Готовим правильный стейк-рибай
Рассказывает antoniopetrov:
Доброго дня. Совсем недавно я узнал, как готовят настоящий стейк и с чем его едят. Для меня было открытие, что стейк бывает только из говядины. Не из свинины, баранины или конины - только говядина, причем определенная её часть. Оказывается, коров специально выращивают для такого дела. Кормят определенными кормами и всячески ухаживают за ними. Возможно поэтому мясо для стейка стоит так дорого.
Классический вариант - это стейк-рибай. Рибай является самым мясистым из премиальных отрубовов и обладает хорошей "мраморностью", т.е. жировыми прослойками, которые придадут ему сочность и нереальный вкус. Я пробовал использовать обычную говядину, но это совсем не то, лучше даже не пытаться, а просто поверить мне на слово.
Итак, мы купили килограммовый кусок отличного мяса. Вышло все это у нас недешево - 2000 рублей, но поверьте, это того стоит. Формируем из него два стейка, толщиной минимум 2.5 см. Кстати мясу, если вы его только что достали из холодильника, нужно дать некоторое время настояться. Пусть немного согреется, чтобы в нем выравнялась температура. Далее специи. Нам понадобится их не так уж много: перец черный, соль, розмарин, пара зубчиков чеснока. Так же пригодится сливочное масло и растительное. По поводу дальнейшего приготовления, даже именитые повара не сошлись в едином мнении. Кто-то солит и перчит перед обжаркой, а кто-то после, считая, что соль впитает весь сок, а перец сгорит. Я солю и перчу до того, как начинаю жарить, хотя надо будет попробовать и после, может действительно есть разница.
И так начнем творить. Берем толстостенную сковороду, желательно чугунную, ставим её на плиту, чтобы она хорошенько прокалилась. На обычной сковородке у вас, вряд ли, что-то получится, не стоит пробовать. Объясню почему. Тонкая посуда для жарки быстро нагревается, и так же быстро остывает, причем эти процессы, во время приготовления пищи происходят постоянно. Стейк, как только мы его кладем на сковородку, нужно быстрее "запечатать",чтобы у него образовалась корочка, которая будет удерживать весь сок. Если мы помещаем мясо на обычную сковородку, она тут же остывает, температура приготовления падает. За то время пока она нагревается вновь, мясо успевает выпустить сок и образоваться корочке будет намного сложнее. Проще говоря мясо будет тушиться, а не жариться.
Ставим разогреваться нашу специальную сковороду. Это займет минут 5, как раз мы успеем приготовить стейк для обжарки. Берем мясо, растираем соль и перчим. сначала с одной стороны, аналогично со второй. Далее важный момент: в сковородку масло не льем, а распределяем его по стейку. Кладем мясо на раскаленную поверхность одной рукой, а другой включаем секундомер. Самый распространенный вариант обжарки - это медиум, т.е. средняя. Чтобы его добиться достаточно 2.5 минут с каждой стороны(итого 5 минут!). Все должно быть четко, как в аптеке. Говядина не жарится до полной прожарки, именуемой "велл дан". Настоящие гурманы назовут такой стейк подошвой. Не подумайте, что 5-и минут будет мало. "Велл дан" готовится только свинина, потому что в её мясе могут быть паразиты, а в говядине все микробы только на поверхности и достаточно хорошо обжарить снаружи.
У нас еще в запасе веточка розмарина, сливочное масло и чеснок. Прошло 2.5 минуты - переворачиваем , берем чеснок разрезаем его напополам и натираем им обжаренную сторону, затем кладем на мясо веточку розмарина. Розмарин - это мощная приправа и просто положить её на стейк будет достаточно. Прошло еще 2.5 минуты и мы переворачиваем мясо еще раз, но только для того чтобы натереть его чесноком. Затем нужно "запечатать" мясо с торцов двумя вилками, либо специальной прихваткой. Совсем забыл, но перед тем как поставить разогреваться сковороду, я включил духовку, ведь она нам тоже понадобится. Отрезаем кусочек сливочного масла (куб со сторонами по 2см), кладем его на стейк и отправляем в духовку на 5 минут. Масло растает, а мясо дойдет до нужной готовности. Вытаскиваем из духовки и настаиваем еще 5 минут, за это время сок равномерно распределиться по стейку.
Подавать с овощами.
Приятного аппетита!
