Хлеб пшеничный из обойной муки с вареной дробленой крупкой от Richemont Ecole professionnelle
В оригинале ( книга на итальянском языке) рецепт называется так "Pane integrale di frumento (con precottura)" и он отличается от такого же рецепта, из другой ричемонтовской книги.
Хлеб смачный, только из-за большого количества вареной крупки (вареного дробленого зерна) излишне влажный, как будто его выпекали на закваске, перенасыщенной молочно-кислыми бактериями.
На 2 формы 10х10х20 см*:
Крупка из пшеничного зерна тонкого помола - 1000 гр (заменил на обойную пшеничную муку)
Вода - 720 гр
Дрожжи - 22 гр
Вареная крупка из пшеничного зерна крупного помола** - 300 гр
Соль - 25 гр
Растопленное сливочное масло для обмазки форм
Мука пшеничная для разделки и формовки
Смешать все составляющие и месить 10-12 мин на 1-ой скорости и 3-5 мин на второй скорости.
Температура массы +23º/25ºС.
Брожение 120-150 мин (делал 150 мин при +24ºС)
Разделка
Предварительная расстойка (короткая)
Заготовки поместить в подготовленные формы.
Окончательная расстойка 20-30 мин (делал 30 мин при +24ºС)
Выпекать 40-50 мин при +225º/235ºС (делал 45 мин без формы и 15 мин в форме при +225ºС с паром)
*Авторы предлагают 450 гр на форму 18х9х4,5 см
**Вареная крупка:
Крупка из пшеничного зерна крупного помола - 100 гр
Вода - 300 гр
Крупку смешать с водой, емкость накрыть и поставить в духовку при +170º/190ºС на 90 -120 мин (варил при +170ºС 100 мин).
Остудить.
Крупку можно хранить в закрытой таре в холодильнике до 7 дней или в морозилке до 4 недель.