Биали
Название биали происходит от их родины - Белостока. Bialystoker Kuchen, так они назывались на идиш. Приехав в начале прошлого века вместе с евреями-эмигрантами в Америку они укоротилось до bialy и в Нью Йорке до сих пор существует пекарня, которая специализируется на их выпечке. В самом же Белостоке конечно давным-давно не осталось ни следов биали, ни тех, кто когда-то их пек.
Рецепт требует малодоступной муки с высоким содержанием клейковины (14+%), но по-моему и на обычной хлебопекарной муке с 13% они выходят вполне приемлемыми.
Первый вариант:
300 г. муки с высоким содержанием клейковины
185 г. холодной воды
6 г. соли
½ ч.л. (2 г.) мгновенных дрожжей
1 луковица
1. Измельчите луковицу в процессоре, выложите получившееся пюре в жаропрочную миску и, не споласкивая чашку процессора, добавьте муку, дрожжи и соль. Прокрутите их несколько секунд чтобы перемешать и, не выключая мотор, влейте воду. Промесите тесто 2-3 минуты, придерживая процессор руками. Выключите процессор, достаньте тесто, оно должно быть мягким и очень теплым/горячим. Помесите его несколько минут руками, пока оно не остынет, положите обратно в процессор и промесите еще 2-3 минуты. Всего необходимо 3-4 цикла.
Я сразу предупреждаю - не каждый процессор с этим справится, мой работал на пределе и в итоге на четвертом цикле перегрелся.
2. Положите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте подходить на два часа или пока оно не удвоится в объеме.
3. Разогрейте духовку до 180 °С (350 F), поставьте миску с луковым пюре в духовку и пеките 1 час периодически перемешивая. Идея заключается в том чтобы сымитировать состояние перемолотого лука простоявшего весь день в горячей пекарне.
4. Поделите тесто на 6 частей весом по 80-85 г., подкатайте его в шарики, накройте пленкой и оставьте расстаиваться на 2.5 часа. Готовые шарики теста должны заметно вырасти в объеме и быть легкими и воздушными.
5. Заранее разогрейте духовку с камнем до 250 °С (475 F).
6. Возьмите кусок теста в руки, большими пальцами продавите в середине шарика теста ямку и растяните в лепешку диаметром 12-15 см. с очень тонким дном.
7. Выложите готовые лепешки на лист пергамента и добавьте в центр луковое пюре. Количество будет зависеть и от вашего вкуса и от лука, но не переусердствуйте, начните с ¼ ч.л.
8. Пеките 6-8 минут при 250 °С, при необходимости разверните в середине выпечки
из "Аrtisan Baking", Maggie Glezer
Второй вариант:
310 г. муки с высоким содержанием клейковины
180 г. воды
5 г. соли
2 г. мгновенных дрожжей
1. Мелко порежьте или промолите в мясорубке луковицу среднего размера. Добавьте свежих белых хлебных крошек, примерно 10% к весу лука, переложите начинку в миску, затяните пленкой и оставьте на пару часов при комнатной температуре или в холодильнике.
2. Смешайте в чаше миксера муку, дрожжи соль и воду и замесите крутое тесто, до хорошего развития клейковины.
3. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 2 часа при комнатной температуре. Сложите один раз после часа брожения.
4. Поделите тесто на 6 кусков по 80-85 г., подкатайте в тугие шарики и оставьте их расстаиваться под пленкой на полтора часа.
5. Заранее разогрейте духовку с камнем до 250 °С (475 F).
6. Возьмите полностью расстоявшийся шарик теста в руки, большими пальцами продавите в середине шарика теста ямку и растяните в лепешку с тонким дном в центре и толстыми стенками. Оригинальный рецепт советует делать центральное углубление около 4 см. в диаметре, такие ямки съеживаются при выпечке и начинка в них остается влажной. Я бы советовал или растягивать их шире, как в рецепте Глезер или пользоваться ее начинкой.
7. Выложите готовые лепешки на лист пергамента, положите в центр чайную ложку с горкой луковой начинки и посыпьте маком.
8. Пеките 8-10 минут при 250 °С, биали должны как следует подрумяниться, но края должны остаться мягкими и не пересушенными. Ешьте теплыми.
из "Bread", Jeffrey Hamelman
Рецепт требует малодоступной муки с высоким содержанием клейковины (14+%), но по-моему и на обычной хлебопекарной муке с 13% они выходят вполне приемлемыми.
Первый вариант:
300 г. муки с высоким содержанием клейковины
185 г. холодной воды
6 г. соли
½ ч.л. (2 г.) мгновенных дрожжей
1 луковица
1. Измельчите луковицу в процессоре, выложите получившееся пюре в жаропрочную миску и, не споласкивая чашку процессора, добавьте муку, дрожжи и соль. Прокрутите их несколько секунд чтобы перемешать и, не выключая мотор, влейте воду. Промесите тесто 2-3 минуты, придерживая процессор руками. Выключите процессор, достаньте тесто, оно должно быть мягким и очень теплым/горячим. Помесите его несколько минут руками, пока оно не остынет, положите обратно в процессор и промесите еще 2-3 минуты. Всего необходимо 3-4 цикла.
Я сразу предупреждаю - не каждый процессор с этим справится, мой работал на пределе и в итоге на четвертом цикле перегрелся.
2. Положите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте подходить на два часа или пока оно не удвоится в объеме.
3. Разогрейте духовку до 180 °С (350 F), поставьте миску с луковым пюре в духовку и пеките 1 час периодически перемешивая. Идея заключается в том чтобы сымитировать состояние перемолотого лука простоявшего весь день в горячей пекарне.
4. Поделите тесто на 6 частей весом по 80-85 г., подкатайте его в шарики, накройте пленкой и оставьте расстаиваться на 2.5 часа. Готовые шарики теста должны заметно вырасти в объеме и быть легкими и воздушными.
5. Заранее разогрейте духовку с камнем до 250 °С (475 F).
6. Возьмите кусок теста в руки, большими пальцами продавите в середине шарика теста ямку и растяните в лепешку диаметром 12-15 см. с очень тонким дном.
7. Выложите готовые лепешки на лист пергамента и добавьте в центр луковое пюре. Количество будет зависеть и от вашего вкуса и от лука, но не переусердствуйте, начните с ¼ ч.л.
8. Пеките 6-8 минут при 250 °С, при необходимости разверните в середине выпечки
из "Аrtisan Baking", Maggie Glezer
Второй вариант:
310 г. муки с высоким содержанием клейковины
180 г. воды
5 г. соли
2 г. мгновенных дрожжей
1. Мелко порежьте или промолите в мясорубке луковицу среднего размера. Добавьте свежих белых хлебных крошек, примерно 10% к весу лука, переложите начинку в миску, затяните пленкой и оставьте на пару часов при комнатной температуре или в холодильнике.
2. Смешайте в чаше миксера муку, дрожжи соль и воду и замесите крутое тесто, до хорошего развития клейковины.
3. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 2 часа при комнатной температуре. Сложите один раз после часа брожения.
4. Поделите тесто на 6 кусков по 80-85 г., подкатайте в тугие шарики и оставьте их расстаиваться под пленкой на полтора часа.
5. Заранее разогрейте духовку с камнем до 250 °С (475 F).
6. Возьмите полностью расстоявшийся шарик теста в руки, большими пальцами продавите в середине шарика теста ямку и растяните в лепешку с тонким дном в центре и толстыми стенками. Оригинальный рецепт советует делать центральное углубление около 4 см. в диаметре, такие ямки съеживаются при выпечке и начинка в них остается влажной. Я бы советовал или растягивать их шире, как в рецепте Глезер или пользоваться ее начинкой.
7. Выложите готовые лепешки на лист пергамента, положите в центр чайную ложку с горкой луковой начинки и посыпьте маком.
8. Пеките 8-10 минут при 250 °С, биали должны как следует подрумяниться, но края должны остаться мягкими и не пересушенными. Ешьте теплыми.
из "Bread", Jeffrey Hamelman