Кухонные ножи 1
Ножи
Дорогие друзья! По просьбе Ларисы публикую серию постов про кухонные ножи. Предполагаю, что среди читающих будут разные люди - и знающие тему и новички. Поэтому, для многих из вас, в текстах будут встречаться очевидные моменты. С другой стороны, я не буду писать о многих деталях, тонкостях и хитростях, которые касаются кухонных ножей, не буду углубляться в теорию, физику, химию и прочий сопромат - постараюсь ограничиться вещами, которые легко воспроизвести в быту, не заводя себе кузницу или немереную ножевую мастерскую. Также я чрезвычайно мало внимания уделю японским ножам. В общем, мои посты будут сконцентрированы на абсолютно утилитарных аспектах, касающихся использования и ухода за ножами в быту.
Ножи на кухне: типы
Немного истории. Появление ножей на кухне - не такое уж и древнее явление. Большинство народных кухонь предполагает использование одного, универсального ножа, будь то узбекско-уйгурский пчак, финка или непальский кукри. Эти универсальные ножи - практически не отличаются от охотничьих и боевых ножей. Обычно блюда архаичных народных кухонь готовятся без ножа, а разделка первичных продуктов делается вне кухни - самими охотниками или рыболовами. Для заготовок используются особые инструменты, которые можно отнести к ножам с большой натяжкой, как например, сечки для капусты. Профессиональные ножи появились в массовой культуре не так давно - в конце 19 века в Европе и совсем недавно - в России - переходя из ресторанных кухонь в дома.
Отголоском традиции универсального ножа является совершенно замечательный феномен - «любимый нож». Большая часть готовящих людей в нашей стране имеют любимый нож. Для тех, кто работает с ножом сидя - это коренчатый нож, для тех, кто стоя - шеф или сантоку. Меньшая часть готовящих не имеют любимого ножа, но имеют большой арсенал, из которого выбирают ножи, подходящие для той или иной операции.
Сначала поговорим про любимые ножи.
Коренчатый нож.
Коренчатые ножи выглядят примерно так.
Это нож среднего размера - меньше, чем шеф и длиннее, чем нож для чистки овощей. Длина лезвия - 14-16 см, полотно - узкое, часто - чуть гибкое, но не так как у филейника. Обух ножа - на одной линии с верхней частью ручки, лезвие - чуть выступает за ручку. Название происходит от слова «коренья» - для чистки и резки корнеплодов. В чем прелесть коренчатого ножа? Это, несомненно одна из вершин универсальности. Этим ножом можно очищать от кожуры, выбирать дефекты корнеплодов (типа глазков у картошки), разрезать, резать мелко, при умении - филировать рыбу, совершать большинство обвалочных операций. Кроме того, форма этого ножа позволяет работать несколькими хватами - обычным, когда рука облегает рукоятку,
"прижав лезвие", если вы работаете частью лезвия, ближней к кончику,
«указательным пальцем на обухе», когда требуется особый контроль реза,
«лезвие в руке», когда нам нужно использовать часть лезвия, дальнюю от рукоятки,
«обратным» - который применяется при некоторых обвалочных операциях,
«указательный палец на боковой поверхности» - когда нужно сделать горизонтальный рез.
Это - основные. Есть еще - типа надавить чеснока обухом, перевернутым хватом, перерубить что-то твердое, нажав на обух большим пальцем, прижать кончик ножа и колебательными движениями измельчить что-то, и так далее
Но, самое главное, геометрия коренчатого ножа и его хваты позволяют работать сидя за обычным столом. Высота столешницы обычного стола - до 75 см, в то время как высота стандартных кухонных плоскостей - более 85. Это - важно. Дело в том, что в России традиционно никогда не было плоскостей под «стоячую» готовку. Был обеденный стол, на котором, при необходимости и готовили. Дополнительные, вспомогательные плоскости, использовались, как правило, в качестве постоянных (соль, например) и временных мест хранения - поставить-переставить миски. Современные русские хозяйки также предпочитают работать сидя, хотя, кажется, у всех уже давно полно стандартных кухонных плоскостей.
Что еще важно в коренчатом ноже? Ну, во-первых, его вес. Это - легкий нож. Так как он легкий, то он - послушный. Балансировка этого ножа не имеет значения. Во-вторых, линия лезвия находится близко к оси рукоятки - это также способствует легкой управляемости ножа.
Но, эта особенность имеет свой минус - сделать коренчатым ножом красивый рез практически невозможно - лезвие всегда будет «гулять». Сравните резы, например, по ветчине - от шеф-ножа, от слайсера, от японского длинного клинка и от коренчатого ножа. Коренчатый нож приспособлен к резу «туда-сюда», он слишком короток. Это - еще одна его особенность.
Следующий пост - про шеф-ножи и сантоку
PS. Самые красивые коренчатые ножи, которые я видел, делает ножевой мастер Прокопенко. Он живет в России, здравствует и ему вполне можно заказать нож. Будет дорого, но раз в 10 дешевле, чем если бы вы заказывали нож в Японии или Штатах. И быстрее)
PPS. Да, чуть не забыл. В Японии выпускаются ножи, чрезвычайно похожие на коренчатые. У них линия лезвия чуть дальше от оси ножа, чем в традиционных, но лучше сталь.
Если вы хотите использовать такой нож в качестве коренчатого, спилите острый край лезвия, который прилегает к рукоятке - это чрезвычайно травмоопасный момент, если такой нож использовать в русской "сидячей" традиции.
Получится вот так:
PPPS. Совсем забыл. Еще одним достоинством коренчатого ножа является возможность использовать его в процессе шпигования. То есть, взамен шпиговальной спицы. Про шпиговальные спицы я писать не буду, не совсем по теме. Просто я много раз наблюдал, когда коренчатым ножом делают вспарывающие проколы, иногда крестообразные, для того, чтобы впихнуть в мясо чеснок или морковку. Тонкое и достаточно длинное лезвие это позволяет. Плюс.