На «кухне» частной пивоварни
Оригинал взят у dushlik в На «кухне» частной пивоварни
Всё больше на просторах нашей страны появляется частных пивоваренных заводов. Хозяева этих пивоварен, по большей части, увлечённые люди, ценители древнейшего пенного напитка, получают опыт пивоварения по всему миру, закупают пивопроизводственное оборудование, строят или арендуют площади под цеха и стараются готовить пиво, соответствующее мировым качествам пивоварения.
На новогодней встрече Челябинских блогеров в дегустационном зале Лаборатории живого пива, попивая бокалы пенного напитка и наслаждаясь его вкусовыми качествами, мы с комрадом yari-kuri решили проникнуть за кулисы производства этой пивоварни и поподробнее узнать о том как готовят пиво в частных пивоварнях. Подошли с таким вопросом к хозяину - пивовару royberg и получили положительный ответ. Более того, Илья лично согласился провести нам экскурсию по своей пивоварне.
И вот, спустя месяц мы поехали смотреть на пивное производство.
1.
Всё производство на пивоварне поделено на отдельные цеха, комнаты и склады.
Первым увиденным производственным цехом стала комната с микро-пивоварней. Здесь расположился комплекс оборудования, совсем как на взрослой пивоварне, где готовится пиво в небольших объёмах. На маленькой пивоварне отрабатывают новые сорта, не рискуя, что если вдруг не получится, то не пришлось бы «две тонны» в канализацию выливать. Светлое пиво тут готовится 30 дней, тёмное - 40. Ёмкость пива, приготавливаемая на этом оборудовании примерно 30 литров. Поэтому с этой маленькой пивоварни, полученный напиток в осномном дегустируется. Очень часто на процесс дегустации нового сорта приглашаются другие пивовары. Как оказалось, недешёвое это удовольствие иметь такую микро-пивоварню, так что, не все частные заводы ими обладают.
2.
Каждый шаг пивоварения отображается на экране компьютера.
3.
Небольшой резервуар для ферментации, где происходит процесс брожения/дображивания пивного сусла.
4.
Ёмкости для воды, куда ж без этого.
5.
Показ микро-пивоварни, был как бы вступлением в нашей экскурсии. Далее идём смотреть где хранятся пивные ингредиенты, которыми являются: солод, дрожжи, хмель, ну и разумеется, вода.
Вот такой склад сырья, где основную часть помещения занимает ячменный солод. Вообще, солод - это пророщенные семена злаков, чаще всего злаком является ячмень. А если рассматривать, например, пшеничное пиво, туда ещё идут злаки пшеницы.
6.
В мешках пророщенный ячмень из Германии. От степени тепловой обработки солода зависит тёмность пива - чем сильнее он прожарен, тем пиво темнее.
7.
Солод можно грызть как семечки, что нам и предложил попробовать пивовар Илья.
8.
В этой комнате стоит холодильник, где хранятся дрожжи и хмель. Эти ингредиенты также зарубежные: дрожжи из Бельгии и Франции, хмель из Германии и Чехии.
9.
Так, двигаемся дальше...
10.
11.
Цех водоподготовки. Вода имеет большое значение для вкусовых качеств пива, поэтому нужно очень серьёзно подходить к подготовке воды. Есть таблицы какой должна быть вода для определённых сортов пива. В цех вода поступает обычная водопроводная, проходит фильтрацию, в неё делаются определённые добавки согласно таблицам приготовления пива. Регулярно воду сдают на анализы в специализирующие на этом фирмы, чтобы знать соответствует она принятым нормам или есть отклонения.
12.
13.
14.
Дробилка для перемалывания солода. Здесь сразу идёт замес с горячей водой, и смешавшись, насосами это всё подаётся в варочный цех. Некоторые пивовары процесс дробления разделяют, сначала дробят, а потом через какое-то время этот дроблённый солод добавляют в воду. В этих случаях, очень часто пиво теряет качество и вкус именно из-за того, что дроблённый солод на воздухе окисляется.
15.
Самый блестящий цех - это варочный цех. Хоть тут оборудование и автоматизировано, но тем неменее, пивовар проводит в этом цехе практически весь день, следя за пивоварением. Сам процесс варки пива комплексный и состоит из следующих этапов:
16.
17.
18.
19.
К варочному цеху примыкает небольшая лаборатория для проведения всяческих анализов.
20.
21.
Имеется теоретическая подборочка.
22.
Ну и святая святых пивного производства - цех брожения дображивания. Именно здесь пиво доходит до кондиции в течении месяца.
23.
Вот эти «бидоны» называют UNI-танками или цилиндро-коническими танками (ЦКТ). Это такие ёмкости с выгнутой крышей, используемые для брожения и дображивания пива. За пивом в этих ёмкостях постоянно следят, делаются определённые записи в журналы того, как доходит до кондиции пиво: следят за брожжением, смотрят как реагируют дрожжи, какое давление, проверяется плотность и кислотность и т.д.
24.
25.
Пивная шкала на UNI-танке.
26.
Дрожжи очень сильно влияют на вкусовые свойства пива. Бывают верховые дрожжи и низовые дрожжи. Низовые - это дрожжи которые себя «чувствуют хорошо» при низких температурах, а верховые - при высоких. Пиво верхового брожжения (например, пшеничное или янтарный эль) оно более древнее, его варили до изобретения холодильников. А когда изобрели холодильники, то также стали использовать дрожжи низовые.
Современное холодильное оборудование выглядит вот так.
27.
28.
Чтобы была идеальная чистота нужно соблюдать строгий регламент мойки.
29.
Во избежании нежелательного заражения пива, очень часто используется жёсткая трубообвязка, т.е. пиво бежит не по шлангам, а именно по жёстким стальным трубкам.
30.
31.
32.
33.
Пиво, приготовленное в чистейших условиях должно быть и разлито в чистые кеги. Тут на помощь приходят кегомойки.
34.
В промышленном пивоварении обычно используется фильтрация от остатков дрожжей, но в частных пивоварнях часто исключают этот процесс. Благодаря дрожжам, в поллитровом бокале пива содержится суточная норма витамина B. Также в частных пивоварнях не пастеризуют пиво, чтобы не терялись вкусовые качества, поэтому у такого пива ограничен срок хранения.
35.
36.
37.
Пройдя непростую процедуру приготовления, пенный напиток наконец-то ожидает своего потребителя за барной стойкой или в пунктах розничной продажи.
38.
Приятного пивопития!
39.
А я же, поблагодарю пивовара royberg за увлекательную экскурсию по собственному пивному производству и за интереснейший рассказ.
Всё больше на просторах нашей страны появляется частных пивоваренных заводов. Хозяева этих пивоварен, по большей части, увлечённые люди, ценители древнейшего пенного напитка, получают опыт пивоварения по всему миру, закупают пивопроизводственное оборудование, строят или арендуют площади под цеха и стараются готовить пиво, соответствующее мировым качествам пивоварения.
На новогодней встрече Челябинских блогеров в дегустационном зале Лаборатории живого пива, попивая бокалы пенного напитка и наслаждаясь его вкусовыми качествами, мы с комрадом yari-kuri решили проникнуть за кулисы производства этой пивоварни и поподробнее узнать о том как готовят пиво в частных пивоварнях. Подошли с таким вопросом к хозяину - пивовару royberg и получили положительный ответ. Более того, Илья лично согласился провести нам экскурсию по своей пивоварне.
И вот, спустя месяц мы поехали смотреть на пивное производство.
1.
Всё производство на пивоварне поделено на отдельные цеха, комнаты и склады.
Первым увиденным производственным цехом стала комната с микро-пивоварней. Здесь расположился комплекс оборудования, совсем как на взрослой пивоварне, где готовится пиво в небольших объёмах. На маленькой пивоварне отрабатывают новые сорта, не рискуя, что если вдруг не получится, то не пришлось бы «две тонны» в канализацию выливать. Светлое пиво тут готовится 30 дней, тёмное - 40. Ёмкость пива, приготавливаемая на этом оборудовании примерно 30 литров. Поэтому с этой маленькой пивоварни, полученный напиток в осномном дегустируется. Очень часто на процесс дегустации нового сорта приглашаются другие пивовары. Как оказалось, недешёвое это удовольствие иметь такую микро-пивоварню, так что, не все частные заводы ими обладают.
2.
Каждый шаг пивоварения отображается на экране компьютера.
3.
Небольшой резервуар для ферментации, где происходит процесс брожения/дображивания пивного сусла.
4.
Ёмкости для воды, куда ж без этого.
5.
Показ микро-пивоварни, был как бы вступлением в нашей экскурсии. Далее идём смотреть где хранятся пивные ингредиенты, которыми являются: солод, дрожжи, хмель, ну и разумеется, вода.
Вот такой склад сырья, где основную часть помещения занимает ячменный солод. Вообще, солод - это пророщенные семена злаков, чаще всего злаком является ячмень. А если рассматривать, например, пшеничное пиво, туда ещё идут злаки пшеницы.
6.
В мешках пророщенный ячмень из Германии. От степени тепловой обработки солода зависит тёмность пива - чем сильнее он прожарен, тем пиво темнее.
7.
Солод можно грызть как семечки, что нам и предложил попробовать пивовар Илья.
8.
В этой комнате стоит холодильник, где хранятся дрожжи и хмель. Эти ингредиенты также зарубежные: дрожжи из Бельгии и Франции, хмель из Германии и Чехии.
9.
Так, двигаемся дальше...
10.
11.
Цех водоподготовки. Вода имеет большое значение для вкусовых качеств пива, поэтому нужно очень серьёзно подходить к подготовке воды. Есть таблицы какой должна быть вода для определённых сортов пива. В цех вода поступает обычная водопроводная, проходит фильтрацию, в неё делаются определённые добавки согласно таблицам приготовления пива. Регулярно воду сдают на анализы в специализирующие на этом фирмы, чтобы знать соответствует она принятым нормам или есть отклонения.
12.
13.
14.
Дробилка для перемалывания солода. Здесь сразу идёт замес с горячей водой, и смешавшись, насосами это всё подаётся в варочный цех. Некоторые пивовары процесс дробления разделяют, сначала дробят, а потом через какое-то время этот дроблённый солод добавляют в воду. В этих случаях, очень часто пиво теряет качество и вкус именно из-за того, что дроблённый солод на воздухе окисляется.
15.
Самый блестящий цех - это варочный цех. Хоть тут оборудование и автоматизировано, но тем неменее, пивовар проводит в этом цехе практически весь день, следя за пивоварением. Сам процесс варки пива комплексный и состоит из следующих этапов:
- Затирание сусла - процесс приготовления смеси дроблёных зернопродуктов и различных других требуемых ингредиентов, предназначенных для затирания с водой. В ходе затирания производят постепенный нагрев с так называемыми «температурными паузами» в несколько стадий.
- Фильтрация затора - затор перекачивается в чан, где происходит его разделение на неохмелённое пивное сусло и дробину. Дробина - это такая гуща, остающаяся после варки и отсасывания ячменного сусла. Сухую дробину добавляют в состав комбикормов в сельском хозяйстве
- Кипячение сусла.
- Осветление сусла - сусло перекачивают в вихревую ванну для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля.
16.
17.
18.
19.
К варочному цеху примыкает небольшая лаборатория для проведения всяческих анализов.
20.
21.
Имеется теоретическая подборочка.
22.
Ну и святая святых пивного производства - цех брожения дображивания. Именно здесь пиво доходит до кондиции в течении месяца.
23.
Вот эти «бидоны» называют UNI-танками или цилиндро-коническими танками (ЦКТ). Это такие ёмкости с выгнутой крышей, используемые для брожения и дображивания пива. За пивом в этих ёмкостях постоянно следят, делаются определённые записи в журналы того, как доходит до кондиции пиво: следят за брожжением, смотрят как реагируют дрожжи, какое давление, проверяется плотность и кислотность и т.д.
24.
25.
Пивная шкала на UNI-танке.
26.
Дрожжи очень сильно влияют на вкусовые свойства пива. Бывают верховые дрожжи и низовые дрожжи. Низовые - это дрожжи которые себя «чувствуют хорошо» при низких температурах, а верховые - при высоких. Пиво верхового брожжения (например, пшеничное или янтарный эль) оно более древнее, его варили до изобретения холодильников. А когда изобрели холодильники, то также стали использовать дрожжи низовые.
Современное холодильное оборудование выглядит вот так.
27.
28.
Чтобы была идеальная чистота нужно соблюдать строгий регламент мойки.
29.
Во избежании нежелательного заражения пива, очень часто используется жёсткая трубообвязка, т.е. пиво бежит не по шлангам, а именно по жёстким стальным трубкам.
30.
31.
32.
33.
Пиво, приготовленное в чистейших условиях должно быть и разлито в чистые кеги. Тут на помощь приходят кегомойки.
34.
В промышленном пивоварении обычно используется фильтрация от остатков дрожжей, но в частных пивоварнях часто исключают этот процесс. Благодаря дрожжам, в поллитровом бокале пива содержится суточная норма витамина B. Также в частных пивоварнях не пастеризуют пиво, чтобы не терялись вкусовые качества, поэтому у такого пива ограничен срок хранения.
35.
36.
37.
Пройдя непростую процедуру приготовления, пенный напиток наконец-то ожидает своего потребителя за барной стойкой или в пунктах розничной продажи.
38.
Приятного пивопития!
39.
А я же, поблагодарю пивовара royberg за увлекательную экскурсию по собственному пивному производству и за интереснейший рассказ.