Любимый хлеб/ Pan de la pasión от Manuel Flecha
Автор - достаточно еще молодой, но уже заставивший о себе говорить, потомственный пекарь из маленького испанского селения Páramo Leonés. В настоящее время Manuel Flecha не только преподает в "Escuela de Panadería de ASEMPAN", но и заведует всем хлебом кадены "Nebraska" в Мадриде.
Я обратил внимание на этот рецепт из-за чрезмерного количества воды по отношению к муке (0,9:1), что для традиционной испанской практики хлебоведения вещь редкая.
Мука пшеничная сильная W 350 - 450 гр (использовал W 300 и добавил 2% сухого глютена)
Мука пшеничная 85% выхода - 150 гр (использовал полуинтегральную)
Вода - 540 гр
Соль - 12,4 гр
Улучшитель по необходимости (использовал 1,2 гр лецитина)
Дрожжи свежие прессованные - 5,6 гр
Замесить все составляющие, при этом часть воды "придержать" на конец замеса и вводить ее постепенно.
Оставить для брожения до тех пор, пока масса не увеличится в своем объеме вдвое.
Обмять и оставить для брожения до тех пор, пока масса не увеличится в своем объеме вдвое второй раз.
Разделка.
Сформировать что-то вроде батона без острых концов.
Окончательная расстойка 15 мин.
Перед выпечкой сделать один надрез.
Выпекать 50 мин с небольшим количеством пара при +200ºС.