Подмосковный хлеб
Koгда я давал рецепт Орловского хлеба, я думал, что испеку Подмосковный в течение недели. Получилось полтора месяца. Тем не менее вот он.
Два момента. Во-первых, как можно заметить, это формовой хлеб, и, как результат, я мог позволить себе работать с чуть более влажным тестом чем обычно. Вообще, для многих ржаных хлебов ГОСТ предполагает разную влажность теста для формового и подового варианта. Второй момент следует из первого, - из-за размера формы рецепт посчитан на 800 г. теста. Для подового хлеба увеличьте размер до килограмма (умножьте все, кроме воды, которой надо будет чуть меньше, на 1.25), и пользуйтесь инструкциями для Орловского хлеба.
Рецепт:
Закваска:
32 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
144 г. обдирной муки
96 г. воды
1 г. мгновенных дрожжей*
* рецепт предлагает добавлять дрожжи при освежении закваски, я считаю это излишним.
Тесто:
262 г. закваски
170 г. обдирной муки
138 г. муки 2 с.
7 г. соли
14 г. сахара-сырца (dark brown sugar)
209 г. воды - это чуть меньше чем надо по расчету, но на 15-20 г. больше чем надо для подового.
1. Обновите закваску за шесть часов до замеса и дайте ей вызреть при температуре 30 С.
2. Замеситe тесто из всех ингредиентов. Время замеса в KitchenAid - не больше 3-4 минут на второй скорости, покa тесто не превратится в однородную липкую массу. В этом тесте клейковина не разовьется и мешать дольше смысла нет. Можно даже не переключать на крюк, а вымешать лопаткой.
3. Ферментация - 80-90 минут, 30 С (духовка с включенной лампочкой). Тесто увеличивается в объеме в 2.5-3 раза).
4. Выложите тесто на смоченную водой пластиковую доску и мокрыми руками быстро придайте тесту форму буханки, стараясь не слишком сминать его, и переложите в смазанную форму. Прикройте форму пленкой и оставьте расстаиваться.
5. Расстойка - 60 минут. По окончании расстойки опрыскайте тесто водой и ставьте в разогретую духовку.
6. Выпекать 40-45 минут при температуре 230 С (450 F). Первые 20-25 минут - с паром. Перед выемкой еще раз опрыскайте водой.
Два момента. Во-первых, как можно заметить, это формовой хлеб, и, как результат, я мог позволить себе работать с чуть более влажным тестом чем обычно. Вообще, для многих ржаных хлебов ГОСТ предполагает разную влажность теста для формового и подового варианта. Второй момент следует из первого, - из-за размера формы рецепт посчитан на 800 г. теста. Для подового хлеба увеличьте размер до килограмма (умножьте все, кроме воды, которой надо будет чуть меньше, на 1.25), и пользуйтесь инструкциями для Орловского хлеба.
Рецепт:
Закваска:
32 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
144 г. обдирной муки
96 г. воды
1 г. мгновенных дрожжей*
* рецепт предлагает добавлять дрожжи при освежении закваски, я считаю это излишним.
Тесто:
262 г. закваски
170 г. обдирной муки
138 г. муки 2 с.
7 г. соли
14 г. сахара-сырца (dark brown sugar)
209 г. воды - это чуть меньше чем надо по расчету, но на 15-20 г. больше чем надо для подового.
1. Обновите закваску за шесть часов до замеса и дайте ей вызреть при температуре 30 С.
2. Замеситe тесто из всех ингредиентов. Время замеса в KitchenAid - не больше 3-4 минут на второй скорости, покa тесто не превратится в однородную липкую массу. В этом тесте клейковина не разовьется и мешать дольше смысла нет. Можно даже не переключать на крюк, а вымешать лопаткой.
3. Ферментация - 80-90 минут, 30 С (духовка с включенной лампочкой). Тесто увеличивается в объеме в 2.5-3 раза).
4. Выложите тесто на смоченную водой пластиковую доску и мокрыми руками быстро придайте тесту форму буханки, стараясь не слишком сминать его, и переложите в смазанную форму. Прикройте форму пленкой и оставьте расстаиваться.
5. Расстойка - 60 минут. По окончании расстойки опрыскайте тесто водой и ставьте в разогретую духовку.
6. Выпекать 40-45 минут при температуре 230 С (450 F). Первые 20-25 минут - с паром. Перед выемкой еще раз опрыскайте водой.