Ореховый торт / Nusstorte от Christine Berl
Так уж повелось, что на Ореховый Спас выпекаю какой-нибудь ореховых торт.
И в этот раз обратился к рецепту из австрийской кухни.
Нa торт диаметром 26 см и весом чуть больше 2 кг идет 384 гр молотых орехов грецких и пекан, 15 желтков, 94 гр сухарей, 25 гр апельсиновой и лимонной цедры, 400 гр яичных белков, ром, сахар, шоколадная прослойка и шоколадная глазурь.
На 1 авторскую форму Ø 22,5 см
Тесто:
Сахарный песок - 168 гр
Яичные желтки - 223 гр
Лимонная цедра - 9,5 гр
Апельсиновая цедра - 14 гр
Ром - 20 гр
Мука из грецких орехов - 170 гр
Мука из ореха пекан - 170 гр
Панировочные сухари - 83 гр
Яичные бели - 360 гр
Сахар взбить с желтками (7 мин в Kitchen Aid)
Добавить цедру лимона, апельсина и ром.
Ввести ореховую муку и панировочные сухари.
Отдельно взбить белки в очень крепкую пену и осторожно вручную ввести в подготовленную массу.
Все поместить в подготовленную форму, предварительно обложив ее пекарской бумагой.
Выпекать 1 час при +180ºС (55 мин).
Достать из формы и остудить.
Шоколадная начинка*:
Масло сливочное - 113 гр
Какао-порошок - 83 гр
Сахарная пудра - 397 гр
Ром - 60 гр
Взбить сливочное масло с какао-порошком.
Ввести частями и попеременно сахарную пудру и ром.
Взбивать на средней скорости 10-15 мин
*По консистенции похожа на мастику.
Глазурь:
Горький шоколад (т.е. 70%) - 93 гр
Сахарная пудра - 255 гр
Сливки не очень жирные - 150 гр
Шоколад "растопить", смешать его с сахарной пудрой и сливками. Поставить на водяную баню и варить до загустения (20 мин до +93ºС ).
Снять с огня и взбивать до желаемой консистенции в течение 10-15 мин.
Сборка:
Корж разрезать на 2 диска.
На нижний положить шоколадную начинку и накрыть вторым коржом.
Торт сверху покрыть глазурью.
Сразу же поместить в холодильник.