Ватрушки
Я обожаю ватрушки. Любил их всегда, с самого детства, мягкие школьные - по 7 копеек, огромные магазинные по 52, которые можно было брать половинами и из которых по дороге домой так замечательно выковыривался изюм. Вот только у меня почему-то никогда не доходят руки до того, чтобы сделать хоть один из нескольких рецептов, которыми я пользуюсь. Нормально, с фотографиями и подробными инструкциями. В подобных случаях самый надежный способ - пообещать кому-нибудь выложить рецепт. Вот и в этот раз он не подвел.
Первая опара:
200 г. муки в.с.
160 г. молока
⅔ ч.л. (2.5 г.) сухих быстродействующих дрожжей
Смешайте опару и оставьте подниматься на 2-2.5 часа при температуре 25-28 °С.
Вторая опара:
вся первая опара
4 г. соли
40 г. сахара
40 г. муки
Добавьте в полностью поднявшуюся опару соль, сахар и муку, хорошо вымесите руками, накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 1 час. Опара поднимется, но не слишком сильно, раза в полтора.
Тесто:
вся вторая опара
40 г. сахара
60 г. яйца
100 г. масла
160 г. муки
1. Смешайте все ингредиенты и замесите тесто, оно должно быть мягким, нежным и может самую малость липким.
2. Поделите тесто на 16 частей весом примерно по 50 г. подкатайте их в шарики, уложите на пластиковую доску, чуть придавите, накройте пленкой и оставьте примерно на один час.
3. Пока тесто подходит, приготовьте начинку.
Начинка:
300 г. творога
100 г. сахара
90 г. сметаны
40 г. яйца
1 ч.л. ванильного экстракта
изюм - по желанию. Учитывая вкусы публики обычно я не вмешиваю его сразу, а добавляю позже, когда раскладываю начинку, да и то всего в пару ватрушек
Последнее время я делаю начинку в кухонном комбайне - сбрасываю все в него и включаю на 3-5-10 минут - столько времени сколько занимает, чтобы получить полностью однородную массу. Если комбайна нет, попробуйте взбить начинку ручным миксеро. Но если крупинки творога плохо расходятся, проще всего протереть начинку через металлическое сито. Для этого смешайте творог, сметану, сахар и яйцо в миске и хорошо размешайте. Накройте пленкой и оставьте на 15-20 минут, чтобы сахар разошелся. Протрите и проверьте начинку - она должна быть совершенно однородной. Если начинка выходит слишком жидкой, т.е. настолько, что часть жидкости отходит, добавьте в нее творога.
4. Разогрейте духовку до 230-240 °С.
5. Переложите шарики на противни застеленные бумагой для выпечки (по 8 на противень) и раздавите их стаканом с дном диаметром 7-8 см.
6. Смажьте ватрушки яйцом и выложите начинку. На одну ватрушку приходится по 30-35 гр. начинки, так что выкладывать можно смело, не опасаясь, что начинки не хватит. Скорее наоборот - придется искать место для остатков.
7. Расстойка не нужна, пеките сразу же, 20-25 минут, до красивой светло-коричневой корки, меняя противни местами по мере необходимости.
