Пицца

[carcharito]

Недавно я серьезно озадачился тем, как начать готовить пиццу лучше и научиться делать тесто как заправский пиццайоло. Для этого сперва был приобретен камень для выпечки пиццы, чтобы обеспечить в духовке более близкие условия выпекания пиццы к тем режимам которые достигаются в настоящих печах. Затем начал искать как правильно готовить тесто, но найти единственно правильный рецепт оказалось невозможным, т.к. пицца широко распространена как в разных регионах Италии, так и за ее пределами.


Но как бы там не было, для себя я нашел методику приготовления пиццы, которая позволяет получить эластичное тесто, с которым можно делать что угодно и оно не будет рваться. Для этого важно правильно замесить тесто и использовать хорошую муку, т.к. только после этого мне удалось ловко растянуть тесто руками без использования скалки и не смазывая тесто обильно оливковым маслом.
И так, мука. Обычно для пиццы используется мука из мягких сортов пшеницы мелкого помола с высоким содержанием клейковины и на пачке с итальянской мукой должно быть написано Farina di grano tenero tipo 00 (где tipo 00 обозначает степень помола). Также вполне допустимо использовать аналогичную муку более крупного помола tipo 0, хотя в идеале это должна быть смесь из муки tipo 00 и 0.
Существует разные ингредиенты для замешивания теста для пиццы, но на родине пиццы в Неаполе для этого используют только воду, муку, дрожжи и соль.
Чтобы приготовить 2 пиццы диаметром 25-30 см понадобиться примерно 300 грамм муки, 160-170 мл воды, чайная ложка без горки крупной соли и около чайной ложки без горки дрожжей (я использую гранулированные дрожжи).
Тесто следует замешивать довольно продолжительное время, до тех пор пока оно не станет эластичным, гладким и не липким. В начале я замешиваю все ингредиенты в кухонном комбайне, после чего достаю тесто и продолжаю мять и вытягивать его руками. Благодаря этому можно увидеть как тесто преобразуется и меняется, превращаясь из липкого куска в приятный комок теста, с которым работать одно удовольствие.


Теперь тесту следует отдохнуть и накрыть полотенцем и дать ему отдохнуть. Спустя 1-2 часа тесто распрямится и станет еще более красивым на вид.


После этого тесто нужно нарезать на порционные куски, разложить в емкости, накрыть крышкой и оставить отдыхать минимум на 4 часа.
Торопиться не следует, т.к. когда тесто дойдет до нужной кондиции оно отблагодарит вас и позволит растянуть себя до очень тонкого коржа.
Для этого на стол нужно насыпать небольшое количество муки, чтобы избежать прилипания теста к столу (я использую кукурузную муку, т.к. благодаря этому кухня будет чище) и начать его раскатывать руками. Раньше моей ошибкой было то, что я сразу начинал растягивать тесто от центра, в итоге на определенном этапе середина становилась слишком тонкой при толстых краях и рвалась. Недавно я применил другую технологию - тесто лучше растягивать за края, т.к. благодаря этому середина станет тонкой самой по себе.
Ниже на видео я снял свое второе приготовление основы для пиццы по этой технологии.

Click to view

Это тесто можно кидать с руки на руки, крутить и т.п. и вместо того чтобы рваться оно будет просто растягиваться еще больше. Главное чтобы до того как начать "кидаться" тестом, оно должно быть растянуто руками и иметь равномерную толщину.
Примерно за час, до запланированного времени начала запекания пиццы следует включить духовку на максимально большой огонь, при этом камень должен разогреваться вместо с духовкой, т.к. обязательно чтобы он был очень горячим.
Все ингредиенты для приготовления пиццы очень удобно приготовить и нарезать заранее, чтобы потом не тратить на это время. Рецептов здесь великое множество, я использовал ветчину, красный сладкий перец, красный сладкий лук и шампиньоны.


Когда духовка как следует разогрелась и ингредиенты готовы можно растянуть основу для пиццы.


Соус для пиццы это отдельная тема для разговора, желательно взять вкусные помидоры, очистить от кожуры и варить соус с использованием соли, сахара и уксуса. Но вкусные помидоры зимой взять негде, поэтому разумно взять консервированные и сделать с ними все тоже самое. ну или взять уже готовые протертые итальянские томаты и полить этим соусом пиццу:).


Дальше соус должен быть размазан по основе. Толстый слой делать не нужно.


В зависимости от вкуса, соус сверху на пицце можно посолить, поперчить и полить оливковым маслом.
Теперь можно выкладывать ингредиенты и в первую очередь должен быть выложен потертый сыр. В моем случае это был пармезан и моцарелла.


Теперь очередь за сладким луком и сладким перцем.


Теперь за грибами и ветчиной. Грибы перед тем как выкладывать на пиццу не плохо будет посолить.


Тесто получается тонкое и руками такую пиццу уже в печь не отправишь. В пиццериях для этого используют специальные лопаты, а в домашних условиях сгодиться лопата для пирога. У меня она имеет диаметр порядка 25 см, поэтому диаметр пиццы я стараюсь ограничивать этими размерами.


Отправляем пиццу в горячую духовку на раскаленный камень. Чтобы пицца легче слезла с лопатки, ее следует посыпать мукой.


Время приготовления пиццы на камне не более 5 мин. Благодаря камню, тесто быстро схватится снизу и быстро дойдет до готовности, при этом начинка не пережарится.


Ну а дальше дело техники. Нарезаем порционные кусочки.


Раскладываем по тарелочкам.


И начинаем кушать.


Приятного аппетита:)