Кухонные ножи 6: серрейтор
Серрейторы - это ножи с зазубринками или зубьями на режущей кромке, такие ножи-пилки. Функция серрейтора - работа с продуктами, имеющими твердую оболочку и более мягкую сердцевину. Поэтому к серрейторам не относятся мясницкие пилы или ножи для резки замороженных продуктов. Серрейторами режут хлеб, если он имеет твердую, хрустящую глянцеватую корочку, арбуз, дыни, ананасы и другие похожие продукты.
Серрейтор - чрезвычайно проблемный нож, и не только с бытовой точки зрения. Внутренние противоречия серрейтора, как ножевой формы, настолько сильны, что практически не существует их удачного компромиссного решения. Вот - краткое описание «напряженной внутренней жизни» этого ножа.
1. Пила всегда оставляет отход - так устроен зуб пилы; нож не должен оставлять отхода. От хорошего серрейтора всегда меньше крошек, чем от плохого.
2. Пила точится совсем не так, как лезвие. Ещё никто не создал серрейтора, который можно полноценно точить теми же приемами, что и обычную режущую кромку.
3. Лезвие можно заточить механически, серрейтор - только вручную.
4. Заточить серрейтор в домашних условиях может не всякий рукастый мужик, поэтому, серрейтор нужно отправлять либо в профессиональную заточку, либо выбрасывать и менять на новый.
5. Чем «злее» зуб серрейтора, тем с большим сопротивлением он работает: на некоторые операции с серейтором у многих людей просто не хватает силы. С другой стороны, чем «мягче» зуб, тем менее эффективна работа.
6. Разные продукты имеют разную корку, чрезвычайно трудно создать универсальный серрейтор для всего.
7. Недорогие серрейторы имеют, как правило, одностороннюю заточку, что дополнительно усложняет работу с ними - лезвие будет уводить в сторону. Двустороняя заточка будет дорога и еще сложнее в заточке. Хороший серрейтор будет по-определению дорог и выкинуть его будет жалко, а точить - дорого, дешевый серрейтор будет плох в работе.
8. Чем глубже зубья, тем труднее очищать нож от остатков продукта.
Вот так вот. Трагедия, а не ножик.
Пояснения.
Односторонняя заточка:
Правая сторона
Левая сторона
Двусторонняя заточка:
одна сторона
Другая сторона:
По-честному, меня никогда не покидает ощущение, что инженеры по-настоящему особенно-то и не занимались серрейторами и в будущем нас ждут новые, элегантные и мощные решения.
Конфигурация зубьев у серрейторов разных производителей - разная. Разрабатывая ту или иную заточку, производители преследуют разные цели. Зубья могут быть одинаковые, могут быть разные - маленькие и большие в одном шаге.
Зубья могут быть острые, могут быть округлые.
Как правило, регулярные, но бывают и исключения). - выбор - огромный и неочевидный. Кроме того, никто не снимает с нас обычных критериев при выборе ножа: сталь, балансировка, поведение ножа в руке, в душе и так далее. В общем, сложно.
Найти хороший серрейтор под себя - не просто сложная задача, а задача на грани счастливого случая.
В любом случае, для большой части моих друзей и знакомых серрейтор - важный нож, ибо они пекут хлеб. Специально для них поделюсь одним своим опытом и одним соображением.
Опыт. Я перебрал много серрейторов. Сейчас я нашел очень хороший. Прошу, присмотритесь к нему: хлебный нож фирмы MWF. Двустроняя заточка. Должен по-первости хорошо реагировать на обычную заточку на камнях или на дисковых алмазных бытовых машинках типа «Чиф чёйс», хотя я пока не точил. Нож в работе совсем недавно, месяца два, пока не замечаю изменений в худшую сторону. Отхода практически нет. На крупный зуб в шаге приходится три мелких. На самом деле, компания выпускает два ножа с этой заточкой - один классический хлебный (на мое ощущение, чуть коротковат, хотя имеет прямо суперклассическую форму) и нож для резки заморозки (другая, более агрессивная форма, по длине - в самый раз). Серрейторная заточка - абсолютно одинакова на обоих. Не нарадуюсь) Рекомендую.
Вот они:
Соображение. Существует класс ножей «scalloped» - гребенчатые или волнообразные ножи. Это - разновидность не серрейторов, а слайсеров, но по использованию она находится она - ближе к серрейторам. Первоначально нож разрабатывался и предназначался для работы с кондитеркой - торты с безе типа резать. Я знаю, что многие люди используют для резки хлеба именно такие ножи. Сам не пробовал, но сильно хочу попробовать. Если у кого-то есть в хозяйстве или в прошлом опыте - поделитесь впечатлениями.
Итак, подводим итоги. Нож нужен, прежде всего, для хлеба. Поиск и выбор ножа - могут вызывать затруднения. Нож требует усилий при работе, крепкого хвата и твердой руки. Нужно быть готовым к замене ножа или к профессиональной заточке.
Дизайнерская шутка: серрейтор повторяет панораму Альпийских гор
