Генуэзская фокачча
Очень простой рецепт из книги Кэрол Филд "Фокачча". Вообще, если бы хлебопечение было религией (замечу - не самый плохой вариант), то в любом его храме была бы фреска - Кэрол Филд дает американскому народу рецепт чиабатты. Считается, что именно с публикации в 1985-м году ее книги Итальянский Пекарь началось победоносное шествие этого хлеба по нашей стране.
Я внес некоторые поправки в этот рецепт - пересчитал его на стандартный "полуразмерный" противень с бортиками - 11x17", т.е. 30х42 см и заменил сухие дрожжи на мгновенные, вследствие чего стадия разведения дрожжей в теплой воде стала ненужной и была пропущена. Естественно, Элла нам много раз говорила, что в Италии ни те, ни другие дрожжи не в ходу, но чем богаты, тем и рады.
Опара:
175 г. муки
190 г. воды
2 ч.л. (8 г.) мгновенных дрожжей
Смешайте опару, накройте и оставьте на полчаса. Опара должна вспухнуть вдвое и запузыриться.
Тесто:
140 г. воды
95 г. сухого белого вина
100 мл. легкого оливкового масла
вся опара
450 г. муки + дополнительно около 70 г.
12 г. соли
Наверх:
2 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. крупной морской соли
Поскольку это рецепт генуэзской фокаччи, Филд советует использовать лигурийское оливковое масло. Я конечно не специалист, но что-то мне подсказывает, что шансы найти его если и не равны нулю, то постараться придется изрядно. Ограничьтесь приличным. Если у вас, как и у меня, не водится "легкого" масла, не берите в голову - пользуйтесь обычным оливковым.
1. Замесите тесто. Если вы месите руками, то добавьте воду, вино и масло в опару, размешайте, добавьте стакан муки и соль, размешайте, затем добавьте остаток 450-ти г. муки, пока не получится очень влажное и очень липкое тесто. Выложите тесто на рабочую поверхность и вымесите его помогая себе скребком, по мере необходимости постепенно добавляя муку из остатка пока тесто не сойдется и не станет гладкими и блестящим, мягким, но не липким. Это должно занять 6-8 минут.
При замесе в машине добавьте в чашу миксера опару, воду, вино и масло, затем 450 г. муки и соль, смешайте тесто лопаткой, поставьте крюк и мешайте на средней скорости по мере необходимости добавляя по столовой ложке муку до получения вышеописанного теста. Это тесто не отойдет от стенки. Замес займет 3-5 минут.
2. Переложите тесто в смазанную маслом миску, накройте пленкой и оставьте на час. Тесто должно удвоиться.
3. Смажьте противень маслом или накройте листом пергамента и выложите тесто на противень. Руками расправьте тесто по противню, пальцами продавите ямки, накройте противень полотенцем и оставьте расстаиваться на 45 минут.
4. Минимум за 30 миннут до окончания расстойки разогрейте духовку с камнем до 220 С (425 F). Еще раз продавите ямки, полейте тесто маслом, так чтобы она скопилось в ямках, посыпьте солью и поставьте противень на камень. Побрызгайте на стенки духовки водой и сразу убавьте температуру до 205 С (400 F). В течение первых 10-ти минут выпечки еще два раза обрызгайте стенки водой. Пеките 25-30 минут, пока верх не станет золотисто-коричневым. Сразу снимите готовую фокаччу с противня и остудите на решетке.