Минский хлеб
Первый рецепт минского хлеба был весьма прост, этот - нет. Это уже настоящий заварной хлеб и он потребует времени, времени, времени. Однако после него о срезании углов и изготовлении более простого варианта и думать не можно. В отличие от заквасочного варианта, с его достаточно прямолинейным вкусом, где с надеждой ждешь зернышка тмина, который там по-моему можно смело удваивать, заварной хлеб можно сидеть и обонять - у него совершенно замечательный кисло-сладкий фруктовый аромат. При этом на вкус это совершенно нормальный добротный ржаной хлеб, с едва ощутимым намеком на тмин. Если бы он не требовал такого количества времени, я бы делал его каждую неделю.
Закваска:
27 г. зрелой закваски на сеяной муке влажностью 100%
107 г. сеяной муки
78 г. воды
Смешайте закваску, накройте и оставьте на 12 часов при комнатной температуре
Осахаренная заварка:
50 г. сеяной муки
⅓ ч.л. (1 г.) молотого тмина
80 г. воды
осахаривание заварки; хороший, точный термометр очень упрощает эту процедуру
Заварку, как и закваску, я делаю с запасом. Смешайте муку и молотый тмин, залейте кипятком и хорошо размешайте. На этом этапе рекомендуется добавлять специфический ферментный препарат, у меня его нет, у вас, надо думать, тоже, поэтому я заменил его щепоткой неферментированного (белого) солода. Заварка изначально очень густая, но по мере осахаривания она разойдется. Для наилучшего осахаривания заварку необходимо держать 2-3 часа при температуре 63-65 °C, что требует некоторых усилий. Я завариваю муку на плите на самом маленьком огне и слежу за температурой. При таком способе следует периодически перемешивать заварку, чтобы не образовывалась корка, при необходимости добавляя по чуть-чуть воду. Готовая заварка отчетливо сладкая на вкус и слегка пахнет тмином.
осахаренная заварка
Заквашенная заварка:
185 г. закваски
116 г. осахаренной заварки
42 г. воды
Взвесьте необходимое количество осахаренной заварки, добавьте воды, добавьте закваску, хорошо размешайте и оставьте на 2.5-3 часа при 32-34 °C. Заквашенная заварка очень сильно вырастет в объеме, раза в четыре. Не промахнитесь с размером миски.
готовая заквашенная заварка, сейчас она почти целиком состоит из воздуха.
Тесто:
326 г. заквашенной заварки
220 г. сеяной муки
40 г. пшеничной муки
1/6 ч.л. (0.67 г.) мгновенных дрожжей
6 г. соли
8 г. патоки
60 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты в миске и быстро вымесите в однородное, густое тесто.
свежезамешанное тесто очень густое
2. Переложите тесто в слегка смазанную маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 1 ч. 30 мин при 30 °C. Тесто должно вырасти в 2-2.5 раза. Вообще, время ферментации можно менять в пределах от часа до полутора, соответственно удлинняя или укорачивая расстойку.
3. Чуть подпылите доску мукой, аккуратно выложите тесто стараясь не сминать его, и скатайте продолговатую буханку длиной около 25 см. Переложите буханку на лист пергамента и накройте полотенцем.
только что сформованная буханка, в отличие от многих других сортов ржаного хлеба формовать можно всухую
4. Расстойка: 30 минут.
расстоявшаяся и наколотая буханка; хорошо видны трещины - это следы дефектов формовки и свидетельство того, что хлеб расстоялся до предела, наколка здесь преследует чисто декоративные цели.
5. Разогрейте духовку с камнем до 260 °C (500 F). Наколите буханку и выпекайте с паром 30 минут. Через 20 минут после начала выпечки разверните буханку. Перед тем так достать хлеб из духовки обрызгайте его водой.