Воскресная битва двух сомелье
Ночь. Ряды бокалов на белоснежных столах. Вышколенные, а потому незаметные официанты. Дробящий пламя свечей хрусталь и французское вино в теплой компании под несмолкаемую беседу - что может быть лучше?.. В Лионе мне довелось стать свидетелем завораживающего действа - настоящей битвы двух сомелье. Это не было дуэлью на саблях под хлопки шампанского, нет. Сомелье соревновались в искусстве декантирования - правильного перемещения вина из бутылки в стеклянный графин. Как, для чего и почему это делается - я расскажу далее.
50/1.4 (ISO 6400, 50 мм, f/2.0, 1/125)
От нашего лагеря выступал Артур Саркисян, ресторатор и шеф-сомелье гостиницы Золотое Кольцо. Честь Франции защищал хранитель винного погреба отеля Кур де Лож. Местом битвы был выбран ресторан этого отеля. Мастера показывали свое искусство на двух бутылках превосходного французского вина - Charmes-Chambertin 1998 года и Cote-Rotie 2000 года.
3. Что такое процесс декантации и для чего он проводится? Если упрощенно, декантация (или декантирование) - это переливание вина в сосуд (или декантор) непосредственно перед подачей его на стол. Делается это по нескольким причинам. Исторически, основная цель - это отфильтровать возможный осадок и получить чистое вино без каких-либо примесей. Это важно, например, для ряда бордосских вин, в процессе выдержки которых образуется естественный осадок. Сам осадок не только безвреден, но и часто служит неким знаком того, что перед вами выдержанное вино.
4. Декантируют не только красные, но и белые вина. Например, бургундские. В случае белого вина, в осадок может выпасть так называемый "винный камень" - прозрачные кристаллы, которые тоже следует отфильтровывать. Другая, не менее важная причина, так называемый процесс "аэрации" - насыщение вина кислородом. Декантация позволяет вину раскрыться, "подышать", чтобы дать дегустатору возможность ощутить все прелести букета.
5. Декантировать полагается молодые вина, но молодые - понятие условное. У каждого вина свой срок жизни, и часто под "молодым" понимают урожай 15-летней выдержки.
6. Хрупкие и старые вина декантировать нельзя. Если резко потревожить такое вино, это может вызвать его расслоение, фактически означающее его смерть.
7. Основные атрибуты декантации: декантор, бутылка, свеча и полотенце.
8. Изначально бутылка покоится в горизонтальном положении, чтобы любой возможный осадок скопился на донышке.
9. Положение каждого из предметов имеет значение.
10. Открывается бутылка в том же положении, чтобы не всколыхнуть осадок.
11. Декантирование - это настоящий ритуал со множеством крохотных, невидимых глазу нюансов. Например, прежде чем переливать вино, очень важно после извлечения пробки протереть горлышко чистым полотенцем (что забыл сделать французский коллега), чтобы избежать попадания внутрь пыли и посторонних частиц.
12. Несколько секунд священного таинства дегустации… :)
13. Отточенность и плавность движений мастеров просто завораживают.
14. Вино переливается тонкой струйкой, чтобы не потревожить возможный деликатный сорт. Горлышко бутылки держат над свечой. Делается это для того, чтобы вовремя заметить приближение осадка.
15. Получается примерно вот такой натюрморт, готовый к подаче. В деканторе вино хранится несколько часов. Алекс выложил у себя видео-фрагмент записи.
50/1.4 (ISO 6400, 50 мм, f/2.0, 1/125)
От нашего лагеря выступал Артур Саркисян, ресторатор и шеф-сомелье гостиницы Золотое Кольцо. Честь Франции защищал хранитель винного погреба отеля Кур де Лож. Местом битвы был выбран ресторан этого отеля. Мастера показывали свое искусство на двух бутылках превосходного французского вина - Charmes-Chambertin 1998 года и Cote-Rotie 2000 года.
3. Что такое процесс декантации и для чего он проводится? Если упрощенно, декантация (или декантирование) - это переливание вина в сосуд (или декантор) непосредственно перед подачей его на стол. Делается это по нескольким причинам. Исторически, основная цель - это отфильтровать возможный осадок и получить чистое вино без каких-либо примесей. Это важно, например, для ряда бордосских вин, в процессе выдержки которых образуется естественный осадок. Сам осадок не только безвреден, но и часто служит неким знаком того, что перед вами выдержанное вино.
4. Декантируют не только красные, но и белые вина. Например, бургундские. В случае белого вина, в осадок может выпасть так называемый "винный камень" - прозрачные кристаллы, которые тоже следует отфильтровывать. Другая, не менее важная причина, так называемый процесс "аэрации" - насыщение вина кислородом. Декантация позволяет вину раскрыться, "подышать", чтобы дать дегустатору возможность ощутить все прелести букета.
5. Декантировать полагается молодые вина, но молодые - понятие условное. У каждого вина свой срок жизни, и часто под "молодым" понимают урожай 15-летней выдержки.
6. Хрупкие и старые вина декантировать нельзя. Если резко потревожить такое вино, это может вызвать его расслоение, фактически означающее его смерть.
7. Основные атрибуты декантации: декантор, бутылка, свеча и полотенце.
8. Изначально бутылка покоится в горизонтальном положении, чтобы любой возможный осадок скопился на донышке.
9. Положение каждого из предметов имеет значение.
10. Открывается бутылка в том же положении, чтобы не всколыхнуть осадок.
11. Декантирование - это настоящий ритуал со множеством крохотных, невидимых глазу нюансов. Например, прежде чем переливать вино, очень важно после извлечения пробки протереть горлышко чистым полотенцем (что забыл сделать французский коллега), чтобы избежать попадания внутрь пыли и посторонних частиц.
12. Несколько секунд священного таинства дегустации… :)
13. Отточенность и плавность движений мастеров просто завораживают.
14. Вино переливается тонкой струйкой, чтобы не потревожить возможный деликатный сорт. Горлышко бутылки держат над свечой. Делается это для того, чтобы вовремя заметить приближение осадка.
15. Получается примерно вот такой натюрморт, готовый к подаче. В деканторе вино хранится несколько часов. Алекс выложил у себя видео-фрагмент записи.