Терминология 1
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
ГОСТ Р 51785-2001
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Ндп".
Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы в алфавитном указателе - светлым, а синонимы - курсивом.
1. Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области хлебобулочных изделий. Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по хлебобулочным изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
2. Термины и определения
Общие понятия
1. хлебобулочное изделие: Изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия. Примечание - К хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.
2. номенклатурная единица хлебопекарной продукции: Хлебобулочные изделия, вырабатываемые по одному нормативному документу и соответствующие одним и тем же требованиям по показателям безопасности.
3. формовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.
4. подовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки. Примечание - Допускается выпечка подового хлебобулочного изделия на рифленых хлебопекарных листах или сковородах.
5. сдобное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки.
6. хлебобулочное изделие пониженной влажности: Хлебобулочное изделие с влажностью менее 19%. Примечание - К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.
7. диетическое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, предназначенное для профилактического и лечебного питания.
8. национальное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, отличающееся использованием в рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей, и/или характерной формой и/или способом выпечки.
9. осваиваемое предприятием хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, впервые выпускаемое на данном предприятии.
10. упакованное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, помещенное в емкость, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающими защиту изделия от повреждений и потерь.
11. транспортное упаковывание (хлебобулочного изделия): Упаковывание хлебобулочного изделия в ящики, короба или контейнеры, обеспечивающее транспортирование изделия без повреждения внешнего вида.
12. хлебобулочный полуфабрикат: Полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в готовое изделие. 13. охлажденное [замороженное] тесто: Тесто, подвергнутое охлаждению [глубокому замораживанию] и предназначенное для реализации в упакованном виде.
14. замороженная тестовая заготовка: Тестовая заготовка, подвергнутая глубокому замораживанию.
15. пищевая ценность (хлебобулочного изделия): Комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах.
16. биологическая ценность (хлебобулочного изделия): Показатель качества пищевого белка хлебобулочного изделия, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка.
17. энергетическая ценность (хлебобулочного изделия) (Ндп. калорийность хлебобулочного изделия): Количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций.
18. партия хлебобулочных изделий: Хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену. Примечание - При порционном процессе тестоприготовления партией хлебобулочных изделий считают хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста.
19. срок реализации (неупакованного хлебобулочного изделия): Интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативными документами для хлебобулочных изделий.
20. срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия): Интервал времени выдержки хлебобулочного изделия на предприятии- изготовителе от момента выемки его их печи до передачи на реализацию. Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий
21. состояние мякиша: Характеристика мякиша хлеба, булочных изделий, мелкоштучных булочных изделий, включающая промес, пропеченность и пористость.
22. промес (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешанного сырья.
23. пропеченность (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характерное для данного вида хлебобулочного изделия.
24. пористость (хлебобулочного изделия): Внутреннее состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера, определяемое визуально или инструментально.
25. структура мякиша (слоеного хлебобулочного изделия): Характеристика состояния мякиша слоеного хлебобулочного изделия. 26. внутреннее состояние (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Состояние внутренней части хлебобулочного изделия пониженной влажности, определяемое органолептически. 27. хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия разрушаться при малой деформации. Примечание - Хрупкость определяется органолептически комплексом осязательных, зрительных и слуховых ощущений.
28. полная набухаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду до получения однородной мягкой консистенции.
29. намокаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду настолько, чтобы свободно разжевываться. Сырье и полуфабрикаты хлебопекарного производства
30. основное сырье (для хлебобулочного изделия): Сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия. Примечание - К основному сырью относятся: мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода.
31. дополнительное сырье (для хлебобулочного изделия) (Ндп. вспомогательное сырье; подсобное сырье): Сырье для хлебобулочного изделия, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.
32. хлебопекарный улучшитель: Пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и качество хлебобулочных изделий.
33. хлебопекарное свойство сырья: Способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество хлебобулочного изделия.
34. полуфабрикат хлебопекарного производства: Полуфабрикат, приготовленный из отдельных видов сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие.
35. замороженный полуфабрикат (хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, подвергнутый глубокому замораживанию.
36. питательная смесь (для хлебопекарного производства) (Ндп. мучная болтушка): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый для приготовления жидких хлебопекарных дрожжей, закваски, жидкой опары. Примечание - При приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, ферментные препараты, молочную сыворотку и другие компоненты.
37. заварка (для хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды и доведенный до стадии клейстеризации крахмала.
38. самоосахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп. сладкая заварка): Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки.
39. осахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп. осахаренный затор): Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов.
40. неосахаренная заварка (для хлебопекарного производства (Ндп. простая заварка): Заварка для хлебопекарного производства неосахаренная.
41. заквашенная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп. заквашенный затор): Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием молочнокислых бактерий.
42. сброженная заварка (для хлебопекарного производства): Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием хлебопекарных дрожжей или закваски.
43. жидкие хлебопекарные дрожжи (Ндп. жидкие пекарские дрожжи): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке для хлебопекарного производства путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей. Примечание - Допускается приготовление жидких хлебопекарных дрожжей с использованием хмеля.
44. активированные хлебопекарные дрожжи: Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварки.
45. закваска (для хлебопекарного производства) (Ндп. головка; квасы): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми или пропионовокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами.
46. концентрированная молочнокислая закваска (для хлебопекарного производства): Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и имеющая влажность 63% - 66% и кислотность более 16 град.
47. пропионовокислая закваска (для хлебопекарного производства): Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси пропионовокислыми бактериями.
48. витаминная закваска (для хлебопекарного производства): Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси хлебопекарными дрожжами, имеющими повышенный синтез витаминов.
49. сухая закваска (для хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски для хлебопекарного производства, высушенной и, при необходимости, размолотой.
50. сырая клейковина муки: Комплекс нерастворимых белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу.
51. сухая клейковина муки: Высушенная и размолотая до состояния порошка сырая клейковина муки.
52. опара: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.
53. жидкая опара: Опара, приготовленная из 25% - 35% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 68% - 72%. Примечание - Допускается при приготовлении жидкой опары применение соли.
54. густая опара: Опара, приготовленная из 45% - 55% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41% - 45%.
55. большая густая опара: Опара, приготовленная из 60% - 70% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41% - 45%.
56. тесто: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.
57. тестовая заготовка: Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, подвергнутый операциям разделки.
58. отделочный полуфабрикат (хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, применяемый для отделки поверхности тестовой заготовки и готового хлебобулочного изделия.
59. отделочная крошка (Ндп. посыпка; штрезель): Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных.
60. яичная смазка (для хлебопекарного производства) (Ндп. яичная болтушка; яичная смесь; яично-водная смесь): Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из яиц или меланжа и воды.
61. хлебная мочка: Предварительно замоченное и измельченное хлебобулочное изделие. 62. хлебная крошка: Измельченное хлебобулочное изделие.
63. сухарная крошка: Высушенное измельченное хлебобулочное изделие.
64. отделочная смесь: Смесь семян масличных культур, зерна, крупы, отделочных пищевых добавок в соотношении, предусмотренном рецептурой или технологической инструкцией.
65. мякиш (хлебобулочного изделия): Внутренняя часть хлебобулочного изделия, образующаяся из теста в процессе выпечки. Технологические процессы
66. подготовка сырья (в хлебопекарном производстве): Проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для выработки хлебобулочных изделий.
67. просеивание муки: Отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито.
68. магнитная очистка муки: Отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки.
69. смешивание муки (Ндп. валка муки; подсортировка муки; ссыпка муки): Приготовление смеси в определенном соотношении из муки разных сортов, разных партий одного сорта муки или муки, полученной из зерна разных зерновых и зернобобовых культур.
70. отмывание клейковины: Отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки.
71. дозирование сырья (в хлебопекарном производстве): Порционное или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства.
72. разводочный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): Выведение заново закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем последовательного размножения чистых культур микроорганизмов или готовой закваски массой 50 - 300 г или сухой закваски и доведение массы указанных полуфабрикатов хлебопекарного производства до количества, необходимого для производственного цикла.
73. производственный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): Приготовление закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого производству.
74. замес полуфабриката (хлебопекарного производства): Перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы.
75. непрерывный замес полуфабриката (хлебопекарного производства): Замес полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья и полуфабрикатов в единицу времени.
76. порционный замес полуфабриката (хлебопекарного производства): Замес полуфабриката хлебопекарного производства при порционном дозировании сырья и полуфабрикатов.
77. ритм замеса полуфабриката (хлебопекарного производства): Интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции.
78. интенсивный замес теста: Замес теста при скоростной или усиленной механической обработке.
79. брожение полуфабриката (хлебопекарного производства): Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.
80. консервирование полуфабриката (хлебопекарного производства): Временное подавление жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей и бактерий с целью сохранения качества полуфабриката хлебопекарного производства. 81. замораживание полуфабриката (хлебопекарного производства): Выдерживание полуфабриката хлебопекарного производства при отрицательных температурах с целью его консервирования.
82. замораживание хлебобулочного изделия: Выдерживание хлебобулочного изделия при отрицательных температурах с целью его консервирования.
83. размораживание полуфабриката (хлебопекарного производства) (Ндп. дефростация): Выдержка ранее замороженного полуфабриката хлебопекарного производства при положительных температурах.
84. размораживание хлебобулочного изделия: Выдержка ранее замороженного хлебобулочного изделия при положительных температурах.
85. разрыхление теста: Образование пористой структуры теста.
86. разрыхление теста биологическим способом (Ндп. разрыхление теста биохимическим способом): Разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате брожения.
87. разрыхление теста механическим способом (Ндп. разрыхление теста физическим способом): Разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесительную машину при замесе теста.
88. разрыхление теста химическим способом: Разрыхление теста под действием диоксида углерода и газообразных веществ, выделяемых при разложении химических разрыхлителей.
89. тестоприготовление: Процесс замеса теста с его последующим брожением до созревания.
90. опарный способ (тестоприготовления): Тестоприготовление с использованием опары.
91. безопарный способ (тестоприготовления): Тестоприготовление в одну фазу с внесением всего сырья по рецептуре.
92. ускоренный способ (тестоприготовления): Тестоприготовление с применением соответствующей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного времени брожения.
93. интенсивная холодная технология (тестоприготовления): Тестоприготовление без брожения в одну фазу с внесением увеличенного количества хлебопекарных дрожжей, хлебопекарных улучшителей и воды пониженной температуры.
94. непрерывный процесс (тестоприготовления): Тестоприготовление при непрерывном замесе и брожении всей массы теста в одной емкости.
95. порционный процесс (тестоприготовления): Тестоприготовление отдельными порциями согласно рецептуре.
96. отлежка теста: Выдерживание теста в течение определенного времени для восстановления физических свойств теста. 97. обминка теста (Ндп. перебивка теста; сколотка теста): Кратковременное перемешивание теста в период брожения. 98. натирка теста: Механическая обработка теста для бараночных изделий.
99. отсдобка теста (Ндп. переделка теста): Добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
100. слоение теста: Придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или жировых продуктов, предназначенных для слоения теста, с последующей многократной его раскаткой.
101. разделка теста: Одна или несколько операций по обработке готового теста.
102. деление теста: Получение тестовой заготовки определенной массы.
103. формование (тестовой заготовки) (Ндп. валка изделия): Придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.
104. округление (тестовой заготовки) (Ндп. подкатка): Придание тестовой заготовке шарообразной формы.
105. закатка (тестовой заготовки): Придание тестовой заготовке батонообразной формы.
106. надрезка [наколы] тестовой заготовки: Нанесение на поверхность тестовой заготовки надрезов [наколов].
107. расстойка (тестовой заготовки): Выдерживание тестовой заготовки при определенной температуре и относительной влажности воздуха.
108. предварительная расстойка (тестовой заготовки) (Ндп. первая расстойка; сухая расстойка; промежуточная расстойка): Кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и структуры.
109. окончательная расстойка (тестовой заготовки) (Ндп. вторая расстойка; влажная расстойка): Расстойка тестовой заготовки после ее формования с целью разрыхления и образования необходимого объема.
110. отделка (тестовой заготовки): Нанесение на поверхность тестовой заготовки сырья для хлебобулочного изделия, отделочного полуфабриката хлебопекарного производства, семян масличных культур, крупы, отделочной смеси.
111. смазка тестовой заготовки: Нанесение на поверхность тестовой заготовки меланжа, яичной смазки, крахмального клейстера, раствора сахара или специального смазочного вещества.
112. опрыскивание тестовой заготовки [хлебобулочного изделия]: Увлажнение поверхности тестовой заготовки [хлебобулочного изделия] водой, паровоздушной или пароводяной смесью.
113. обварка (тестовой заготовки): Обработка тестовой заготовки горячей водой.
114. ошпарка (тестовой заготовки): Обработка тестовой заготовки паром.
115. обжарка (тестовой заготовки) (Ндп. обжарка хлеба): Кратковременное воздействие высокой температуры на тестовую заготовку в начальный период выпечки.
116. обработка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] (Ндп. колеровка хлебопекарной формы): Получение пленки на внутренней поверхности новой или очищенной хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] из предварительно нанесенного слоя растительного масла или материала, применяемого в пищевой промышленности.
117. смазка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа]: Нанесение на внутреннюю поверхность хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] тонкого слоя растительного масла, жироводной эмульсии или смазочных материалов, применяемых в пищевой промышленности.
118. выпечка: Прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие.
119. жарка (хлебобулочного изделия): Процесс прогревания тестовой заготовки в кипящем жире до получения готового изделия.
120. отделка хлебобулочного изделия: Придание поверхности хлебобулочного изделия внешнего вида, соответствующего требованиям нормативного документа. 121. глазирование (хлебобулочного изделия): Нанесение разогретой помадной или шоколадной массы на верхнюю корку хлебобулочного изделия.
122. консервирование хлебобулочного изделия: Комплекс технологических мероприятий, позволяющий сохранить потребительские свойства хлебобулочного изделия при хранении.
123. консервирование спиртом (хлебобулочного изделия): Консервирование хлебобулочного изделия путем обработки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием.
124. стерилизация (хлебобулочного изделия): Консервирование хлебобулочного изделия путем подавления в нем жизнедеятельности микроорганизмов. 125. тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия): Консервирование упакованного хлебобулочного изделия путем тепловой обработки.
126. ступенчатая тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия): Тепловая стерилизация хлебобулочного изделия в две и более стадий.
127. химическая стерилизация (хлебобулочного изделия): Стерилизация хлебобулочного изделия путем введения в рецептуру хлебобулочного изделия консервирующих веществ.
128. освежение (хлебобулочного изделия): Кратковременное прогревание черствого хлебобулочного изделия при соответствующем режиме. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий
129. пробная выпечка (Ндп. опытная выпечка): Выпечка хлебобулочного изделия с целью проверки и оценки хлебопекарных свойств муки, выхода хлебобулочного изделия, параметров технологического процесса, различных способов приготовления хлебобулочного изделия, норм расхода растительного масла на смазку технологического оборудования и упаковочных материалов.
130. подъемная сила полуфабриката (хлебопекарного производства): Показатель процесса разрыхления полуфабриката хлебопекарного производства, зависящий от жизнедеятельности микроорганизмов при данных условиях.
131. бродильная активность полуфабриката (хлебопекарного производства): Потенциальная способность полуфабриката хлебопекарного производства к разрыхлению теста.
132. газообразующая способность полуфабриката (хлебопекарного производства): Способность полуфабриката хлебопекарного производства к образованию диоксида углерода.
133. газоудерживающая способность полуфабриката (хлебопекарного производства): Способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.
134. формоудерживающая способность (тестовой заготовки): Способность тестовой заготовки удерживать диоксид углерода и сохранять форму в процессе расстойки и начального периода выпечки.
135. эластичность теста [мякиша хлебобулочного изделия]: Свойство теста [мякиша хлебобулочного изделия] постепенно восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия деформирующей нагрузки.
136. технологическая затрата (в хлебопекарном производстве): Расход муки, полуфабриката хлебопекарного производства и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочного изделия и его хранением.
137. затрата при брожении: Затрата полуфабриката хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки.
138. затрата при разделке теста: Затрата муки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхности тестовых заготовок при разделке.
139. упек (Ндп. затрата при выпечке): Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.
140. усушка (хлебобулочного изделия) (Ндп. затрата при остывании и хранении): Уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.
141. технологическая потеря (в хлебопекарном производстве) (Ндп. механическая потеря): Расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готового изделия при введении технологического процесса, хранении и транспортировании, не обусловленный технологическим процессом.
142. выход теста: Масса теста, полученная из израсходованной муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья хлебопекарного производства.
143. выход хлебобулочного изделия (Ндп. припек): Масса готового хлебобулочного изделия, выраженная в процентах к массе израсходованной муки. Примечание - В случае применения солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки.
Дефекты и болезнь хлебобулочных изделий
144. непромес: Дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.
145. пустота (в хлебобулочном изделии): Дефект хлебобулочного изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер более 3 см.
146. уплотнение мякиша (хлебобулочного изделия) (Ндп. закал мякиша хлебобулочного изделия): Дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор.
147. притиск: Дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Примечание - Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.
148. подрыв: Дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия.
149. крупный подрыв: Подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии.
150. трещина (хлебобулочного изделия): Дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия.
151. крупная трещина (хлебобулочного изделия): Трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см.
152. выплыв: Дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.
153. постороннее включение (в хлебобулочном изделии): Включение в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека.
154. хруст от минеральной примеси (в хлебобулочном изделии): Хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании.
155. металломагнитная примесь (в хлебобулочном изделии пониженной влажности): Примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности, обладающая свойством притягиваться к магниту.
156. загрязненность (хлебобулочного изделия): Наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия.
157. подгорелость (хлебобулочного изделия): Частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обуславливает горький вкус.
158. лом (хлебобулочного изделия): Часть целого хлебобулочного изделия. Примечание - Характеристика крупного лома и мелкого лома приводится в нормативном документе на конкретный вид хлебобулочного изделия.
159. горбушка (хлебобулочного изделия): Часть хлебобулочного изделия, отделенная от непочатого края хлебобулочного изделия.
160. крошка (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Мелкая частица хлебобулочного изделия пониженной влажности, образующаяся при фасовании, упаковывании, укладывании и транспортировании изделий пониженной влажности.
161. зараженность (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Наличие в хлебобулочном изделии пониженной влажности вредителей хлебных запасов, определяемое визуально.
162. болезнь (хлебобулочного изделия): Специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению.
163. "картофельная" болезнь (хлебобулочного изделия) (Ндп. "тягучая" болезнь): Болезнь хлебобулочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.
ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
ГОСТ Р 51785-2001
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Ндп".
Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы в алфавитном указателе - светлым, а синонимы - курсивом.
1. Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области хлебобулочных изделий. Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по хлебобулочным изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
2. Термины и определения
Общие понятия
1. хлебобулочное изделие: Изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия. Примечание - К хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.
2. номенклатурная единица хлебопекарной продукции: Хлебобулочные изделия, вырабатываемые по одному нормативному документу и соответствующие одним и тем же требованиям по показателям безопасности.
3. формовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.
4. подовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки. Примечание - Допускается выпечка подового хлебобулочного изделия на рифленых хлебопекарных листах или сковородах.
5. сдобное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки.
6. хлебобулочное изделие пониженной влажности: Хлебобулочное изделие с влажностью менее 19%. Примечание - К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.
7. диетическое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, предназначенное для профилактического и лечебного питания.
8. национальное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, отличающееся использованием в рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей, и/или характерной формой и/или способом выпечки.
9. осваиваемое предприятием хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, впервые выпускаемое на данном предприятии.
10. упакованное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, помещенное в емкость, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающими защиту изделия от повреждений и потерь.
11. транспортное упаковывание (хлебобулочного изделия): Упаковывание хлебобулочного изделия в ящики, короба или контейнеры, обеспечивающее транспортирование изделия без повреждения внешнего вида.
12. хлебобулочный полуфабрикат: Полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в готовое изделие. 13. охлажденное [замороженное] тесто: Тесто, подвергнутое охлаждению [глубокому замораживанию] и предназначенное для реализации в упакованном виде.
14. замороженная тестовая заготовка: Тестовая заготовка, подвергнутая глубокому замораживанию.
15. пищевая ценность (хлебобулочного изделия): Комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах.
16. биологическая ценность (хлебобулочного изделия): Показатель качества пищевого белка хлебобулочного изделия, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка.
17. энергетическая ценность (хлебобулочного изделия) (Ндп. калорийность хлебобулочного изделия): Количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций.
18. партия хлебобулочных изделий: Хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену. Примечание - При порционном процессе тестоприготовления партией хлебобулочных изделий считают хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста.
19. срок реализации (неупакованного хлебобулочного изделия): Интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативными документами для хлебобулочных изделий.
20. срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия): Интервал времени выдержки хлебобулочного изделия на предприятии- изготовителе от момента выемки его их печи до передачи на реализацию. Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий
21. состояние мякиша: Характеристика мякиша хлеба, булочных изделий, мелкоштучных булочных изделий, включающая промес, пропеченность и пористость.
22. промес (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешанного сырья.
23. пропеченность (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характерное для данного вида хлебобулочного изделия.
24. пористость (хлебобулочного изделия): Внутреннее состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера, определяемое визуально или инструментально.
25. структура мякиша (слоеного хлебобулочного изделия): Характеристика состояния мякиша слоеного хлебобулочного изделия. 26. внутреннее состояние (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Состояние внутренней части хлебобулочного изделия пониженной влажности, определяемое органолептически. 27. хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия разрушаться при малой деформации. Примечание - Хрупкость определяется органолептически комплексом осязательных, зрительных и слуховых ощущений.
28. полная набухаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду до получения однородной мягкой консистенции.
29. намокаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду настолько, чтобы свободно разжевываться. Сырье и полуфабрикаты хлебопекарного производства
30. основное сырье (для хлебобулочного изделия): Сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия. Примечание - К основному сырью относятся: мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода.
31. дополнительное сырье (для хлебобулочного изделия) (Ндп. вспомогательное сырье; подсобное сырье): Сырье для хлебобулочного изделия, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.
32. хлебопекарный улучшитель: Пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и качество хлебобулочных изделий.
33. хлебопекарное свойство сырья: Способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество хлебобулочного изделия.
34. полуфабрикат хлебопекарного производства: Полуфабрикат, приготовленный из отдельных видов сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие.
35. замороженный полуфабрикат (хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, подвергнутый глубокому замораживанию.
36. питательная смесь (для хлебопекарного производства) (Ндп. мучная болтушка): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый для приготовления жидких хлебопекарных дрожжей, закваски, жидкой опары. Примечание - При приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, ферментные препараты, молочную сыворотку и другие компоненты.
37. заварка (для хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды и доведенный до стадии клейстеризации крахмала.
38. самоосахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп. сладкая заварка): Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки.
39. осахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп. осахаренный затор): Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов.
40. неосахаренная заварка (для хлебопекарного производства (Ндп. простая заварка): Заварка для хлебопекарного производства неосахаренная.
41. заквашенная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп. заквашенный затор): Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием молочнокислых бактерий.
42. сброженная заварка (для хлебопекарного производства): Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием хлебопекарных дрожжей или закваски.
43. жидкие хлебопекарные дрожжи (Ндп. жидкие пекарские дрожжи): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке для хлебопекарного производства путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей. Примечание - Допускается приготовление жидких хлебопекарных дрожжей с использованием хмеля.
44. активированные хлебопекарные дрожжи: Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварки.
45. закваска (для хлебопекарного производства) (Ндп. головка; квасы): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми или пропионовокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами.
46. концентрированная молочнокислая закваска (для хлебопекарного производства): Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и имеющая влажность 63% - 66% и кислотность более 16 град.
47. пропионовокислая закваска (для хлебопекарного производства): Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси пропионовокислыми бактериями.
48. витаминная закваска (для хлебопекарного производства): Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси хлебопекарными дрожжами, имеющими повышенный синтез витаминов.
49. сухая закваска (для хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски для хлебопекарного производства, высушенной и, при необходимости, размолотой.
50. сырая клейковина муки: Комплекс нерастворимых белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу.
51. сухая клейковина муки: Высушенная и размолотая до состояния порошка сырая клейковина муки.
52. опара: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.
53. жидкая опара: Опара, приготовленная из 25% - 35% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 68% - 72%. Примечание - Допускается при приготовлении жидкой опары применение соли.
54. густая опара: Опара, приготовленная из 45% - 55% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41% - 45%.
55. большая густая опара: Опара, приготовленная из 60% - 70% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41% - 45%.
56. тесто: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.
57. тестовая заготовка: Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, подвергнутый операциям разделки.
58. отделочный полуфабрикат (хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, применяемый для отделки поверхности тестовой заготовки и готового хлебобулочного изделия.
59. отделочная крошка (Ндп. посыпка; штрезель): Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных.
60. яичная смазка (для хлебопекарного производства) (Ндп. яичная болтушка; яичная смесь; яично-водная смесь): Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из яиц или меланжа и воды.
61. хлебная мочка: Предварительно замоченное и измельченное хлебобулочное изделие. 62. хлебная крошка: Измельченное хлебобулочное изделие.
63. сухарная крошка: Высушенное измельченное хлебобулочное изделие.
64. отделочная смесь: Смесь семян масличных культур, зерна, крупы, отделочных пищевых добавок в соотношении, предусмотренном рецептурой или технологической инструкцией.
65. мякиш (хлебобулочного изделия): Внутренняя часть хлебобулочного изделия, образующаяся из теста в процессе выпечки. Технологические процессы
66. подготовка сырья (в хлебопекарном производстве): Проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для выработки хлебобулочных изделий.
67. просеивание муки: Отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито.
68. магнитная очистка муки: Отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки.
69. смешивание муки (Ндп. валка муки; подсортировка муки; ссыпка муки): Приготовление смеси в определенном соотношении из муки разных сортов, разных партий одного сорта муки или муки, полученной из зерна разных зерновых и зернобобовых культур.
70. отмывание клейковины: Отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки.
71. дозирование сырья (в хлебопекарном производстве): Порционное или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства.
72. разводочный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): Выведение заново закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем последовательного размножения чистых культур микроорганизмов или готовой закваски массой 50 - 300 г или сухой закваски и доведение массы указанных полуфабрикатов хлебопекарного производства до количества, необходимого для производственного цикла.
73. производственный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): Приготовление закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого производству.
74. замес полуфабриката (хлебопекарного производства): Перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы.
75. непрерывный замес полуфабриката (хлебопекарного производства): Замес полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья и полуфабрикатов в единицу времени.
76. порционный замес полуфабриката (хлебопекарного производства): Замес полуфабриката хлебопекарного производства при порционном дозировании сырья и полуфабрикатов.
77. ритм замеса полуфабриката (хлебопекарного производства): Интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции.
78. интенсивный замес теста: Замес теста при скоростной или усиленной механической обработке.
79. брожение полуфабриката (хлебопекарного производства): Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.
80. консервирование полуфабриката (хлебопекарного производства): Временное подавление жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей и бактерий с целью сохранения качества полуфабриката хлебопекарного производства. 81. замораживание полуфабриката (хлебопекарного производства): Выдерживание полуфабриката хлебопекарного производства при отрицательных температурах с целью его консервирования.
82. замораживание хлебобулочного изделия: Выдерживание хлебобулочного изделия при отрицательных температурах с целью его консервирования.
83. размораживание полуфабриката (хлебопекарного производства) (Ндп. дефростация): Выдержка ранее замороженного полуфабриката хлебопекарного производства при положительных температурах.
84. размораживание хлебобулочного изделия: Выдержка ранее замороженного хлебобулочного изделия при положительных температурах.
85. разрыхление теста: Образование пористой структуры теста.
86. разрыхление теста биологическим способом (Ндп. разрыхление теста биохимическим способом): Разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате брожения.
87. разрыхление теста механическим способом (Ндп. разрыхление теста физическим способом): Разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесительную машину при замесе теста.
88. разрыхление теста химическим способом: Разрыхление теста под действием диоксида углерода и газообразных веществ, выделяемых при разложении химических разрыхлителей.
89. тестоприготовление: Процесс замеса теста с его последующим брожением до созревания.
90. опарный способ (тестоприготовления): Тестоприготовление с использованием опары.
91. безопарный способ (тестоприготовления): Тестоприготовление в одну фазу с внесением всего сырья по рецептуре.
92. ускоренный способ (тестоприготовления): Тестоприготовление с применением соответствующей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного времени брожения.
93. интенсивная холодная технология (тестоприготовления): Тестоприготовление без брожения в одну фазу с внесением увеличенного количества хлебопекарных дрожжей, хлебопекарных улучшителей и воды пониженной температуры.
94. непрерывный процесс (тестоприготовления): Тестоприготовление при непрерывном замесе и брожении всей массы теста в одной емкости.
95. порционный процесс (тестоприготовления): Тестоприготовление отдельными порциями согласно рецептуре.
96. отлежка теста: Выдерживание теста в течение определенного времени для восстановления физических свойств теста. 97. обминка теста (Ндп. перебивка теста; сколотка теста): Кратковременное перемешивание теста в период брожения. 98. натирка теста: Механическая обработка теста для бараночных изделий.
99. отсдобка теста (Ндп. переделка теста): Добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
100. слоение теста: Придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или жировых продуктов, предназначенных для слоения теста, с последующей многократной его раскаткой.
101. разделка теста: Одна или несколько операций по обработке готового теста.
102. деление теста: Получение тестовой заготовки определенной массы.
103. формование (тестовой заготовки) (Ндп. валка изделия): Придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.
104. округление (тестовой заготовки) (Ндп. подкатка): Придание тестовой заготовке шарообразной формы.
105. закатка (тестовой заготовки): Придание тестовой заготовке батонообразной формы.
106. надрезка [наколы] тестовой заготовки: Нанесение на поверхность тестовой заготовки надрезов [наколов].
107. расстойка (тестовой заготовки): Выдерживание тестовой заготовки при определенной температуре и относительной влажности воздуха.
108. предварительная расстойка (тестовой заготовки) (Ндп. первая расстойка; сухая расстойка; промежуточная расстойка): Кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и структуры.
109. окончательная расстойка (тестовой заготовки) (Ндп. вторая расстойка; влажная расстойка): Расстойка тестовой заготовки после ее формования с целью разрыхления и образования необходимого объема.
110. отделка (тестовой заготовки): Нанесение на поверхность тестовой заготовки сырья для хлебобулочного изделия, отделочного полуфабриката хлебопекарного производства, семян масличных культур, крупы, отделочной смеси.
111. смазка тестовой заготовки: Нанесение на поверхность тестовой заготовки меланжа, яичной смазки, крахмального клейстера, раствора сахара или специального смазочного вещества.
112. опрыскивание тестовой заготовки [хлебобулочного изделия]: Увлажнение поверхности тестовой заготовки [хлебобулочного изделия] водой, паровоздушной или пароводяной смесью.
113. обварка (тестовой заготовки): Обработка тестовой заготовки горячей водой.
114. ошпарка (тестовой заготовки): Обработка тестовой заготовки паром.
115. обжарка (тестовой заготовки) (Ндп. обжарка хлеба): Кратковременное воздействие высокой температуры на тестовую заготовку в начальный период выпечки.
116. обработка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] (Ндп. колеровка хлебопекарной формы): Получение пленки на внутренней поверхности новой или очищенной хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] из предварительно нанесенного слоя растительного масла или материала, применяемого в пищевой промышленности.
117. смазка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа]: Нанесение на внутреннюю поверхность хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] тонкого слоя растительного масла, жироводной эмульсии или смазочных материалов, применяемых в пищевой промышленности.
118. выпечка: Прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие.
119. жарка (хлебобулочного изделия): Процесс прогревания тестовой заготовки в кипящем жире до получения готового изделия.
120. отделка хлебобулочного изделия: Придание поверхности хлебобулочного изделия внешнего вида, соответствующего требованиям нормативного документа. 121. глазирование (хлебобулочного изделия): Нанесение разогретой помадной или шоколадной массы на верхнюю корку хлебобулочного изделия.
122. консервирование хлебобулочного изделия: Комплекс технологических мероприятий, позволяющий сохранить потребительские свойства хлебобулочного изделия при хранении.
123. консервирование спиртом (хлебобулочного изделия): Консервирование хлебобулочного изделия путем обработки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием.
124. стерилизация (хлебобулочного изделия): Консервирование хлебобулочного изделия путем подавления в нем жизнедеятельности микроорганизмов. 125. тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия): Консервирование упакованного хлебобулочного изделия путем тепловой обработки.
126. ступенчатая тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия): Тепловая стерилизация хлебобулочного изделия в две и более стадий.
127. химическая стерилизация (хлебобулочного изделия): Стерилизация хлебобулочного изделия путем введения в рецептуру хлебобулочного изделия консервирующих веществ.
128. освежение (хлебобулочного изделия): Кратковременное прогревание черствого хлебобулочного изделия при соответствующем режиме. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий
129. пробная выпечка (Ндп. опытная выпечка): Выпечка хлебобулочного изделия с целью проверки и оценки хлебопекарных свойств муки, выхода хлебобулочного изделия, параметров технологического процесса, различных способов приготовления хлебобулочного изделия, норм расхода растительного масла на смазку технологического оборудования и упаковочных материалов.
130. подъемная сила полуфабриката (хлебопекарного производства): Показатель процесса разрыхления полуфабриката хлебопекарного производства, зависящий от жизнедеятельности микроорганизмов при данных условиях.
131. бродильная активность полуфабриката (хлебопекарного производства): Потенциальная способность полуфабриката хлебопекарного производства к разрыхлению теста.
132. газообразующая способность полуфабриката (хлебопекарного производства): Способность полуфабриката хлебопекарного производства к образованию диоксида углерода.
133. газоудерживающая способность полуфабриката (хлебопекарного производства): Способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.
134. формоудерживающая способность (тестовой заготовки): Способность тестовой заготовки удерживать диоксид углерода и сохранять форму в процессе расстойки и начального периода выпечки.
135. эластичность теста [мякиша хлебобулочного изделия]: Свойство теста [мякиша хлебобулочного изделия] постепенно восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия деформирующей нагрузки.
136. технологическая затрата (в хлебопекарном производстве): Расход муки, полуфабриката хлебопекарного производства и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочного изделия и его хранением.
137. затрата при брожении: Затрата полуфабриката хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки.
138. затрата при разделке теста: Затрата муки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхности тестовых заготовок при разделке.
139. упек (Ндп. затрата при выпечке): Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.
140. усушка (хлебобулочного изделия) (Ндп. затрата при остывании и хранении): Уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.
141. технологическая потеря (в хлебопекарном производстве) (Ндп. механическая потеря): Расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готового изделия при введении технологического процесса, хранении и транспортировании, не обусловленный технологическим процессом.
142. выход теста: Масса теста, полученная из израсходованной муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья хлебопекарного производства.
143. выход хлебобулочного изделия (Ндп. припек): Масса готового хлебобулочного изделия, выраженная в процентах к массе израсходованной муки. Примечание - В случае применения солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки.
Дефекты и болезнь хлебобулочных изделий
144. непромес: Дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.
145. пустота (в хлебобулочном изделии): Дефект хлебобулочного изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер более 3 см.
146. уплотнение мякиша (хлебобулочного изделия) (Ндп. закал мякиша хлебобулочного изделия): Дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор.
147. притиск: Дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Примечание - Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.
148. подрыв: Дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия.
149. крупный подрыв: Подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии.
150. трещина (хлебобулочного изделия): Дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия.
151. крупная трещина (хлебобулочного изделия): Трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см.
152. выплыв: Дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.
153. постороннее включение (в хлебобулочном изделии): Включение в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека.
154. хруст от минеральной примеси (в хлебобулочном изделии): Хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании.
155. металломагнитная примесь (в хлебобулочном изделии пониженной влажности): Примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности, обладающая свойством притягиваться к магниту.
156. загрязненность (хлебобулочного изделия): Наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия.
157. подгорелость (хлебобулочного изделия): Частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обуславливает горький вкус.
158. лом (хлебобулочного изделия): Часть целого хлебобулочного изделия. Примечание - Характеристика крупного лома и мелкого лома приводится в нормативном документе на конкретный вид хлебобулочного изделия.
159. горбушка (хлебобулочного изделия): Часть хлебобулочного изделия, отделенная от непочатого края хлебобулочного изделия.
160. крошка (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Мелкая частица хлебобулочного изделия пониженной влажности, образующаяся при фасовании, упаковывании, укладывании и транспортировании изделий пониженной влажности.
161. зараженность (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Наличие в хлебобулочном изделии пониженной влажности вредителей хлебных запасов, определяемое визуально.
162. болезнь (хлебобулочного изделия): Специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению.
163. "картофельная" болезнь (хлебобулочного изделия) (Ндп. "тягучая" болезнь): Болезнь хлебобулочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.