Кулинарная география 73. Франция.
Выбрала кок-о-ван, петуха в вине.
И все бы хорошо, но когда вчиталась, выяснилось, что в оригинале вино надо бургундское, водку - тоже бургундскую, из виноградных выжимок, ну и желательно трюфели. Но конечно же, обычные люди делают с любым красным вином, коньяком и с любыми грибами, вплоть до шампиньонов.
Ради такого случая купила даже петушка! С головой, золотым гребешком и лапами. Немного не рассчитала, что они тоже имеют вес, так что полтора килограмма это прямо впритык, поесть и пальчики облизать. Не зря все советуют петушков около 3 кг весом.
Рецепт довольно тягомотный, но радует то, что муж за него поставил 10! Ради этого, в принципе, стоит напрягаться. Я лично поставила 7, Тимофей 8, Миша 6.
P. S. Вместе мы сошлись на том, что здесь отличный вкус достигается не за счет специй, а за счет грамотного извлечения вкуса из продуктов. И обсудили это, как важный момент французской кухни.
1 петушок (1,5 кг) (это на 4 порции, не больше!)
1 ветка тимьяна
1 ветка розмарина
1 гвоздика
2 стакана красного вина
несколько кусочков бекона
50г сливочного масла
1 ст. л. муки
1 луковица
3 зубчика чеснока
1 ч. л. какао
1 ч. л. соли
перец
2 лавровых листа
2 моркови
горсть мелкого лука
5-6 грибов
Петушка нарубить на куски (2 голени, 2 бедра, 4 куска грудки). Остальные части отложить.
Положить в миску куски петушка, пряности и залить вином. Оставить в холодильнике на сутки.
Из оставшихся частей сварить бульон (как привыкли).
На следующий день нарезать морковь кружочками, грибы ломтиками, луковицу полукольцами, мелкий лук почистить. Два зубчика чеснока измельчить, один оставить целым и не чистить.
В утятнице поджарить бекон, нарезанный небольшими кусками, чтобы часть жира вытопилась. Бекон удалить, сохранить.
Куски петуха достать из маринада (его сохранить), тщательно обсушить и очень легко обвалять в муке.
Если жира мало, добавить в утятницу немного сливочного масла и поджарить кусочки петуха до корочки. Вынуть и отложить.
Добавить, если надо, еще масла и спассеровать нарезанный лук и измельченный чеснок. Не удаляя лук, деглазировать утятницу коньяком (проверьте, чтобы была не слишком горячая), положить петуха, добавить процеженный маринад, перец, лавровый лист, оставшийся чеснок и какао. Добавить бульона столько, чтобы куски были им полностью покрыты.
Довести все до кипения и тушить на медленном огне под крышкой 1,5-2 часа.
На отдельной сковороде на сливочном масле подрумянить морковь (не до готовности) и отложить.
На этой же сковороде поджарить грибы до готовности, если надо, добавив масло.
За полчаса до готовности петуха положить в утятницу морковь и мелкий лук.
По истечении двух часов петуха достать и немного подрумянить куски в духовке (20 мин 200С).
Выпарить соус на сильном огне до нужной густоты, положить грибы, прогреть 5 минут.
Вернуть в соус куски петушка, перемешать.
Подавать с пюре или макаронами.
И все бы хорошо, но когда вчиталась, выяснилось, что в оригинале вино надо бургундское, водку - тоже бургундскую, из виноградных выжимок, ну и желательно трюфели. Но конечно же, обычные люди делают с любым красным вином, коньяком и с любыми грибами, вплоть до шампиньонов.
Ради такого случая купила даже петушка! С головой, золотым гребешком и лапами. Немного не рассчитала, что они тоже имеют вес, так что полтора килограмма это прямо впритык, поесть и пальчики облизать. Не зря все советуют петушков около 3 кг весом.
Рецепт довольно тягомотный, но радует то, что муж за него поставил 10! Ради этого, в принципе, стоит напрягаться. Я лично поставила 7, Тимофей 8, Миша 6.
P. S. Вместе мы сошлись на том, что здесь отличный вкус достигается не за счет специй, а за счет грамотного извлечения вкуса из продуктов. И обсудили это, как важный момент французской кухни.
1 петушок (1,5 кг) (это на 4 порции, не больше!)
1 ветка тимьяна
1 ветка розмарина
1 гвоздика
2 стакана красного вина
несколько кусочков бекона
50г сливочного масла
1 ст. л. муки
1 луковица
3 зубчика чеснока
1 ч. л. какао
1 ч. л. соли
перец
2 лавровых листа
2 моркови
горсть мелкого лука
5-6 грибов
Петушка нарубить на куски (2 голени, 2 бедра, 4 куска грудки). Остальные части отложить.
Положить в миску куски петушка, пряности и залить вином. Оставить в холодильнике на сутки.
Из оставшихся частей сварить бульон (как привыкли).
На следующий день нарезать морковь кружочками, грибы ломтиками, луковицу полукольцами, мелкий лук почистить. Два зубчика чеснока измельчить, один оставить целым и не чистить.
В утятнице поджарить бекон, нарезанный небольшими кусками, чтобы часть жира вытопилась. Бекон удалить, сохранить.
Куски петуха достать из маринада (его сохранить), тщательно обсушить и очень легко обвалять в муке.
Если жира мало, добавить в утятницу немного сливочного масла и поджарить кусочки петуха до корочки. Вынуть и отложить.
Добавить, если надо, еще масла и спассеровать нарезанный лук и измельченный чеснок. Не удаляя лук, деглазировать утятницу коньяком (проверьте, чтобы была не слишком горячая), положить петуха, добавить процеженный маринад, перец, лавровый лист, оставшийся чеснок и какао. Добавить бульона столько, чтобы куски были им полностью покрыты.
Довести все до кипения и тушить на медленном огне под крышкой 1,5-2 часа.
На отдельной сковороде на сливочном масле подрумянить морковь (не до готовности) и отложить.
На этой же сковороде поджарить грибы до готовности, если надо, добавив масло.
За полчаса до готовности петуха положить в утятницу морковь и мелкий лук.
По истечении двух часов петуха достать и немного подрумянить куски в духовке (20 мин 200С).
Выпарить соус на сильном огне до нужной густоты, положить грибы, прогреть 5 минут.
Вернуть в соус куски петушка, перемешать.
Подавать с пюре или макаронами.