное слово.
Кстати, и настоящая официальная вечеринка через неделю удалась лучше, чем могла бы. Мы сделали несколько выводов, например, о том, как лучше упаковывать блюда. Мы также прихватили пледы в качестве подстилок, поскольку знали, что вечеринка будет проходить на лужайке…сами-то мы сидели на траве, отчаянно желая, чтобы между нами и твердой землей было что-нибудь мягкое!
Сегодня, с высоты дюжины лет опыта, могу сказать, что готовить на сорок человек ненамного сложнее, чем на собственной кухне обед для своей семьи. А что тогда я перепутал эти две пятницы - не было бы счастья, да несчастье помогло, не говоря уже о том, какой замечательный, запоминающийся надолго рождественский подарок получился для наших друзей, разделивших с нами это солнечное декабрьское утро.
________________________________________________________________________
Что вы едите на завтрак?
Обычно тост с яйцом, или тост с помидором и сыром, или тост с слабосоленым лососем и каплей лимонного сока
Какое блюдо вы бы приготовили, чтобы обольстить кого-то?
Любое, хорошо сочетающееся с шампанским.
Что вы никогда не готовите?
Я не очень люблю потроха.
Какое блюдо трудно идеально приготовить, на ваш взгляд?
Обычно у меня все получается неплохо, если времени достаточно. Я вообще упрямый, поэтому буду вкалывать, пока не получится как надо. Практика на кухне позволяет всё довести до ума.
* В оригинале by the skin of our teeth, цитата из книги Иова 19:20, в современном языке означает, что человек попал в крайне затруднительное положение (обычно финансовое), из которого сложно выбраться, примерно соответствует нашему "зубы на полку", но я не смогла придумать, как поизящнее это вписать
** Плюмерия -- она же красный жасмин, она же франжипан, дерево-куст такой
*** Трайфлы -- это калька с английского trifle (дословно -- пустяк), маленькие десерты на бисквитах, пропитанных алкоголем и покрытых взбитыми сливками. Русского аналога, увы, нет, пришлось использовать слово, которое уже прижилось в языке.
С новым годом! Увидимся в январе со следующей историей - на этот раз по порядку J
Приятного чтения!
Спасибо всем читателям, и примите мои поздравления и самые сердечные пожелания удачи в Новом году!
Билл Грейнджер. Рождественская история.
От переводчика. Мне тут и добавить нечего, просто очень милая история с рождественским настроением :)
Билл Грейнджер родился в Мельбурне в Австралии, а в 19 лет переехал в Сидней. Студент-гуманитарий с пылкой страстью к еде, он работал официантом, и постепенно его интересы сдвигались от изящных искусств к кулинарии. Со временем он открыл собственный ресторан под названием bills (именно так!) в пригороде Сиднея Дарлингхерсте в 1993 году, а затем в 1996 второй bills в Сарри Хиллс неподалеку. В 2005 был открыт bills в Вуллахре. В 2003 году Билл стал консультантом Marks&Spenser в Великобритании, участвуя в разработке концепции направления товаров для дома Lifestore. Он часто мелькает на телевидении, и у него есть свое телевизионное шоу bills food на австралийском телеканале Life Style. Среди его книг - "Кухня Сиднея в bills", "Открытая кухня bills", и недавно вышедшая "Просто Билл".
Скажу честно: когда я открывал свой первый ресторан bills в 1993 году, я был исполненным благих намерений любителем. Я никогда не работал в ресторанах у других людей и был немного раздолбаем, допускающим такие ошибки, которые человек из более рафинированного общества никогда не сделает.
Что я могу сказать? Я жаждал заняться кухней, готовить и подавать еду и окружать гостей гостеприимством так, как много лет представлял в своём воображении. В итоге я учился профессиональному мастерству в процессе работы, и получилось в основном очень неплохо. Но первое время, пока я не привлек себе в помощь профессионалов, мы с трудом выживали*. Каждый день случалась очередная финансовая драма и возникал вопрос, как мы вообще собираемся зарабатывать в перспективе. Мы были благодарны за любое позитивное упоминание в прессе, любую хорошую новость, любое значимое проявление внимания к нашей работе.
Нам были дороги все клиенты, но из-за всех закулисных обстоятельств особую роль для нас сыграл один человек, с самого начала ставший нашим поклонником - редактор Harper’s Bazaar. Она была действительно потрясающей женщиной и очень важным клиентом, потому что наше маленькое кафе так ей нравилось, что она завтракала у нас семь дней в неделю.
В порыве великодушия в конце 1993 года редактор спросила меня, хотел бы я обслуживать ежегодную рождественскую вечеринку Harper’s Bazaar в пятницу в декабре. Для молодого шефа-ресторатора такие моменты - это то, для чего ты работаешь и что заставляет тебя двигаться дальше, ты воспринимаешь их как знак, что делаешь всё правильно, и мир собирается поддерживать тебя в деле всей твоей жизни. Так что я был польщен, и не только потому, что вечеринка поможет показать себя другим влиятельным редакторам, рекламщикам и людям, которые часто ходят по ресторанам, но и потому, что - чисто прагматически - это означало желанное денежное поступление.
На вечеринке ожидалось примерно сорок пять гостей, проводилась она в Дарлинг Парк, уединенном местечке в бухте, где само расположение и атмосфера предполагали присутствие избранного общества. Мы представляли себе вечеринку в стиле Тосканского фестиваля - большой стол, заставленный antipasti (закуски), официанты, разносящие шампанское - лучший способ отметить Рождество, которое в Австралии, разумеется, бывает летом.
Поскольку специальной кухни для выездного обслуживания у нас не было, готовили всё после ужина в четверг и с утра пораньше в пятницу. В первой половине дня в пятницу мы с тремя поварами, тремя официантами и едой, над которой мы трудились всю ночь, погрузились в микроавтобус, приехали в парк и установили стол под большой плюмерией**.
Еда смотрелась превосходно: салат из припущенного лосося и спаржи под майонезом с водяным крессом, салат с курицей и фисташками, сэндвичи с креветками, манговые трайфлы*** и так далее. Я был уверен, что внешний вид стола намекает именно на то, что ожидают наши гости - щедрость, хороший вкус и чистое, незамутненное удовольствие.
Обед должен был начаться в час дня, но к этому моменту я вынужден был заметить, что никто, даже моя знакомая-редактор, не пришёл. Не было слышно звуков подъезжающих машин, захлопывающихся дверей, никаких голосов среди деревьев в парке. Ладно, подумал я в десять минут второго. Сумасшедшие дни перед Рождеством, все могли застрять в офисе или в пробке.
В половине второго сохранять эту убежденность мне уже не удавалось. Я ходил взад-вперед, стараясь не встречаться взглядом с коллегами, чьи выражения лиц однозначно говорили: «Тут что-то не так». Без двадцати два я уже был вне себя. Ну что с ними со всеми могло случиться?
Я позвонил редактору в офис, стараясь говорить самым обыденным тоном.
-- Привет. Билл! Как дела?
Я включил режим «я совершенно спокоен и расслаблен»
-- Отлично, все хорошо, спасибо.
-- Знаешь, мы все предвкушаем эту вечеринку в следующую пятницу.
Следующую пятницу???
Мне хотелось убиться головой об стену. Вот поэтому шефы и заводят ассистентов, менеджеров и всё такое. Мы готовим, а не организуем. Не в ту пятницу! Можно бы смешнее, но некуда…
Я взял себя в руки и быстро ответил:
-- Я тоже, спасибо. Звоню просто уточнить, что у нас всё по плану.
-- Ой, мы прямо ждем-не дождемся!
-- Мы тоже -- сказал я, окидывая взглядом гору еды, однозначно подтверждающую правдивость моих слов.
Мы попрощались, я повесил трубку, ничем не выдав, что звоню из парка, и что вечеринку можно начинать в любой момент.
Вот хотелось бы мне знать, что вы бы сделали на моем месте?
Мы могли упаковать еду, привезти обратно в ресторан и подать как специальное предложение вечером или назавтра, или пустить ее на питание для персонала вближайшие дни.
Но, надо сказать, у меня есть чувство юмора применительно к таким штукам - я предложил своим поварам и официантам - мы все были друзьями - позвонить своим друзьям и позвать их на пирушку на фоне симпатичного пейзажа в бухте.
Не прошло много времени, прежде чем мы услышали в отдалении звуки закрывающихся дверей автомобилей, приближающиеся голоса, восторженные возгласы прибывших. Ну конечно, это были наши друзья, а не Очень Важные Персоны, которых мы ожидали, но вечеринка чертовски удалась. Персонал смешался с гостями, все угощались сами, как хотели, пока последняя крошка не была подобрана со стола и последняя капля не выцежена из бутылки.
Этот день мне запомнился, честное слово.
Кстати, и настоящая официальная вечеринка через неделю удалась лучше, чем могла бы. Мы сделали несколько выводов, например, о том, как лучше упаковывать блюда. Мы также прихватили пледы в качестве подстилок, поскольку знали, что вечеринка будет проходить на лужайке…сами-то мы сидели на траве, отчаянно желая, чтобы между нами и твердой землей было что-нибудь мягкое!
Сегодня, с высоты дюжины лет опыта, могу сказать, что готовить на сорок человек ненамного сложнее, чем на собственной кухне обед для своей семьи. А что тогда я перепутал эти две пятницы - не было бы счастья, да несчастье помогло, не говоря уже о том, какой замечательный, запоминающийся надолго рождественский подарок получился для наших друзей, разделивших с нами это солнечное декабрьское утро.
________________________________________________________________________
Что вы едите на завтрак?
Обычно тост с яйцом, или тост с помидором и сыром, или тост с слабосоленым лососем и каплей лимонного сока
Какое блюдо вы бы приготовили, чтобы обольстить кого-то?
Любое, хорошо сочетающееся с шампанским.
Что вы никогда не готовите?
Я не очень люблю потроха.
Какое блюдо трудно идеально приготовить, на ваш взгляд?
Обычно у меня все получается неплохо, если времени достаточно. Я вообще упрямый, поэтому буду вкалывать, пока не получится как надо. Практика на кухне позволяет всё довести до ума.
* В оригинале by the skin of our teeth, цитата из книги Иова 19:20, в современном языке означает, что человек попал в крайне затруднительное положение (обычно финансовое), из которого сложно выбраться, примерно соответствует нашему "зубы на полку", но я не смогла придумать, как поизящнее это вписать
** Плюмерия -- она же красный жасмин, она же франжипан, дерево-куст такой
*** Трайфлы -- это калька с английского trifle (дословно -- пустяк), маленькие десерты на бисквитах, пропитанных алкоголем и покрытых взбитыми сливками. Русского аналога, увы, нет, пришлось использовать слово, которое уже прижилось в языке.
С новым годом! Увидимся в январе со следующей историей - на этот раз по порядку J
Приятного чтения!