Кухонные ножи 3. Неуниверсальные ножи: овощной нож
Мир неуневерсальных, специализированных ножей - бесконечен. Я остановлюсь только на некоторых, наиболее необходимых на кухне.
Овощной нож. Его по-разному называют, но суть от этого не меняется - кожура, дефекты и сердцевины. Короткое лезвие, небольшая рукоятка. Ножик - маленький, но важный.
Обычно люди не придают этому ножу особого значения. А зря. И вот, почему. Овощной нож - нескоростной. Очистка кожуры и работа с дефектами - длинная и однообразная работа. Достаточно медленная, кропотливая. Мало кто эту работу любит. Ладно, если вам нужно почистить картошку на семью из трех человек. А если у вас обед на 30 с 17 переменами? Или нужно перечистить промышленное количество грибов, моркови, айвы или яблок - на заготовки? В таких ситуациях понимаешь, что овощной ножик чрезвычайно важен.
Многие мне возражают, говорят, что есть специальные овощечистки, с плавающими лезвиями. Я не спорю, полезный, приятный дейвайс. Однако, он совершенно не отменяет овощного ножа. Больше вам скажу - работать хорошим, послушным овощным ножом - быстрее, нежели овощечисткой. Давайте разбираться.
Первая типовая операция - очистка кожуры с крупных круглых овощей и фруктов - типа картофеля и яблок. Делается частью лезвия, ближней к рукоятке. Иногда - средней частью. угол подачи лезвия - 90 градусов. [не могу включить в кадр левую руко - я ею кнопку на фотике нажимаю)]
Чтобы точно обходить округлые места, нож должен быть послушен движениям руки.
Диапазон движения кисти - максимален для кругового движения:
Хват ножа в таком случае - своеобразен: нож должен держаться не в ладони, а в сгибе фаланг пальцев. Если ваш нож хорошо там лежит, то работать будет удобно. Часто, при работе с этой операцией нож придерживается не всеми фалангами, а только фалангами мизинца и безымянного пальцев, подключая средний: еще один тест - можете ли вы управлять ножом, используя этот хват?
Кроме того, при работе с овощным ножом, рука часто соскальзывает на лезвие - чаще всего, средняя часть лезвия лучше режет, чем ближняя к рукоятке.
Зная это, производители специально притупляют часть лезвия, близкую к ручке - чтобы снизить травматизм. Что, в свою очередь, будет заставлять вашу руку перелезать на лезвие - замкнутый круг) Вот здесь кроется важный момент для заточки ножей, переточки, и изменения геометрии заводских клинков - поговорим ещё об этом.
Вторая типовая операция - очистка фаллосообразных овощей - моркови, огурцов, баклажанов, цукини и так далее. Техника резов в этом случае сильно отличается от предыдущей. С круглым материалом кисть работает очень активно - круговые, вращательные движения вокруг оси ножа. В случае с морковью - это достаточно статичное положение ножа, колебания кисти здесь могут, наоборот, портить результат. Большой палец правой руки касается продукта и задает траекторию движения ножа - также, как в случае с плавающим лезвием овощечистки. То есть, лезвие и большой палец - работают в паре.
Если нож хорошо слушается большого пальца - значит ножик хороший, имеет правильную геометрию и заточен, как надо. При этой операции лучше всего работать частью лезвия, дальней от рукоятки - там и клинок потоньше и возможность взять острый угол - проще. Клинок же управляется всё теми же пальцами - мизинцем и безымянным. Если нож хорош сам по себе и правильно заточен, тогда вы начинаете работать быстрее, чем овощечисткой. Тоже тест - попробуйте управляемость ножа на этих прямых резах, с учетом выбора дефектов - насколько послушно нож «кивает» на необходимость взять чуть глубже, легко ли он возвращается на основную траекторию? Можете ли вы вообще ровно снять слой кожуры с моркови или огурца за одно движение, или нужно перехватываться? Если нет, то с ножом что-то не так.
Третья типовая операция овощного ножа - это выборка дефектов типа глазков у картофеля, вырезание сердцевинок яблок, черенковых частей помидоров и так далее. Тут - тоже особая история с техникой работы. Понятно, что конусообразная выемка в продукте достигается вращательным, круговым движением ножа. Самое важное - контролировать глубину и центрированность, что ли, этого движения. Это делается большим пальцем правой руки.
Хват ножа при этом должен быть очень жестким, железным, как циркуль. Вырезая, например, сердцевину яблока, нужно очень сильно надавливать большим пальцем на середину сердцевины (о, господи!). Иначе, рез будет неконтролируемым - останутся частички, которые потом нужно дополнительно убирать. Будучи правильно исполненным, такое движение занимает долю секунды, это - единое движение, а не серия движений (левая рука подкручивает овощ или фрукт, на движение ножа). Опять же - если ваш нож позволяет вам делать такой профессиональный, мгновенный рез - хорошо, если нет - что-то не то с ножом. Важность движения повышается с количеством продукта - если ребенку яблоко почистить - одно, если 100 кг яблок обработать - разница во времени может сильно удручать.
Для этой операции в конструкции ножа важны две вещи. Первая - длина клинка. Если при обычном хвате вы можете достать большим пальцем кончик лезвия, значит нож подходящий.
Если нет - то слишком длинный для вашей руки, вам придется смещать хват в сторону лезвия, что в случае с японскими ножами, например - сильно небезопасно.
Вторая вещь - геометрия кончика ножа. Для круговых движений чем уже лезвие, тем лучше. Если нож для операций чистки - нравится, а на выборке дефектов недостаточно управляем, то можно лишнее снять. Другой вариант - завести специальный нож для дефектов и прочих сердцевин, например, специальный карвинговый нож или стилет.
Я пробовал, но мне не понравилось - частая смена ножа - тоже не гут.
Овощные ножи существуют в нескольких геометриях. Я не могу подсказать оптимальную - у каждого человека свои особенности работы с этим ножом. Вот мой любимый овощной нож.
Это - копеечный немец (а реально, скорее всего - китаец), самой мягкой нержавеющей стали. Он у меня уже больше 15 лет. Ближе к концу лезвия заточка положена очень острым углом - для работы с длинными овощами, для резов под острым углом. В середине и ближе к рукояти - обычная двадцатиградусная заточка - для работы с круглыми овощами и фруктами, под углом 90 градусов. Ступлен кончик - так для меня удобнее нащупывать глубину конусообразных выборок. А вот геометрию кончика можно и подправить, но всё руки не доходят, да и боязно - вдруг станет хуже? Заметьте, этот нож сделан из ровной полосы прокатной стали, то есть его профиль - не клин, а для формирования лезвия сделаны спуски. Большей дешовки просто невозможно себе представить. Однако, - мой; чрезвычайно хорош, быстр, насколько может быть быстр овощной нож. Ни одной травмы. На промышленных масштабах рука не устает.
Ну что, подведем некоторые итоги? Три типовые операции: круглые фрукты-овощи, длинные фрукты-овощи, дефекты и прочие выборки. Три разные операции. Разные части лезвия. Разные хваты. Разное поведение кисти - от гибкого до фиксированного. Управление наименее «умными» пальцами. Всё это - на один нож. Поэтому сложность подбора, доведения до ума и заточки овощного ножа - на порядок выше, нежели шефа или коренчатого. Так-то.
Кулинарные технологи, впрочем, советуют разделять очистку от кожуры и работу с выборками. Вы же помните святую последовательность Похлебкина для корнеплодов: помыть, обсушить, снять кожуру; помыть, обсушить, убрать дефекты; помыть, обсушить (если бы повара её соблюдали, то винегреты в ресторанах не пахли бы землёй). В такой технике можно использовать два ножа - для очистки и для дефектов. Но, в жизни, на небольших партиях, как правило, всё смешано в кучу: чистя картошку или свёклу мы сразу убираем дефекты.
PS. Чувствуете, куда я клоню? - в сторону скорости работы. Лучший нож на кухне - быстрый нож)
Овощной нож. Его по-разному называют, но суть от этого не меняется - кожура, дефекты и сердцевины. Короткое лезвие, небольшая рукоятка. Ножик - маленький, но важный.
Обычно люди не придают этому ножу особого значения. А зря. И вот, почему. Овощной нож - нескоростной. Очистка кожуры и работа с дефектами - длинная и однообразная работа. Достаточно медленная, кропотливая. Мало кто эту работу любит. Ладно, если вам нужно почистить картошку на семью из трех человек. А если у вас обед на 30 с 17 переменами? Или нужно перечистить промышленное количество грибов, моркови, айвы или яблок - на заготовки? В таких ситуациях понимаешь, что овощной ножик чрезвычайно важен.
Многие мне возражают, говорят, что есть специальные овощечистки, с плавающими лезвиями. Я не спорю, полезный, приятный дейвайс. Однако, он совершенно не отменяет овощного ножа. Больше вам скажу - работать хорошим, послушным овощным ножом - быстрее, нежели овощечисткой. Давайте разбираться.
Первая типовая операция - очистка кожуры с крупных круглых овощей и фруктов - типа картофеля и яблок. Делается частью лезвия, ближней к рукоятке. Иногда - средней частью. угол подачи лезвия - 90 градусов. [не могу включить в кадр левую руко - я ею кнопку на фотике нажимаю)]
Чтобы точно обходить округлые места, нож должен быть послушен движениям руки.
Диапазон движения кисти - максимален для кругового движения:
Хват ножа в таком случае - своеобразен: нож должен держаться не в ладони, а в сгибе фаланг пальцев. Если ваш нож хорошо там лежит, то работать будет удобно. Часто, при работе с этой операцией нож придерживается не всеми фалангами, а только фалангами мизинца и безымянного пальцев, подключая средний: еще один тест - можете ли вы управлять ножом, используя этот хват?
Кроме того, при работе с овощным ножом, рука часто соскальзывает на лезвие - чаще всего, средняя часть лезвия лучше режет, чем ближняя к рукоятке.
Зная это, производители специально притупляют часть лезвия, близкую к ручке - чтобы снизить травматизм. Что, в свою очередь, будет заставлять вашу руку перелезать на лезвие - замкнутый круг) Вот здесь кроется важный момент для заточки ножей, переточки, и изменения геометрии заводских клинков - поговорим ещё об этом.
Вторая типовая операция - очистка фаллосообразных овощей - моркови, огурцов, баклажанов, цукини и так далее. Техника резов в этом случае сильно отличается от предыдущей. С круглым материалом кисть работает очень активно - круговые, вращательные движения вокруг оси ножа. В случае с морковью - это достаточно статичное положение ножа, колебания кисти здесь могут, наоборот, портить результат. Большой палец правой руки касается продукта и задает траекторию движения ножа - также, как в случае с плавающим лезвием овощечистки. То есть, лезвие и большой палец - работают в паре.
Если нож хорошо слушается большого пальца - значит ножик хороший, имеет правильную геометрию и заточен, как надо. При этой операции лучше всего работать частью лезвия, дальней от рукоятки - там и клинок потоньше и возможность взять острый угол - проще. Клинок же управляется всё теми же пальцами - мизинцем и безымянным. Если нож хорош сам по себе и правильно заточен, тогда вы начинаете работать быстрее, чем овощечисткой. Тоже тест - попробуйте управляемость ножа на этих прямых резах, с учетом выбора дефектов - насколько послушно нож «кивает» на необходимость взять чуть глубже, легко ли он возвращается на основную траекторию? Можете ли вы вообще ровно снять слой кожуры с моркови или огурца за одно движение, или нужно перехватываться? Если нет, то с ножом что-то не так.
Третья типовая операция овощного ножа - это выборка дефектов типа глазков у картофеля, вырезание сердцевинок яблок, черенковых частей помидоров и так далее. Тут - тоже особая история с техникой работы. Понятно, что конусообразная выемка в продукте достигается вращательным, круговым движением ножа. Самое важное - контролировать глубину и центрированность, что ли, этого движения. Это делается большим пальцем правой руки.
Хват ножа при этом должен быть очень жестким, железным, как циркуль. Вырезая, например, сердцевину яблока, нужно очень сильно надавливать большим пальцем на середину сердцевины (о, господи!). Иначе, рез будет неконтролируемым - останутся частички, которые потом нужно дополнительно убирать. Будучи правильно исполненным, такое движение занимает долю секунды, это - единое движение, а не серия движений (левая рука подкручивает овощ или фрукт, на движение ножа). Опять же - если ваш нож позволяет вам делать такой профессиональный, мгновенный рез - хорошо, если нет - что-то не то с ножом. Важность движения повышается с количеством продукта - если ребенку яблоко почистить - одно, если 100 кг яблок обработать - разница во времени может сильно удручать.
Для этой операции в конструкции ножа важны две вещи. Первая - длина клинка. Если при обычном хвате вы можете достать большим пальцем кончик лезвия, значит нож подходящий.
Если нет - то слишком длинный для вашей руки, вам придется смещать хват в сторону лезвия, что в случае с японскими ножами, например - сильно небезопасно.
Вторая вещь - геометрия кончика ножа. Для круговых движений чем уже лезвие, тем лучше. Если нож для операций чистки - нравится, а на выборке дефектов недостаточно управляем, то можно лишнее снять. Другой вариант - завести специальный нож для дефектов и прочих сердцевин, например, специальный карвинговый нож или стилет.
Я пробовал, но мне не понравилось - частая смена ножа - тоже не гут.
Овощные ножи существуют в нескольких геометриях. Я не могу подсказать оптимальную - у каждого человека свои особенности работы с этим ножом. Вот мой любимый овощной нож.
Это - копеечный немец (а реально, скорее всего - китаец), самой мягкой нержавеющей стали. Он у меня уже больше 15 лет. Ближе к концу лезвия заточка положена очень острым углом - для работы с длинными овощами, для резов под острым углом. В середине и ближе к рукояти - обычная двадцатиградусная заточка - для работы с круглыми овощами и фруктами, под углом 90 градусов. Ступлен кончик - так для меня удобнее нащупывать глубину конусообразных выборок. А вот геометрию кончика можно и подправить, но всё руки не доходят, да и боязно - вдруг станет хуже? Заметьте, этот нож сделан из ровной полосы прокатной стали, то есть его профиль - не клин, а для формирования лезвия сделаны спуски. Большей дешовки просто невозможно себе представить. Однако, - мой; чрезвычайно хорош, быстр, насколько может быть быстр овощной нож. Ни одной травмы. На промышленных масштабах рука не устает.
Ну что, подведем некоторые итоги? Три типовые операции: круглые фрукты-овощи, длинные фрукты-овощи, дефекты и прочие выборки. Три разные операции. Разные части лезвия. Разные хваты. Разное поведение кисти - от гибкого до фиксированного. Управление наименее «умными» пальцами. Всё это - на один нож. Поэтому сложность подбора, доведения до ума и заточки овощного ножа - на порядок выше, нежели шефа или коренчатого. Так-то.
Кулинарные технологи, впрочем, советуют разделять очистку от кожуры и работу с выборками. Вы же помните святую последовательность Похлебкина для корнеплодов: помыть, обсушить, снять кожуру; помыть, обсушить, убрать дефекты; помыть, обсушить (если бы повара её соблюдали, то винегреты в ресторанах не пахли бы землёй). В такой технике можно использовать два ножа - для очистки и для дефектов. Но, в жизни, на небольших партиях, как правило, всё смешано в кучу: чистя картошку или свёклу мы сразу убираем дефекты.
PS. Чувствуете, куда я клоню? - в сторону скорости работы. Лучший нож на кухне - быстрый нож)