Краткий очерк на тему БИГОСА.
Сегодня Гедрюс giedrius_ru (у себя в журнале) описал рецепт охотничьего бигоса,который,на первый взгляд,имеет мало общего с тем бигосом,который знаем мы.
http://giedrius-ru.livejournal.com/25622.html?nc=11&style=mine
Так вот,происхождение слова бигос,обьясняют неединогласно.
Часть исследователей (большинство),склоняется к тому,что слово "бигос" имеет немецкое происхождение (от сл.Beiguss=соус).
Я склонен считать правильной другую версию происхождения - итальянскую (от сл.Bigutta=желе из застывшего бульона).
Помните,у меня в рецептах в капусту всегда добавляю сок оставшийся от запекания мяса или домашней колбасы(не путать с жиром - смальцем)?Так вот,я его "собираю" заблаговременно в керамическую посуду(он всегда желирует),а потом по мере надобности разбавляю его свежим "поступлением" :-))))
Хотя,если проследить историю литературы,то первое воспоминание о бигосе было в 1534г. и говорилось в нем о том,что можно "płuca wilcze uwarzić zsiekawszy na bigos",т.е.отварить волчьи легкие,предварительно порубив их на куски(бигос).То есть в этом понимании,добавляется еще одно значение слова бигос(которое до сих пор очень распространено у нас в Польше) - порубить на куски.Так как не очень я себе могу представить бульон из волчьих легких,который к тому же,еще и желировал бы :-))))
А теперь посмотрим на рецепт "Охотничьего бигоса" с другой стороны.
Бигос без капусты именуется в Старопольше - бигосиком.То есть чем то не очень совершенным (в сравнении с его Величеством Бигосом) :-))))
А вот Бигос с капустой.....первые воспоминания о самом блюде - во времена короля Зигмунта III (1566-1632)в его "Zielniku" (книге о растениях и кулинарных рецептах).
В это же время бигос получил название "hultajski" (авантюриста,разбойника - которые в те времена нападали и рубили противника шашками)).В народе обьясняется это тем,что порядочный бигос,кроме капусты содержит много рубленого мяса.
В старопольских gospodach i karczmach (сегодняшние бары и рестораны :-)))),котлы с бигосом стояли на огне постоянно,их вообще не снимали,добавлялись только продукты(капуста,мясо,грибы...).Представляете сколько и КАКОГО соуса там собиралось на дне из разваренных составных бигоса!
Прочитали?А выводы делайте сами :-))))
Мое мнение такое:никакие новые открытия не заменят мне настоящего бигоса с капустой!:-))))
http://diabelek.livejournal.com/18643.html#cutid1
http://giedrius-ru.livejournal.com/25622.html?nc=11&style=mine
Так вот,происхождение слова бигос,обьясняют неединогласно.
Часть исследователей (большинство),склоняется к тому,что слово "бигос" имеет немецкое происхождение (от сл.Beiguss=соус).
Я склонен считать правильной другую версию происхождения - итальянскую (от сл.Bigutta=желе из застывшего бульона).
Помните,у меня в рецептах в капусту всегда добавляю сок оставшийся от запекания мяса или домашней колбасы(не путать с жиром - смальцем)?Так вот,я его "собираю" заблаговременно в керамическую посуду(он всегда желирует),а потом по мере надобности разбавляю его свежим "поступлением" :-))))
Хотя,если проследить историю литературы,то первое воспоминание о бигосе было в 1534г. и говорилось в нем о том,что можно "płuca wilcze uwarzić zsiekawszy na bigos",т.е.отварить волчьи легкие,предварительно порубив их на куски(бигос).То есть в этом понимании,добавляется еще одно значение слова бигос(которое до сих пор очень распространено у нас в Польше) - порубить на куски.Так как не очень я себе могу представить бульон из волчьих легких,который к тому же,еще и желировал бы :-))))
А теперь посмотрим на рецепт "Охотничьего бигоса" с другой стороны.
Бигос без капусты именуется в Старопольше - бигосиком.То есть чем то не очень совершенным (в сравнении с его Величеством Бигосом) :-))))
А вот Бигос с капустой.....первые воспоминания о самом блюде - во времена короля Зигмунта III (1566-1632)в его "Zielniku" (книге о растениях и кулинарных рецептах).
В это же время бигос получил название "hultajski" (авантюриста,разбойника - которые в те времена нападали и рубили противника шашками)).В народе обьясняется это тем,что порядочный бигос,кроме капусты содержит много рубленого мяса.
В старопольских gospodach i karczmach (сегодняшние бары и рестораны :-)))),котлы с бигосом стояли на огне постоянно,их вообще не снимали,добавлялись только продукты(капуста,мясо,грибы...).Представляете сколько и КАКОГО соуса там собиралось на дне из разваренных составных бигоса!
Прочитали?А выводы делайте сами :-))))
Мое мнение такое:никакие новые открытия не заменят мне настоящего бигоса с капустой!:-))))
http://diabelek.livejournal.com/18643.html#cutid1