Traditional british sunday roast - дома!
Доброе утро! Несколько недель назад я рассказывала вам о лучшем гастропабе Лондона и английской традиции sunday roast. В эти выходные мы с мужем решили устроить себе Лондон дома и приготовить мясо самим. Хотите узнать, как у нас вышло?
1. Начали мы с поиска рецепта и похода на рынок. Мой муж собирает кулинарную библиотеку, поэтому все утро он копался в своих 150 томах и искал подходящий рецепт. То, что нужно, нашлось в книге Good Food австралийского шеф-повара Нейла Перри: говядина с зеленым горошком и йоркширским пудингом. Рецепт мы, правда, изменили: все же покупать продукты для низкотемпературной готовки нужно в самых проверенных местах, а мы сомневались, относится ли к таким наш фермерский рынок. Поэтому решили не рисковать и готовить на нормальной, но не самой высокой температуре. Рецепт пудинга взяли из другой книги - Перри добавляет в него 150 гр жира, мы решили, что такой калорийный пудинг нам ни к чему.
2. Наши покупки: мясо для запекания и для бульона, овощи для бульона, картофель и турнепс для гарнира, бутылка пино нуар как основа для соуса, зеленая фасоль (горошком нас близлежащие магазины не порадовали), хрен и сакэ тоже для соусов, клубника для десерта.
3. Перед тем, как готовить, надо сначала выпить за успех! Люблю готовить и параллельно закусывать! Мы сделали апероль-шпритц, порезали купленные на рынке грузинские сыры гуду и имеретинский. Только успели поднять бокалы, как подтянулись гости.
4. Sunday roast хорош тем, кто с ним ничего не нужно особенно делать: не знаю, как вы, а я обожаю простые рецепты! Главное - сварить бульон для соуса и тщательно натереть мясо для запекания солью, перцем и оливковым маслом.
5. Готовили мясо в мультипечи Philips. Эта штука работает по принципу конвекции, позволяя быстро запекать продукты и жарить практически без масла. Поставили на 175 градусов на 30 минут, потом еще 20 минут держали при 150 градусах.
6. Бульон варится, мясо запекается, можно поднять еще по бокалу. Это вино, произведенное по традиционному кахетинскому методу, мы привезли из Грузии. Удивили гостей - редко кто в России эти вина пьет.
7. Подоспел горячий хлеб! Я его в хлебопечке пеку из готовых смесей. Самый любимый - темный, с семечками.
8. А вот и мясо! Но есть его еще рано - мясу нужно отлежаться полчаса в 2 слоях фольги и полотенце.
9. Время заняться гарниром. Готовить фасоль решили в мультиварке Philips, которую я используют уже больше полугода и которой очень довольна. Будете повторять - наливайте воды поменьше, Паша уж больно щедро плеснул. Нужно сначала разогреть в чаще оливковое и сливочное масло, в нем растворить, помешивая, штук 6-8 анчоусов, обжарить фасоль (в оригинале - горошек), залить водой и оставить доходить. Второй гарнир - турнепс и картофель. Третий - пюре из кукурузы с пармезаном. Все рецепты дам в конце!
10. Пока готовятся гарниры и отдыхает мясо, можно успеть сделать пудинги. На дно формочки нужно не забыть положить (или налить, в зависимости от того, насколько жирным было мясо) то, что собралось в форме.
11. А вот и результат! Запеченная говядина, картофель и турнепс, пикантная фасоль, пюре из кукурузы. С красным вином, конечно же! Мы пили саперави того же производителя.
12. Мясо можно было держать чуть-чуть поменьше - мы не очень любим степень прожарки well done. Вышло оно нежным, не сухим, с хрустящей корочкой. Печка себя оправдала, да и мыть ее легче, чем духовку. В духовке я ничего не закрытым, например, фолгой не запекаю, потому что мыть потом замучаешься.
13. Пудинги! Их я делала в духовке.
14. Переходим к десерту! Первая его часть - клубничный суп с просекко, мятой и базиликом.
15. Вторая - самая простая шарлотка.
16. Enjoy! К супу идеально подошел бы шарик ванильного мороженого, но это уже в другой раз.
Теперь о рецептах! Все они из категории "проще некуда".
Мясо по рецепту Нейла Перри (ресторан Rockpool, Мельбурн). Рецепт взят из книги Good Food.
800 гр говяжей вырезки нужно намазать оливковым маслом, щедро посолить, натереть перцем. В мультипечи мы готовили 30 минут на 175 градусах, потом еще 20 минут на 150 градусах. После первых тридцати минут мясо перевернули в мультипечи, чтобы запеклось равномерно. Вышло well done с аппетитной корочкой.
Если будете готовить в духовке, ставьте 240 градусов, потом снижайте температуру до 200.
После запекания мясо нужно обернуть двумя слоями фольги, потом полотенцем и дать отдохнуть на 30-40 минут.
Йоркширский пудинг по рецепту Джеймса Маккензи (ресторан Pipe and Glass, Восточный Йоркшир). Взят из книги On the Menu.
6 яиц
300 грамм молока
260 грамм муки
соль
перец
Разогреть духовку до 180 градусов. Смешать в блендере ингредиенты (кроме соли), оставить отдыхать на 10 минут. Разогреть форму в духовке. В формы для маффинов положить по кусочку поджарок от мяса. Долить теста на треть в форму для маффина. Если форма большая, оставить серединные маффины пустыми для циркуляции воздуха. Тесто солить только перед наливом в форму! (иначе не поднимется).
Готовить до готовности - примерно 30-35 минут, не открывая (иначе опадет).
Соус красное масло по рецепту Дона Камерона (ресторана Stillwater, Тасмания). Взят из книги Country Style, Country Chefs: Stories and recipes from Australia's best-loved country chefs.
150 грамм красного сухого вина
1 чайная ложка коричневого сахара
50 грамм говяжьего бульона
1 столовая ложка соевого соуса
1 столовая ложка саке
60 грамм сливочного масла, порезать на небольшие кубики
Соус требует терпения - торопиться не нужно.
Довести красное вино до кипения и уварить в половину, добавить сахар и растворить. Перенести в кастрюлю на водяную баню - добавить бульон, соевый соус и саке. Вмешивать сливочное масло по одному кубику. Тут же подать.
Соус из сметаны и хрена
Рецепта фактически нет - смешать сметану подходящей вам жирности (или йогурт) с несколькии ложками хрена. Подаеть к мясу.
Пюре из кукурузы
В блендер положить банку консервированной кукурузы (воду слить предварительно), перемолоть. Если получается густо, можно добавить молока. Переложить в кастрюльку, соль, перец по вкусу, добавить натертый пармезан (100 гр примерно), разогреть, помешивая, доводя до однородности.
Гарнир из фасоли (горошка)
На смеси оливкового и сливочного масла обжарить до практически полного растворения 6-8 анчоусов, которые предварительно надо обсушить салфеткой. Высыпать пакет замороженной зеленой фасоли (или горошка), обжарить 2-3 минуты, долить воды, закрыть крышкой, убавить огонь. 10 минут - и готово! Соль, перец по вкусу.
Гарнир из картофеля и турнепса
В кипящей воде отварить до полуготовности (примерно 10 минут) нарезанные крупными кубиками картофель и турнепс, слить воду, просушить овощи. На сковородке разогреть оливковое и сливочное масло, обжарить несколько долек чеснока, выложить овощи, обжарить до готовности. Турнепс надо предварительно очистить от кожуры, картофель - по ситуации. Я брала молодой, просто хорошо его помыла.
Суп из клубники с просекко, базиликом и мятой
Проще некуда: клубнику без листочков, листики мяты и базилика и просекко помещаем в блендер, выжимаем сок половинки лимона и одного лайма, добавляем чуть-чуть сахара, перемалываем до состояния пюре. Я делала на глаз, рецепт с пропорциями можно найти тут.
Шарлотка
Очень простой бабушкин рецепт. Стакан муки, половина стакана сахара, 3 яйца, разрыхлитель взбиваем миксером, если получается густо, то можно добавить чуть-чуть воды или молока. Тесто по консистенции должно быть как густая сметана. Выкладываем в форму, сверху укладываем нарезанные дольками яблоки, присыпаем сахаром, отправляем примерно на 25 минут в духовку. Я ставлю температуру около 200 градусов. Есть лучше в первый день горячей!
Апероль-шпритц
Вообще рецепт приведен на бутылке апероля;) В стакан или бокал выклыдываем лед, наливаем 3 части апероля, 2 части просекко или любого игристого вина и чуть-чуть воды с газом.
Несколько слов про мультипечь:
Мне прибор понравился. Главный его плюс - его легко, гораздо легче, чем духовку, мыть, меньше запаха от готовки, чище сам процесс. Готовятся блюда быстрее, чем в духовке, т.к. готовятся с помощью горячего воздуха. Я запекала сырники, делала мясо, готовила шашлычки из индейки - все получалось очень хорошо и очень быстро. Блюда не пересушиваются, сырники поднялись (хотя я их делаю без разрыхлителя), были воздушными. Масло использовать не нужно, что важно тем, кто придерживается диеты. Удобно, что не надо ждать, пока прибор разогреется - помещаешь в печь продукты, нажимаешь кнопку и приготовление сразу начинается. Удобно также, что точно можно регулировать температуру.
Имейте ввиду, что помещается в мультипечь небольшой объем продуктов. Один стейк, 4 сырника, 4 шпажки с шашлычками - это максимум. У меня сложилось впечатление, что удобнее всего готовить или что-то узкое (шашлычки, может быть колбаски), или что-то большим куском (например, 800 гр мяса) или, может быть, нарезанные овощи запекать. Порционные блюда (те же сырники или стейки) придется готовить по очерди: сначала одну порцию, потом вторую, если за столом больше одного человека.
Мой вердикт такой - если размеры вашей кухни позволяют поставить такой прибор, то я его рекомендую. Он не универсальный, но во многих случаях, если вы любите запекать продукты, он вас порадует.
А у вас есть воскресные традиции и блюда выходного дня?
Читайте также:
Про спорт, питание и привычки
Sunday roast в Лондоне
Мои любимые рестораны в Москве