Бэйгелы
Каким-то образом у меня не было рецепта бэйгелов. Непорядок.
из Bread, by Jeffrey Hamelman
на 6 бэйгелов:
450 г. сильной хлебной муки
1 г. сухих быстродействующих дрожжей
9 г. соли
2.5 г. неферментированного (белого) солода
260 г. воды
Для обварки - солодовый сироп или ферментированный солод
1. Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте на час-полтора.
2. Выложите тесто на доску и поделите на 6 равных частей, примерно по 120 г.
Существует два способа формовки бэйгелов. Первый - традиционный, точно так же раньше делали бублики. Выкатайте кусок теста в колбаску длиной около 25 см со слегка заостренными концами. Оберните ее вокруг ладони так, чтобы концы сошлись на внутренней стороне ладони и с силой вдавите тесто в доску. Расправьте бэйгел и уложите его на расстойку. Этот способ немного быстрее, но требует несколько больше сноровки, а получившиеся бэйгелы обычно имеют форму отличную от идеальной.
Второй способ дает идеально круглые бэйгелы. Подкатайте тесто в тугой шарик. Не бойтесь нажимать со всей силы. Оставьте шарик под пленкой на 5 минут. Большим пальцем проткните в середине дырку и расширьте ее насколько можете. Тесто очень эластичное и будет съеживаться поэтому сильно растянуть его не получится. Оставьте бэйгел под пленкой на 5 минут, затем растяните его еще раз.
3. Вне зависимости от того как сформованы бэйгелы уложите их на противень, затяните пленкой и уберите их в холодильник не меньше чем на 6 часов.
4. Приготовьте большую миску с ледяной водой. Вскипятите воду в большой кастрюле и добавьте солодовый сироп или солод до цвета крепкого чая. На 2-3 литра воды уходит примерно чайная ложка с горкой солода. Если солод помолот крупно и вас беспокоит, что крупинки прилипнут к бэйгелу во время обварки, имеет смысл заварить его отдельно, а затем отфильтровать.
* Последнее время я обвариваю в обычном кипятке без добавок и сразу выкладываю на противень.
5. Опустите бэйгелы порциями в бурлящий кипяток и оставьте их там пока они не всплывут, но не меньше чем на минуту. Переложите обваренные бэйгелы в ледяную воду на 3-4 минуты, затем переложите их на противень застеленный бумагой для выпечки. Посыпьте их маком, кунжутом, проч. по желанию. Вообще-то традиционно бэйгелы выкладывали на вымоченные доски, и сажали в печь прямо на досках. Через несколько минут доску с бэйгелами переворачивали и допекали на другой стороне. В домашней духовке подобное конечно не повторить.
6. Выпекайте 15-18 минут в духовке заранее разогретой до 260 °С (500 F).
