Мясное глясе (концентрированный заменитель бульонных кубиков)
Glace de Viande (Джулия Чайлд)
Мясное глясе - это любой из приведенных выше мясных бульонов, уваренный до консистенции сиропа и застывающий при охлаждении. Из трех литров бульона выходит 1½ чашки глясе или даже меньше, поэтому его легко хранить - он занимает мало места. Половина чайной ложки глясе, добавленная в соус или суп могут придать блюду необходимый вкус. Мясное глясе, разведенное в горячей воде всегда можно использовать вместо бульона. Таким образом, мясное глясе - это чрезвычайно удобная вещь, которая всегда должна быть под рукой, и по вкусу оно значительно превосходит такие заменители, как, например, бульонные кубики.
• 2-3 литра любого домашнего бульона
Пропустите бульон через сито, и тщательно обезжирьте. Доведите до кипения и, не закрывая крышкой, варите на медленном огне до тех пор, пока количество бульона не уменьшится до 1-го литра. Пропустите через очень мелкое сито в более маленькую кастрюлю и продолжайте варить, пока жидкость не приобретет консистенцию сиропа. Проверить, дошел ли бульон до нужной консистенции можно, опустив в него металлическую ложку. Вытащите ложку и, если бульон не стечет с нее полностью, а тонкой пленочкой покроет поверхность ложки - значит глясе готово. За последними этапами приготовления нужно внимательно следить, чтобы глясе не подгорело. Затем перелейте глясе в банку. Когда глясе остынет и зажелируется, закройте крышкой и поставьте в холодильник или морозилку.
Мясное глясе можно хранить в холодильнике несколько недель. Если на нем появится несколько точек плесени, ничего страшного. Вытащите глясе из банки и промойте под теплой водой. Затем положите глясе в небольшую кастрюлю, добавьте чайную ложку воды и поставьте на маленький огонь. Держите на огне до тех пор, пока глясе не превратится в густой сироп.