Уха летняя - bouillabaisse (4 порции, затраты - 30 мин., $25)
1. оливковое масло (extra-virgin) - 3 ст.л.
2. мелко покрошенный чеснок - 1.5 ст.л.
3. спелые крупно порезанные помидоры - 2 фунта (1 кило) или 4.5 чашки
4. сухое белое вино - 1 чашка (около 200 мп.)
5. куриный бульон - 14 жидких унций (около 400 мл.)
6. шафран - 1 щепотка
7. свежие кукурузные зерна - 2 чашки (примерно четыре молодых початка кукурузы средней величины)
8. майонез из крокусов - четверть чашки (50 мл)
9. давленный чеснок - 0.5 ч.л.
10. сладкая подкопчёная паприка - 1 ч.л.
11. оливковое масло (extra-virgin) - 1 ч.л.
12. палтус, треска или другая прочная белая морская рыба - 1 фунт (полкило)
13. крупные сырые обезглавленные креветки - 8 штук
14. крупные зелёные мидии - 8 штук
15. маленькие беби-осьминоги (октопусы) - 8 штук
16. свежесмолотый чёрный перец - по вкусу
17. морская соль - по вкусу
18. свежескошенная покрошенная плосколиственная петрушка - по вкусу
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Ингредиенты:
Рецепт этого буйебаса я взял из последнего (Sept/2007) номера журнала Fine Cooking, который выписываю уже несколько лет и который ни разу меня не огорчил.
Во-первых, удивило малое время, требуемое для приготовления блюда. Конечно, если не нужно самому варить рыбный бульон, процеживать, остужать его, то так оно и выйдет. В конце концов, в настоящую уху бурлаки на Волге с незапамятных времён бросали зазевавшегося украденного петуха. Готовый куриный бульон экономит почти час времени, необходимого для изготовления буйебаса.
Во-вторых, привлекло внимание отсутствие в ухе картошки, которую в рецепте заменила молодая кукуруза. Буйебасы я варю давно и всегда приходилось изобретать способ, как убрать картошку из рецепта, сохранив саму похлёбку густой и сладкой. Выход, конечно, нашёлся - вместо картошки в кипящий бульон полетели устрицы - они развариваются в пыль, придавая супу желаемую густоту. Тем не менее, новый бескартофельный рецепт французской ухи был опробован немедленно и результат вышел великолепный.
__________________________________________________________________________________
Подробности:
Прежде всего надо приготовить компоненты к закладке и тогда дело пойдёт как по маслу. Чистим-крошим чеснок, один целый зубчик оставляем для соуса. Режем крупно помидоры: сначала пополам, потом каждую часть ещё крест-накрест. Кукурузу (обязательно должна быть молодая молочная, чтобы брызги из зерён летели) очищаем от листьев и несколькими взмахами ножа отделяем зёрна от кочерыжек в глубокую чашку:
Вот так выглядит кочерыжка после четырёх-пяти сабельных ударов:
Морепродукты размораживаем (если были заморожены) и держим под рукой:
Рыбу - я использовал палтуса - нарезаем прямоугольно примерно 2х2 см:
Нагреваем в казане (в воке) масло на среднем огне и бросаем порезанный чеснок. Жарим, помешивая, пока не пойдёт запах жаренного чеснока, около 30 сек.
Кладём в казан помидоры, вливаем вино (самое дешевое южно-ронское) и тушим всё на небольшом огне, покуда помидоры не обратятся в пюре (около 15 мин):
Пока помидоры тушатся, готовим соус. В отдельную небольшую чашку кладём майонез, паприку, давленный чеснок и чайную ложку масла. Тщательно все размешиваем. Можно добавить холодной ключевой воды для изменения консистенции. Соус готов, убираем его в сторонку. Им мы будем заправлять буйебас, разлитый в тарелки
Добавляем в помидорное пюре шафран (лучше использовать не порошковый, а веточками):
И сразу же вливаем бульон, бросаем кукурузу, солим, перчим и оставляем вариться на среднем огне около 5 минут. Помешиваем периодически.
Финальная стадия: закладываем морепродукты и рыбу. Доводим бульон до кипения и варим 3-5 мин. За несколько секунд перед тем, как выключить огонь, кладём петрушку.
Готово. Уху разлить по тарелкам. Украсить ложечкой соуса. Приятного аппетита!
Update: Подробное обсуждение рецепта прошло здесь - http://community.livejournal.com/easycooks/725301.html