Сушим квашеную капусту
Квашеная капуста - общеизвестна. Кто-то еще делает квашеную свеклу или репу. А вот предки наши знали и другой - простой и дешевый - способ заготовки овощей на долгую зиму или для похода. Способ этот - сушение.
Сушили почти все овощи. Но самое любопытное заключается в том, что использовали овощи не только не только свежие, но и квашеные. Расскажем об этом «секрете», но сначала, как всегда, немного предыстории.
Приготовлением овощей впрок, сушением занимались во многих местах Европы и Азии с давних времен. Известно, например, что в царствование Екатерины II для снаряжавшейся ученой экспедиции на Амур в числе путевой провизии была включена и сушеная капуста. При картографических съемках и военных действиях в киргизской степи офицеры и топографы каждый год записались сушеной капустой, приготовленной домашним способом.
Портрет Муравьёва-Амурского. К.Маковский, 1863, Иркутск
При поездке Генерал-губернатора Восточной Сибири Муравьева в 1849 году из Иркутска на Камчатку было взято 25 фунтов сушеной квашеной капусты, уложенной в мешки, а затем в дорожные ящики. Она сохранялась отлично во все время путешествия по суше и по морю. Эти факты доказывали совершенную годность сушеной капусты для употребления как на месте, так и в путешествиях.
Особенной популярностью сушеная капуста пользовалась на флоте. Как пишет «Морской сборник» за 1858 год, «сушеная капуста вполне заменяет обыкновенную квашеную и как в ахтерлюках винтовых кораблей по близости к машине, иногда бывает очень жарко, и квашеная капуста испортилась бы в несколько дней, распространяя вредный запах. Нельзя не оценить достоинство сушеных овощей, особенно капусты, как ничем не заменимую зелень, составляющую исключительную и любимую пищу наших команд» [1].
Винтовой клипер "Стрелок"
Заслуживала она внимания и в медицинском отношении. Так, против многих видов цинги издавна применялось лечение кумысом, содержащим в себе не только молочную кислоту, но и вещества питательные и спиртосодержащие. А против других видов этой болезни применялись дрожжи, содержащие в себе немало уксусной кислоты. Но кумыс и дрожжи не всегда можно было иметь под рукой, а сохранять - тем более. И оказалось, что заменить эти продукты с успехом можно квашеной капустой, которая и в сухом виде содержит в себе как молочную, так и уксусную кислоты, а, следовательно, могла служить отличным противоцинготным средством. Во время похода русских войск в Хиву зимой 1839 года сушеная капуста спасала от цинги многих солдат и офицеров. «Капуста известное противоцинготное средство, и потому ее следовало иметь в таком количестве, чтобы можно было давать чаще всем вообще воинским чинам» [2].
Как пишет исследователь владимирской земли Михаил Иринеевич Кичигин [3], с той же целью в русских деревнях употребляли и квашеную свеклу по содержанию в ней лимонной кислоты, которая также противодействует цинге. А так как потребность в квашеных овощах наибольшая весной и летом, когда они уже портятся, то сохранение их в сухом виде казалось весьма важным, ибо предоставляло возможным иметь их круглогодично.
Ну, а теперь собственно к рецепту. Вот как описывает его русский кулинар Екатерина Авдеева [4]:
Будем сушить?
[1] Рапорт начальника Амурского отряда винтовых корветов и клиперов, капитана 1-го ранга Кузнецова // Морской сборник. Т.XXXVII. № 9. СПб.,1858. С.25.
[2] Описание зимнего похода в Хиву в 1839-40 г. СПб., 1874. С.175.
[3] Кичигин М.И., Иванов А.Л. Владимирское ополье. Владимир, 1993.С.157.
[4] Авдеева Е. Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок. СПб., 1846. С.37.
источник