Кофейное сладкое мороженое/ Gelato di café dolce от Luca Caviezel
Браво, Maestro Luca Caviezel!
На 750 гр:
Кофе - 198 гр
Молоко цельное - 188 гр
Молоко сухое - 33,8 гр
Сливки 35% жирности - 90 гр
Сахарный песок - 135 гр
Глюкоза порошок=декстроза - 30 гр
Инвертный сахар - 7,5 гр
Стабилизатор - 3,8 гр (использую "STAB 2000" от Louis François)
Молотый кофе (26 гр) залить горячей водой +93º/96ºС (289 гр) и оставить на несколько минут. Затем процедить и быстро охладить.
Смешать молоко цельное, сливки, приготовленный кофе, добавить сухое молоко, порошок глюкозы=декстрозы и хорошо перемешать погружным блендером.
Нагреть до +40ºС (лучше на водяной бане).
Смешать стабилизатор с частью caxарного песка (1:10), добавить в смесь. Туда же положить оставшийся сахарный песок, инвертный сахар и еще раз перемешать погружным блендером.
Смесь нагреть до 85ºС постоянно помешивая.
Быстро остудить до +4ºС и оставить смесь в холодильнике для "старения" на 6-12 часов.
Готовую массу перемешать погружным блендером и поместить в мороженицу для фризерования.
Когда мороженое будет готово, его на несколько часов нужно поместить в морозилку для закаливания.
Температура мороженого после фризерования -5º/-7ºС.
Время фризерования - 26 мин.