Крем заварной Patissiere (Патисьер)
Заварной крем - очень вкусный десерт и универсальный полуфабрикат для приготовления сложных десертов и кремов. Имеет очень тонкий вкус и нежную текстуру. На его основе можно приготовить кремы для песочных пирогов, бисквитных тортов, использовать как наполнитель в торт-суфле и много других вариантов. Этот крем подходит как для прослойки коржей, так и как наполнитель для муссовых тортов. Крем легко ароматизировать: его можно приготовить на основе какао, кофе, кокосового молока… В общем, варианты ограничены лишь вашей фантазией.
Сегодня готовим французский вариант заварного крема - крем Рatissiere (Парисьер). Он особен тем, что готовится только на желтках с добавлением какого-либо загустителя. В качестве загустителя можно использовать муку или крахмал. Это уже дело вкуса. Мне больше нравится крем на кукурузном крахмале - он более легкий и нежный, подходит как гарнир к фруктам или и как самостоятельный десерт.
На муке крем получается более плотный. Это идеальная основа для кремов в слоеные торты. Но чтоб понять разницу - нужно попробовать все варианты.
Для заварного крема легко запомнить пропорцию: на 1 желток 125 мл молока, по 10 гр сахара и муки (крахмала), ваниль.
Если вы готовите основу для масленого крема, то рекомендую увеличить количество сахара до 50гр.
- в миске смешайте желтки, сахар, муку и несколько ложек молока
- в ковшик вылейте оставшееся молоко положите ваниль, поставьте молоко на огонь, нагревайте до 60 С. Как только молоко станет горячим отставьте в сторонку.
- вылейте 1/4 молока в желтки через ситечко, чтоб удалить ваниль, перемешайте до объединения. Добавьте небольшими частями оставшееся молоко и еще раз перемешайте.
- перелейте все обратно в кастрюлю и поставьте на огонь. Нагревайте, энергично помешивая, пока крем не загустеет. Снимите с огня.
- если в креме образовались комки - протрите через сито. Переложите в емкость и накройте пленкой. Как только остынет, уберите в холодильник.
Приятного аппетита!