Шоколадный торт "Тёмный Ларри"
Это торт по рецепту Анди Шефа. По ссылке процесс приготовления с фото.
Я делала этот торт на день рождения одной любительницы шоколада. Получилось замечательно, но очень много. Автор предлагает на размер моей формы (24 см диаметром) сделать тройную порцию теста, я сделала одинарную порцию, из которой испекла два коржа. Коржи я разрезала пополам, промазала кремом и получила торт высотой 8-9 см. Это много! Поскольку мне надо было везти торт, а он еле уместился в транспортную коробку, я не смогла его украсить. Хотя мне очень хотелось украсить его шоколадными конфетами, орехами в шоколаде и золотыми бусинками...
Такой получился торт. Глазури не хватило на красивые подтеки. Верх пришлось посыпать какао, чтобы он не прилипал к транспортной коробке.
Слова автора (но обязательно сходить по ссылке в начале записи) и мои комментарии
Мука - 375 г
Какао - 90 г
Разрыхлитель - 10 г
Сода - 7 г
Растительное масло - 150 г
Сахар - 450 г
Яйца - 3 шт
Экстракт ванили - 5 г
Молоко - 150 г
Горячий кофе - 340 г
Алкоголь крепкий - 75 г
Включаем духовку на 180 град.
Форму для выпечки промазываем маслом и обсыпаем мукой (французская рубашка). На дно формы хорошо бы ещё положить бумагу для выпечки.
Просеиваем в большую миску сухие ингредиенты: муку (375 г), какао (90 г), разрыхлитель (10 г), соду (7 г).
Перемешивать нужно все тщательно, венчиком. Особенно смеси, где есть сода или разрыхлитель. Иначе у вас могут быть разные по составу участки коржа, в одном больше этих агентов и коржи пойдут пузырями. Убираем в сторону.
А в чаше миксера соединяем любое растительное масло (150 г) и сахар (450 г). (У меня было подсолнечное масло без запаха.)
Взбиваем хорошенько миксером. Ясно, что такое масло не взобьется в пену, как сливочное, поэтому просто ждем однородности массы.
Дальше понижаем скорость до низкой и вводим все яйца (3 шт) и ванильный экстракт (5 г). Взбиваем массу минуты 2.
Вводим половину сухой смеси. Взбиваем.
Вливаем молоко (150 г), температура здесь не важна.
И теперь самое интересное - горячий кофе (340 г). (я сварила крепкий кофе в кофе-машине) Ещё раз обращаю внимание - да, граммы. Потому что чаша на весах стоит и это проще, чем мерить стаканами. Кофе можете взять растворимый, сварить сами или использовать кофе-машину. Главное - кипяток. Кстати, если вы, по какой-то причине, боитесь кофе - добавляйте просто воду. Что происходит в этот момент? Кипяток активизирует разрыхлитель, и хоть мы привыкли видеть его работу уже в духовке, в данном случае нам нужен воздух в тесте сразу. Потом увидите разницу. Второй момент, заваривается какао. Оно, буквально, превращается в горячий шоколад (у нас есть какао, жиры и температура для нагрева), поэтому коржи будут удивительно темнее. Туда же нужно отправить алкоголь (75 г). Я брал Марсалу, можно виски, коньяк, ликеры, короче всё, у чего приятный терпкий аромат (не вино, само собой).
Взбили на низкой скорости и всыпаем остаток сухих ингредиентов.
Смотрите, у нас получается довольно много теста (1800 грамм). Теперь самое время решить, как будем печь. Мне удобнее печь по одному коржу, поэтому я сделал французскую рубашку для моей 16-й формы и буду выпекать ШЕСТЬ коржей. Масса теста каждого - около 300 грамм. В принципе, если вы торопитесь, можно сделать три двойных (потом просто обрежете). Если уверены в своих силах, можно сделать два захода (в каждой форме тогда у вас будет по три коржа). Тесто будет жидкое, это вас может смутить. Не пугайтесь, если все делали весами - значит у вас правильное тесто, и хоть кажется, что оно бежит прям - это нормально. Я сделала два коржа по 900 грамм в форме 24 см диаметром.
Выпекаем на 180 градусах, заранее прогрели духовку, верх и низ.
Выпекаем примерно 25 минут одинарный корж, если порций в форме больше - время увеличится. Здесь есть тонкий момент - тесто очень тёмное, а в процессе выпекания станет вовсе черным, поэтому вы можете не поймать момент, когда корж сгорел. Проверяйте шпажкой, как только вышла сухой - вынимаем. Можно просто нажимать на центр коржа пальцем, так делают профи, если корж пружинит, ясно, что он полностью пропёкся. Остальные коржи можете смело выпекать ровно столько же времени. И не бойтесь за тесто, оно подождет. Сверху будет бугорок, мы все знаем, что его нужно будет обрезать. (У меня выпекались коржи по 30 минут, бугорок был совсем маленький, а потом и вовсе прижался, так что не пришлось ничего срезать.)
Достали из формы сразу, переложили на решетку и сняли пергамент. Его используем снова для следующих партий. Я всегда корж переворачиваю, чтобы не деформировать нижнюю важную грань.
Так по очереди выпекаем все коржи. Каждый раз повторяем французскую рубашку. Для силикона только пергамент на дне, но я бы эти коржи делал в металле.
Когда коржи остывают полностью, заворачиваем в пленку и убираем в холодильник на пару часов (лучше на ночь). За это время влага из центра коржа распределяется к краям, а пленка не дает ей выйти из коржей. Посмотрите, корж как будто липкий. Настолько он сочным получается, это невероятно. (Я пекла коржи в четверг, а торт собирала в субботу)
Срезаем коржи под одну толщину. Поскольку коржи очень влажные, я прокладываю каждый пергаментом, чтоб они не слипались.
Далее крем. Я брал стандартный мой, 2,5 порции. Какой крем брать вам, решайте сами. Также и по порциям - это всегда индивидуальный параметр. Промазываем коржи, верх и бока торта.
Я сделала шоколадный крем:
200 г темного шоколада растопить в 200 г жирных сливок, хорошо перемешать, убрать в холод до полного остывания, лучше на ночь.
Взбить остывший шоколад миксером. Взбить 300 г жирных сливок (33%) с 2-3 ст.л. сахарной пудры. Соединить сливки и шоколад, добавляя по одной ложке шоколадной массы в миксер под венчики к сливкам. Аккуратно, чтобы сливки не перебились.
Когда собирала торт, я ещё пропитывала коржи сиропом из коньяка и сахара.
Теперь про покрытие глазурью. Первое, что нам нужно - хорошо остывший торт. Отлично, если вы покрыли его кремом вечером, а утром поливаете глазурью. Холодный торт поможет быстро остудить глазурь и та застынет красивыми подтеками. (я вынесло обмазанный торт на балкон, на мороз на пару часов)
Как делаю глазурь я. Тёмный шоколад и масло. Можно также использовать и ганаш, но там ещё сливки нужны. На такой торт потребуется где-то 80 грамм шоколада, я взял с запасом. Если вы будете брать плитки - порубите из мелко, нам нужна однородная паста, а если будут крупные куски, они долго плавятся и процесс растягивается.
Растапливаем моим любимым способом - кондитерский мешок в кипяток. Так вы НИКОГДА не перегреете шоколад.
Когда шоколад растаял, переливаем его в широкую чашку.
Добавляем рубленные кусочки холодного сливочного масла. Расчет такой - на 100 грамм шоколада - 60-80 грамм масла. Зачем оно? Во-первых, шоколад будет блестеть, во-вторых, глазурь будет мягче на торте, а не станет жесткой корочкой, которую невозможно резать и есть.
Силиконовой лопаткой размешиваем массу, до однородности. Если шоколад не справляется с маслом, можно поставить его в микроволновку. 15 секунд, вынули, перемешали все, ещё 15 секунд. Должна получиться эмульсия - то есть полностью однородная масса без комков. Дадим шоколадной глазури немного остыть. Вначале она будет бежать с лопатки как вода, постепенно будет гуще, типа кефира, вот такое состояние нам и нужно.
Первое - торт холодный, ждет в холодильнике. Второе, шоколадная глазурь жидкая, без комочков, по текстуре похожа на кефир, с лопатки стекает лентой.
Приготовьте небольшую лопатку или спатулу. Ей мы будем «рисовать» наши подтеки. Выливаем глазурь на торт в центр. Нужно налить столько, чтобы от краев оставалось по 1,5-2 см. И аккуратно, неспешно распределяем глазурь лопаткой от центра к краям. Чтобы получился подтек - нужно просто лопаткой «толкнуть» глазурь вниз, всё, остальное сделает гравитация и холодные бока торта. Если вам нужны более толстые подтеки - охладите глазурь чуть сильнее. Но мне кажется не все любят толстую шапку шоколада, поэтому у нас симпотичные подтеки. Заметили, что они разной высоты? Это также достигается тем, что мы лопаткой больше или меньше глазури подводим к краю торта. Потренируйтесь, я думаю, что второй торт у вас будет получаться идеально. (Я ошиблась с количеством глазури, сделала по расчетам автора, а надо было сделать на 150 г шоколада, видимо.)
Вот так я его нарезала, а оставшуюся половину посоветовала имениннице заморозить. Резать было сложно, потому что глазурь была немного жесткой, а сам торт нежнейшим.
Фото куска торта в разрезе.
Это фото одного коржа высотой примерно 3 см.
Я делала этот торт на день рождения одной любительницы шоколада. Получилось замечательно, но очень много. Автор предлагает на размер моей формы (24 см диаметром) сделать тройную порцию теста, я сделала одинарную порцию, из которой испекла два коржа. Коржи я разрезала пополам, промазала кремом и получила торт высотой 8-9 см. Это много! Поскольку мне надо было везти торт, а он еле уместился в транспортную коробку, я не смогла его украсить. Хотя мне очень хотелось украсить его шоколадными конфетами, орехами в шоколаде и золотыми бусинками...
Такой получился торт. Глазури не хватило на красивые подтеки. Верх пришлось посыпать какао, чтобы он не прилипал к транспортной коробке.
Слова автора (но обязательно сходить по ссылке в начале записи) и мои комментарии
Мука - 375 г
Какао - 90 г
Разрыхлитель - 10 г
Сода - 7 г
Растительное масло - 150 г
Сахар - 450 г
Яйца - 3 шт
Экстракт ванили - 5 г
Молоко - 150 г
Горячий кофе - 340 г
Алкоголь крепкий - 75 г
Включаем духовку на 180 град.
Форму для выпечки промазываем маслом и обсыпаем мукой (французская рубашка). На дно формы хорошо бы ещё положить бумагу для выпечки.
Просеиваем в большую миску сухие ингредиенты: муку (375 г), какао (90 г), разрыхлитель (10 г), соду (7 г).
Перемешивать нужно все тщательно, венчиком. Особенно смеси, где есть сода или разрыхлитель. Иначе у вас могут быть разные по составу участки коржа, в одном больше этих агентов и коржи пойдут пузырями. Убираем в сторону.
А в чаше миксера соединяем любое растительное масло (150 г) и сахар (450 г). (У меня было подсолнечное масло без запаха.)
Взбиваем хорошенько миксером. Ясно, что такое масло не взобьется в пену, как сливочное, поэтому просто ждем однородности массы.
Дальше понижаем скорость до низкой и вводим все яйца (3 шт) и ванильный экстракт (5 г). Взбиваем массу минуты 2.
Вводим половину сухой смеси. Взбиваем.
Вливаем молоко (150 г), температура здесь не важна.
И теперь самое интересное - горячий кофе (340 г). (я сварила крепкий кофе в кофе-машине) Ещё раз обращаю внимание - да, граммы. Потому что чаша на весах стоит и это проще, чем мерить стаканами. Кофе можете взять растворимый, сварить сами или использовать кофе-машину. Главное - кипяток. Кстати, если вы, по какой-то причине, боитесь кофе - добавляйте просто воду. Что происходит в этот момент? Кипяток активизирует разрыхлитель, и хоть мы привыкли видеть его работу уже в духовке, в данном случае нам нужен воздух в тесте сразу. Потом увидите разницу. Второй момент, заваривается какао. Оно, буквально, превращается в горячий шоколад (у нас есть какао, жиры и температура для нагрева), поэтому коржи будут удивительно темнее. Туда же нужно отправить алкоголь (75 г). Я брал Марсалу, можно виски, коньяк, ликеры, короче всё, у чего приятный терпкий аромат (не вино, само собой).
Взбили на низкой скорости и всыпаем остаток сухих ингредиентов.
Смотрите, у нас получается довольно много теста (1800 грамм). Теперь самое время решить, как будем печь. Мне удобнее печь по одному коржу, поэтому я сделал французскую рубашку для моей 16-й формы и буду выпекать ШЕСТЬ коржей. Масса теста каждого - около 300 грамм. В принципе, если вы торопитесь, можно сделать три двойных (потом просто обрежете). Если уверены в своих силах, можно сделать два захода (в каждой форме тогда у вас будет по три коржа). Тесто будет жидкое, это вас может смутить. Не пугайтесь, если все делали весами - значит у вас правильное тесто, и хоть кажется, что оно бежит прям - это нормально. Я сделала два коржа по 900 грамм в форме 24 см диаметром.
Выпекаем на 180 градусах, заранее прогрели духовку, верх и низ.
Выпекаем примерно 25 минут одинарный корж, если порций в форме больше - время увеличится. Здесь есть тонкий момент - тесто очень тёмное, а в процессе выпекания станет вовсе черным, поэтому вы можете не поймать момент, когда корж сгорел. Проверяйте шпажкой, как только вышла сухой - вынимаем. Можно просто нажимать на центр коржа пальцем, так делают профи, если корж пружинит, ясно, что он полностью пропёкся. Остальные коржи можете смело выпекать ровно столько же времени. И не бойтесь за тесто, оно подождет. Сверху будет бугорок, мы все знаем, что его нужно будет обрезать. (У меня выпекались коржи по 30 минут, бугорок был совсем маленький, а потом и вовсе прижался, так что не пришлось ничего срезать.)
Достали из формы сразу, переложили на решетку и сняли пергамент. Его используем снова для следующих партий. Я всегда корж переворачиваю, чтобы не деформировать нижнюю важную грань.
Так по очереди выпекаем все коржи. Каждый раз повторяем французскую рубашку. Для силикона только пергамент на дне, но я бы эти коржи делал в металле.
Когда коржи остывают полностью, заворачиваем в пленку и убираем в холодильник на пару часов (лучше на ночь). За это время влага из центра коржа распределяется к краям, а пленка не дает ей выйти из коржей. Посмотрите, корж как будто липкий. Настолько он сочным получается, это невероятно. (Я пекла коржи в четверг, а торт собирала в субботу)
Срезаем коржи под одну толщину. Поскольку коржи очень влажные, я прокладываю каждый пергаментом, чтоб они не слипались.
Далее крем. Я брал стандартный мой, 2,5 порции. Какой крем брать вам, решайте сами. Также и по порциям - это всегда индивидуальный параметр. Промазываем коржи, верх и бока торта.
Я сделала шоколадный крем:
200 г темного шоколада растопить в 200 г жирных сливок, хорошо перемешать, убрать в холод до полного остывания, лучше на ночь.
Взбить остывший шоколад миксером. Взбить 300 г жирных сливок (33%) с 2-3 ст.л. сахарной пудры. Соединить сливки и шоколад, добавляя по одной ложке шоколадной массы в миксер под венчики к сливкам. Аккуратно, чтобы сливки не перебились.
Когда собирала торт, я ещё пропитывала коржи сиропом из коньяка и сахара.
Теперь про покрытие глазурью. Первое, что нам нужно - хорошо остывший торт. Отлично, если вы покрыли его кремом вечером, а утром поливаете глазурью. Холодный торт поможет быстро остудить глазурь и та застынет красивыми подтеками. (я вынесло обмазанный торт на балкон, на мороз на пару часов)
Как делаю глазурь я. Тёмный шоколад и масло. Можно также использовать и ганаш, но там ещё сливки нужны. На такой торт потребуется где-то 80 грамм шоколада, я взял с запасом. Если вы будете брать плитки - порубите из мелко, нам нужна однородная паста, а если будут крупные куски, они долго плавятся и процесс растягивается.
Растапливаем моим любимым способом - кондитерский мешок в кипяток. Так вы НИКОГДА не перегреете шоколад.
Когда шоколад растаял, переливаем его в широкую чашку.
Добавляем рубленные кусочки холодного сливочного масла. Расчет такой - на 100 грамм шоколада - 60-80 грамм масла. Зачем оно? Во-первых, шоколад будет блестеть, во-вторых, глазурь будет мягче на торте, а не станет жесткой корочкой, которую невозможно резать и есть.
Силиконовой лопаткой размешиваем массу, до однородности. Если шоколад не справляется с маслом, можно поставить его в микроволновку. 15 секунд, вынули, перемешали все, ещё 15 секунд. Должна получиться эмульсия - то есть полностью однородная масса без комков. Дадим шоколадной глазури немного остыть. Вначале она будет бежать с лопатки как вода, постепенно будет гуще, типа кефира, вот такое состояние нам и нужно.
Первое - торт холодный, ждет в холодильнике. Второе, шоколадная глазурь жидкая, без комочков, по текстуре похожа на кефир, с лопатки стекает лентой.
Приготовьте небольшую лопатку или спатулу. Ей мы будем «рисовать» наши подтеки. Выливаем глазурь на торт в центр. Нужно налить столько, чтобы от краев оставалось по 1,5-2 см. И аккуратно, неспешно распределяем глазурь лопаткой от центра к краям. Чтобы получился подтек - нужно просто лопаткой «толкнуть» глазурь вниз, всё, остальное сделает гравитация и холодные бока торта. Если вам нужны более толстые подтеки - охладите глазурь чуть сильнее. Но мне кажется не все любят толстую шапку шоколада, поэтому у нас симпотичные подтеки. Заметили, что они разной высоты? Это также достигается тем, что мы лопаткой больше или меньше глазури подводим к краю торта. Потренируйтесь, я думаю, что второй торт у вас будет получаться идеально. (Я ошиблась с количеством глазури, сделала по расчетам автора, а надо было сделать на 150 г шоколада, видимо.)
Вот так я его нарезала, а оставшуюся половину посоветовала имениннице заморозить. Резать было сложно, потому что глазурь была немного жесткой, а сам торт нежнейшим.
Фото куска торта в разрезе.
Это фото одного коржа высотой примерно 3 см.